| | D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | | | Padronização de receitas com aproveitamento integral dos alimentos | | | Hellen Clair Garcêz Nabuco 1 (autor) hellenclair@zipmail.com.br | | Thais Flávia de Andrade Nogueira Gonçalves 1 (autor) thais_nut@hotmail.com.br | | Daira Silvestre Soley Molin 1 (autor) daira_molin@hotmail.com.br | | Noeli Simone de Medeiros Orth 1 (autor) noelisi@yahoo.com.br | | Claudia Inês Sônego 1 (autor) claudia_sonego@hotmail.com | | Maria Elisiana Schons 1 (autor) marieshons@yahoo.com.br | | Rafaela Davantel Machiori 1 (autor) rafaeladavantelm@hotmail.com | | Daniella Pessoa da Cruz Marques Moraes 1 (autor) danipessoa3@hotmail.com.br | | Viviane Carvalho Marques de Araújo 1 (autor) vivi-carvalhoaraujo@bol.com.br | | Myrian Thereza Serra Martins 2 (orientador) myianmartins@uol.com.br |
| | 1. Aluna de Graduação do Curso de Nutrição - UFMT | | 2. Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição - UFMT |
| | INTRODUÇÃO:
O aproveitamento integral dos alimentos é uma forma econômica de utilizar os recursos disponíveis sem desperdícios. Ele consiste na utilização de todos os componentes do alimento, como talos, flores, folhas, frutos e sementes, e não na utilização de sobras limpas, isto é, utilização de um prato já feito em outra preparação sem perder a qualidade e os nutrientes. O desperdício de frutas, hortaliças, verduras e grãos acarretam prejuízo econômico para o Brasil, pois grande parte do lixo domiciliar é composto por comida, e, além disso, os alimentos podem ser desperdiçados durante a fase de transporte, armazenamento, comercialização e manipulação. A padronização de receitas é um aliado importante para os nutricionistas e a população em geral, pois as preparações que são fornecidas na literatura não passam quantidades exatas dos alimentos, impossibilitando os serviços de alimentação de utilizá-las. O presente trabalho teve como objetivo padronizar preparações de receitas que visam o aproveitamento integral dos alimentos conforme relatos da literatura (livros, revistas e internet). | | METODOLOGIA:
As preparações foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Enfermagem e Nutrição - UFMT, no período de setembro a outubro de 2003. A Ficha Técnica das preparações utilizadas contém os seguintes itens: Identificação da preparação, Informação nutricional, Ingredientes, Modo de preparo, Custo e Rendimento. Foram selecionadas 3 receitas salgadas e 3 receitas doces, sendo elas: Rolê de frango com casca de manga, Casca de banana à napolitana, Molho de casca de berinjela, Creme de abacaxi, Pé de moleque com semente de abóbora e Pão doce de casca de abóbora, respectivamente. | | RESULTADOS:
A partir da padronização das preparações obtiveram-se os seguintes resultados: em relação à densidade energética destacaram-se as preparações Creme de abacaxi e Molho de casca de berinjela por apresentarem valores inferiores às outras preparações (2,7 e 6,1 Kcal/g), sendo de 0,7 Kcal/g e 0,6 Kcal/g, respectivamente. Isto pode ocorrer devido as diferentes quantidades dos alimentos utilizados e a técnica de preparo. Quanto ao custo das preparações doces e salgadas, o Pão doce e o Rolê de frango, apresentaram valor por porção superior em relação às outras preparações (R$ 0,22 e R$ 0,80 respectivamente), os quais podem ser influenciados pelos preços dos ingredientes que variam de acordo com a safra, e também com o rendimento das preparações. As receitas tanto as doces quanto as salgadas, foram de fácil preparo, com exceção do Pão doce, que teve um tempo maior de preparo devido à ação do fermento. | | CONCLUSÕES:
A padronização das preparações permite constatar que o aproveitamento integral dos alimentos é uma boa alternativa para reduzir o custo das preparações e o desperdício dos alimentos. No entanto, é necessário a realização de mais estudos quanto aos benefícios do aproveitamento de cascas, folhas, talos, sementes e outras partes dos vegetais para a correta utilização das mesmas, já que muitos podem apresentar toxicidade ou fatores antinutricionais. Sugere-se também a realização análises sensoriais a fim de verificar aceitabilidade das preparações por parte da população. | | | | | | | Palavras-chave: aproveitamento de alimentos; desperdício de alimentos; Nutrição. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |