| | D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | | | HIPOCLORITO DE SÓDIO: UM ANTIMICROBIANO QUE GARANTE A SEGURANÇA ALIMENTAR | | | Emanuelle Rocha Paiva 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Bárbara Melo Santos 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Nilcimelly Rodrigues Donato 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Ana Raquel Holanda da Cunha 1 (autor) anarhc@ig.com.br | | Josué Batista dos Santos Filho 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Lucilene Maria Muniz de Andrade 1 (autor) lucilenemma@yahoo.com.br | | Poliana Carvalho Marinho 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Renata Ângela Guimarães Pereira 1 (autor) raguimaraes8@hotmail.com | | Maria Lúcia da Conceição 1 (orientador) emanuellerp@yahoo.com.br | | Maria José de Carvalho Costa 1 (co-orientador) emanuellerp@yahoo.com.br |
| | 1. Depto. de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba - UFPB. |
| | INTRODUÇÃO:
O status da higienização na indústria de alimentos é rigorosamente mantido pelo emprego de agentes químicos como compostos quaternário de amônia, iodóforos, compostos de cloro, dentre os quais o cloro e seus sais, merecem destaque. Os sais de cloro, a exemplo do hipoclorito de sódio (NaClO), é amplamente utilizado na sanitização de vegetais em Serviço de Alimentação e Nutrição. Assim como na indústria de alimentos, os sais de cloro, são usados nos Serviços de Alimentação e Nutrição para reduzir e/ou eliminar a microbiota presente, até níveis seguros. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia do hipoclorito de sódio (NaClO) usado na sanitização de hortifrutículas empregados nas refeições, de um Serviço de Alimentação e Nutrição do serviço público, visando alcançar a inocuidade de produtos | | METODOLOGIA:
Os hortifrutículas empregados em refeições como o alface ( Lactuca sativa), tomate ( Hycopersecum esculentum) e pimentão (Capsicum annuum) foram disponibilizados por uma unidade de Alimentação e Nutrição, da cidade de João Pessoa - PB. A coleta foi realizada em um ciclo de 05 repetições, no período de dezembro/2003 a fevereiro/2004, e analisados no Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB. O processo de sanitização empregado fundamentou-se no uso de soluções de hipoclorito de sódio (NaClO), nas concentrações de 50, 100 e 150 mg/l, e tempo de contato de 10, 20 e 30 minutos. Foi determinada a carga microbiana inicial desses hortirfrutículas empregados em refeições, com ênfase ao patógeno Staphylococcus aureus segundo metodologia estabelecida pela APHA. Os vegetais foram lavados com água corrente por 30 segundos, e em seguida submetidos ao processo de sanitização com as soluções sanitizantes nas concentrações pré-estabelecidas com fricção superficial leve. | | RESULTADOS:
A contagem inicial de Staphylococcus aureus nos produtos hortifrutículas empregados em refeições foram expressos no Log de base 10 da UFC/g, no qual o resultado para o alface foi de 6,53, para o tomate foi de 2,90 e para o pimentão foi 6,20. A eficácia da solução sanitizante de hipoclorito de sódio foi constatada na concentração de 150 mg/l e tempo de 20 minutos de contato | | CONCLUSÕES:
A sanitização dos produtos hortifrutículas empregados em refeições, com o hipoclorito de sódio a 150mg/l em 20 minutos foi eficaz na eliminação do Staphylococcus aureus, constituindo-se um indicativo para o uso no Serviços de Alimentação e Nutrição, garantindo para os produtos segurança para os produtos e consumidores. | | | | | | | Palavras-chave: hortifrutículas; higienização; Staphylococcus aureus. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |