| | A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 5. Química Industrial | | | DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO DOCE EM MASSA DIET DE AÇAÍ COM DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES | | | Áurea do S. Souza Albuquerque 1 (autor) aurea2323@bol.com.br | | Jucyanne Carvalho Vieira 1 (autor) jujuparaense@bol.com.br | | Lílian Paula Prado Gomes 1 (autor) lilian.prado@zipmail.com.br | | Simone do S. Martins Batista 1 (autor) si.socorro@zipmail.com.br | | Elisa C. A. Neves 1 (orientador) |
| | 1. Depto.de Ciências Exatas e Naturais, Universidade Federal do Pará - UFPA. |
| | INTRODUÇÃO:
Este trabalho tem como objetivo a produção de doce em massa diet de açaí, na intenção de produzir um novo produto no mercado, voltado para pessoas com uma alimentação restrita em açúcares. Utilizou-se o suco do açaí (Euterpe precatoria) e elaborou-se doce em massa com dois tipos de edulcorantes, frutose e sucralose. | | METODOLOGIA:
Submeteu-se os produtos dietéticos elaborados à análise sensorial utilizando teste de ordenação preferência, juntamente com doce em massa de açaí com sacarose, visando avaliar a existência de preferência entre os mesmos e o convencional e ao teste de aceitabilidade proporcional. Foram realizadas as análises físico-químicas através da metodologia proposta pelo instituto Adolf Lutz, teste de esterilidade comercial, análise microbiológica através da metodologia baseada em VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992) e análise sensorial realizada no laboratório de análise sensorial do departamento de Engenharia Química. | | RESULTADOS:
Os resultados obtidos na caracterização físico-quimica dos doces mostraram os produtos com frutose, sucralose e sacarose com pH (3,31; 3,40 e 3,26); umidade (36,83%, 43,23% e 33,30%); proteínas (0,91; 1,50 e 0,37); glicídios (62,23; 55,24 e 66,31); lipídeos (0,03; 0,03 e 0,02) acidez titulável (1,82; 2,47 e 1,27); sólidos solúveis (62%, 50% e 64%); valor calórico (252,83; 116,66 e 266,90), respectivamente. Através dos resultados da análise sensorial detectou-se preferência significativa ao nível de 5% entre os doces preparados com frutose e sacarose. | | CONCLUSÕES:
Após incubação das amostras dos produtos a 35ºC por 14 dias os mesmos não apresentaram sinais de alteração nas embalagens, nem modificações físicas, químicas e organolépticas, que evidenciasse deterioração, mostrando boa conservação dos elaborados. Os resultados das análises microbiológicas desses produtos ratificaram os resultados dos testes de esterilidade comercial, atestando sanidade dos produtos analisados. | | | | | | | Palavras-chave: Análise sensorial; Doce em massa de açaí; Teste de esterilidade. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |