64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO DE TABELAS NUTRICIONAIS PARA ROTULAGEM DE PRODUTOS PROCESSADOS EM COMUNIDADES DO INTERIOR BAIANO

Bruna Ribeiro Rios 1 Isabela Conceição Sales 1 Jamille Santos Santana 1 Laís Sant’Izabel da Silva 1 Anne Kettery Carneiro e Silva 1 Pablo Rodrigo Fica Piras 2

1. Depto. de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana - UEFS 2. Prof. Dr./Orientador - Depto. de Tecnologia - UEFS

INTRODUÇÃO:

O Nordeste brasileiro possui notável atuação no cenário fruticultor. Aspectos determinantes como clima, solo, localização, disponibilidade de água para irrigação, conferem à região vantagens na produção de frutas. Aproveitando-se dessas vantagens comunidades localizadas no interior baiano, em particular nos municípios de Água Fria, Capim Grosso e Feira de Santana (povoado da Matinha), comercializam subprodutos de frutas que geram renda. Em Água Fria mulheres do Assentamento Menino Jesus produzem caju-passa, doce feito a partir do cozimento do pedúnculo do caju com água e sacarose. A COOPES (Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina, em Capim Grosso) utiliza o licuri para a produção de cocada e granola, entre outros produtos. Na associação da Matinha, Rede da Terra, aproveita-se frutas disponíveis para produção de polpas de fruta. Uma característica comum entre esses produtos é a falta de uma rotulagem que atenda os parâmetros exigidos pela RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, que estabelece a obrigatoriedade de se informar os nutrientes presentes nos produtos. Assim, fez-se a caracterização físico-química desses produtos a fim de sugerir uma rotulagem adequada, que atenda aos parâmetros legais de modo a facilitar sua comercialização.

METODOLOGIA:

As análises físico-químicas foram realizadas por discentes do curso de engenharia de alimentos, nos laboratórios da Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). Foram coletadas para análises, amostras de cocada e granola da COOPES, Caju-passa produzido no assentamento Menino Jesus em Água Fria, e polpas de manga, acerola, goiaba e suco de abacaxi, da associação Rede da Terra (Matinha). Para a elaboração das tabelas nutricionais dos produtos de licuri e caju-passa, foram feitas determinações de lipídios, umidade, cinzas, proteínas de acordo com metodologia descrita pelo manual do Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de carboidratos foi determinado pela diferença entre a somatória dos teores de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e o total. Para as polpas de frutas foram determinados resíduo seco, açúcares totais, proteínas, lipídios e cinzas de acordo com o manual do Instituto Adolfo Lutz (2008). O ácido ascórbico foi determinado pelo método volumétrico do Iodato de Potássio. O valor energético das amostras foi determinado pela soma do valor de proteína e de carboidratos multiplicados cada um pelo fator 4 com o valor de gorduras totais multiplicado pelo fator 9, conforme descrito pela Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias (2005).

RESULTADOS:

A cocada obteve 618,4Kcal de valor energético, 48% de carboidratos, 4% de proteínas e 45,6% de gorduras totais. A granola obteve 568,3Kcal de valor energético, 52,9% de carboidratos, 1,2% de proteínas e 39,1% de gorduras totais. O caju-passa obteve 205,28Kcal de valor energético, 49,33% de carboidratos, 1,09% de proteínas e 0,34% de gorduras totais. A polpa de acerola obteve 67,6Kcal de valor energético, 16,9% de carboidratos e 1025,53mg por cento de ácido ascórbico. A polpa de goiaba obteve 69,28Kcal de valor energético, 17,32% de carboidratos, 45,78mg por cento de ácido ascórbico. Não foram encontrados valores significativos de proteínas nem de gorduras para as polpas de acerola e de goiaba. A polpa de manga obteve 239,08Kcal de valor energético, 57,82% de carboidratos, 0,6% de proteínas, 0,6% de gorduras totais e 8,68mg por cento de ácido ascórbico. O suco de abacaxi obteve 191,08Kcal de valor energético, 46,85% de carboidratos, 0,92% de proteínas e 19,38mg por cento de ácido ascórbico. Não foram encontrados valores significativos de gordura para o suco de abacaxi. Os resultados encontrados estavam dentro do esperado: polpas com baixo teor de gordura, granola e cocada com altos valores calóricos e o caju-passa com teor de carboidratos superior aos outros nutrientes.

CONCLUSÃO:

O desenvolvimento de tabelas nutricionais para os produtos alimentícios é de grande relevância para as comunidades parceiras, pois assim seus produtos passam a atender aos parâmetros determinados pela ANVISA e demais legislações vigentes. A caracterização físico-química dos produtos do licuri é de grande importância devido à pouca informação disponível sobre o fruto do licuri. No caso do caju-passa, estas análises são igualmente importantes por tratar-se de um produto novo. Tanto nestes produtos quanto nas polpas de frutas, as informações nutricionais irão contribuir na expansão da sua comercialização, uma vez que a falta de rotulagem com essas informações está atualmente se tornando um empecilho para as vendas: nos últimos anos, a população está mais atenta ao rótulo dos produtos comercializados, de forma que a presença dessa informação nas embalagens torna o produto mais confiável e competitivo, aos olhos dos consumidores.

Palavras-chave: Comunidades do semi-árido baiano, Análises físico-químicas, Rotulagem nutricional.