| | E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos | | | A FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL SEMI-DESENGORDURADA NA ELABORAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS. | | | Pedro Gomes de Oliveira Junior 1, 2 (autor) pedrojunior@mail.pt | | Joana Maria Leite de Souza 1 (orientador) joana@cpafac.embrapa.br | | Márcio Muniz Albano Bayma 3 (colaborador) marcio@cpafac.embrapa.br |
| | 1. Lab. de Tec. de Alimentos, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Acre | | 2. Depto. de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Acre - UFAC | | 3. Socioeconomia, Empresa Bras.de Pesquisa Agropecuária/Acre |
| | INTRODUÇÃO:
A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) se constitui numa importante alternativa para aumentar o valor nutricional dos alimentos. A amêndoa da castanha-do-brasil é rica em lipídios e proteínas, sendo considerada um produto extremamente nutritivo. Sua farinha parcialmente desengordurada tem sabor e aroma muito semelhantes ao da castanha fresca. Apresenta boa estabilidade, fácil conservação e pode oferecer largas possibilidades de utilização, tanto na culinária doméstica, quanto na indústria de alimentos. Por conter elevado teor de proteína, comporta-se de maneira idêntica às outras farinhas ricas nesse componente quando misturadas com a de trigo para fins de panificação. Devido ao seu valor nutricional e agradável sabor, a farinha de castanha-do-brasil mostra-se uma excelente alternativa para substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias, melhorando a qualidade nutricional do produto final. Assim, o presente trabalho teve por objetivo obter uma massa alimentícia utilizando a farinha de castanha-do-brasil na sua composição, como forma de enriquecimento nutricional, e avaliar os produtos obtidos através de análises bromatológicas, físicas e sensoriais. | | METODOLOGIA:
As matérias-primas do macarrão nutritivo foram a farinha de castanha-do-brasil semi-desengordurada e a farinha de trigo convencional. Para efeito de comparação, produziu-se macarrão convencional utilizando como matéria-prima apenas a farinha de trigo. Foram adicionados ainda, em ambas as massas, água, ovos e óleo vegetal. Na elaboração das massas utilizou-se duas misturas, uma com 100% de farinha de trigo e a outra contendo 20% de farinha de castanha-do-brasil e 80% de farinha de trigo. Todos os ingredientes foram misturados até a obtenção de uma massa homogênea. As massas foram então moldadas e cortadas. A secagem dos produtos foi realizada estufa com circulação de ar à temperatura de 55°C por cerca de 6 horas, sendo que nos primeiros 30 minutos deixou-se o macarrão em temperatura ambiente apenas com a ventilação ligada, para diminuição da umidade superficial. Os produtos obtidos foram avaliados através de análises bromatológicas, físicas e sensoriais. As análises bromatológicas foram feitas com base na matéria seca a 105°C. As análises físicas realizadas foram o tempo de cozimento, aumento de volume e aumento de peso. O teste de aceitação da análise sensorial foi realizado com 30 provadores não treinados utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de 9 pontos. | | RESULTADOS:
O estudo da composição centesimal dos macarrões indicou que a massa com farinha de castanha possui 14,29% de proteína, contra 12,81% do macarrão comum. Este ganho, no entanto, ficou aquém das expectativas, principalmente levando-se em conta o alto teor protéico da castanha-do-brasil. O macarrão com farinha de castanha apresentou umidade ligeiramente menor que o macarrão comum (5,55% contra 6,70%), sendo que as duas massas ficaram de acordo com a legislação brasileira. O percentual de cinzas do macarrão com farinha de castanha foi igual a 1,58%, enquanto o macarrão comum obteve 0,70%. A avaliação das características físicas foi realizada apenas no macarrão com farinha de castanha. O tempo de cozimento foi igual a 16 minutos, mostrando-se um pouco superior ao tempo de cozimento médio das massas secas comuns. O macarrão com farinha de castanha teve um aumento de peso de 123%, e apresentou 140% de aumento de volume. Na análise sensorial, o macarrão com farinha de castanha obteve 79,22% de aceitação, demonstrando que foi bem aceito pelas pessoas que fizeram o teste. | | CONCLUSÕES:
O macarrão com farinha de castanha-do-brasil apresentou vantagens sobre o macarrão comum em relação aos aspectos nutricionais, mesmo com alguns dos números obtidos ficando abaixo das expectativas. Entretanto, essas vantagens, apesar de pequenas, podem ser de grande importância dependendo da aplicação do produto, como no combate à desnutrição. A quantidade de farinha de castanha-do-brasil utilizada (20%) não alterou de forma significativa o modo de preparo e o comportamento da massa. Como essa proporção foi baseada em dados da literatura, estudos posteriores poderão ser feitos para avaliar a quantidade ideal de farinha de castanha. O macarrão com farinha de castanha foi bem aceito, obtendo um índice de aceitação igual a 79,22%. | | | Instituição de fomento: FINEP | | | | | Palavras-chave: castanha-do-brasil; macarrão; enriquecimento nutricional. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |