| | D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | | | VINAGRE: A EFICIÊNCIA QUE DEVE SER MONITORADA | | | Josué Batista dos Santos Filho 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Vanessa Messias Muniz 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Bárbara Melo Santos 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Nilcimelly Rodrigues Donato 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Christiane Carmem Costa do Nascimento 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Ana Raquel Holanda da Cunha 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Emanuelle Rocha Paiva 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Lucilene Maria Muniz de Andrade 1 (autor) lucilenemma@yahoo.com.br | | Carlos Humberto Gervázio Azevedo 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Maria Lúcia da Conceição 1 (orientador) emanuellerp@yahoo.com.br |
| | 1. Depto. de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba - UFPB |
| | INTRODUÇÃO:
O vinagre é um produto com princípio ativo de caráter orgânico. É produzido a partir de diferentes matérias primas, sendo adquiridos sob diversas designações comerciais, porém o principio ativo côngrue para o ácidos orgânicos. Este produto é empregado em estabelecimentos comerciais onde preparam e servem produtos prontos para o consumo, quer seja como condimento ou como sanitizante. Por seu espectro de uso e abrangência objetivou-se caracterizar a qualidade físico-química dos produtos e soluções diluídas (10%) em concentrações usualmente empregadas em Serviços de Alimentação. | | METODOLOGIA:
Foram analisadas 03 (três) marcas, A, B e C, com 03 (três) repetições, delineando um total de 09 (nove) amostras, em que foi realizada a avaliação em termos de parâmetros físico-químicos que incluiu acidez total (AT), acidez fixa (AF), acidez volátil (AV) e determinação de pH. | | RESULTADOS:
Os resultados médios encontrados para a marca A revelou o teor da acidez total de 9,74%, fixa de 0.29 % e volátil de 4,77%; Na marca B a acidez total foi de 5.76%, fixa de 0.32 % e a volátil de 5,44%, e na marca C a acidez total foi de 6,95%, fixa de 0.36% e volátil de 6,59%. O pH médio resultante de três repetições foi de 2.05, 2.7 e 2.18, respectivamente. Nas soluções diluídas os valores médios para a marca A e B da acidez total foi de 0.16%, fixa foi de 0.26%, volátil de 0.10% e para a marca C a acidez total foi de 0.18%, fixa de 0.41% e volátil de 0.24 %. E o pH foi de 3.18, 4.28 e 3.20, respectivamente. | | CONCLUSÕES:
A comparação entre as condições estudadas revelaram decréscimo significativo em todas as acidez, quando da diluição do produto, devido provavelmente a característica de volatilidade do princípio ativo desses produtos. Isto demonstra que o seu uso deve ser estudado e detalhado, de modo que sua eficiência seja garantida sem efeitos danosos para o usuário em termos de eficiência. | | | | | | | Palavras-chave: Vinagre; Acidez; Monitoramento. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |