| | D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | | | CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRATOS À BASE DE MACARRÃO AO MOLHO: O PALADAR À SOMBRA DA QUALIDADE | | | Ana Raquel Holanda da Cunha 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Salma Bulhões e Silva 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Vanessa Messias Muniz 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Christiane Carmem Costa do Nascimento 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Renata Ângela Guimarães Pereira 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Emanuelle Rocha Paiva 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Josué Batista dos Santos Filho 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Lucilene Maria Muniz de Andrade 1 (autor) emanuellerp@yahoo.com.br | | Ilka Maria Lima de Araújo 1 (orientador) emanuellerp@yahoo.com.br | | Maria Lúcia da Conceição 1 (orientador) emanuellerp@yahoo.com.br |
| | 1. Depto. de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba - UFPB |
| | INTRODUÇÃO:
Nos anos mais recentes a preferência dos consumidores é por refeições rápidas fora do domínio domiciliar, principalmente em restaurantes, justificando o grande crescimento do setor de alimentação. Em termos, os produtos vendidos prontos para o consumo não passam por um sistema de controle que garanta um padrão de qualidade desejável. Não foge a essa performace os pratos preparações e servidos de macarrão com molho, que por seu “paladar” desperta o grande aceitação por parte do consumidor. Estas constatações apontaram ‘a necessidade eminente do reconhecimento da qualidade microbiológica de pratos de macarrao ao molho servidos em cantinas, tornando-se o objetivo desse trabalho. | | METODOLOGIA:
Foram coletadas em 09 cantinas instaladas no âmbito da UFPB de João Pessoa, em um ciclo de 04 coletas de amostras de macarrão ao molho, perfazendo um total de 36 amostras, as quais foram analisadas segundo procedimento analítico recomendado por Vanderzant, quanto a presença de bactérias aeróbias mesófilas; contagem de Staphylococcus aureus; pesquisa de bactérias do grupo coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. As amostras foram adequadamente acondicionadas e transportadas ao laboratório de microbiologia de alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB, onde foram realizadas as análises. | | RESULTADOS:
Considerando os valores da pesquisa de bactérias mesófilas, pode-se verificar que em 34 (94,44%) das amostras o nível de contaminação variou de 2 x 101 a 3,64 x 107 , estando em desacordo com o limite fixado plea ANVISA, demonstrando que 05 (13,89%) das amostras não atendem ao padrão. O patógeno Staphylococcus aureus no macarrão ao molho foi detectado no intervalo entre < 10 a 5 x 103 UFC/g mostrando que em 08 (22,22%) das amostras a contagem foi de 102 a 5 x 103 UFC/g, das quais 06 (75%) apresentaram níveis superiores ao estabelecido pela vigilância sanitária.. A presença de coliformes totais foi constatada em 16 (44,44%) das amostras. Os coliformes fecais foram encontrados em apenas 01 (2,78%) das amostras analisadas e Salmonella spp. não foi encontrada em 100% das amostras. | | CONCLUSÕES:
No geral, o nível de contaminantes detectado neste produto demonstraram a forte indicação de medidas educativas, direcionadas aos operadores, relacionadas as boas práticas de manipulação de alimentos na tentativa de garantir a segurança do consumidor. | | | | | | | Palavras-chave: Macarrão ao molho; microbiologia; Qualidade. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |