| | E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | | | PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE PLASTEÍNA PRODUZIDA A PARTIR DE HIDROLISADO PANCREÁTICO DE ISOLADO PROTÉICO DE SOJA | | | Myrian Thereza Serra Martins 1 (autor) myrianmartins@uol.com.br | | Maria Antonia Martins Galeazzi 2 (orientador) |
| | 1. Deptº de Ciência, Tecn. de Alim. e Nut. Básica, Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT | | 2. Deptº. de Alimentos e Nutrição, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP |
| | INTRODUÇÃO:
A plasteína é um processo de modificação enzimática que ocorre de modo reverso à hidrolise usual de proteínas. Esta reação tem sido usada para reduzir o sabor amargo de hidrolisados protéicos e melhorar o valor nutricional de proteínas por meio da incorporação de etil-éster-aminoácidos. A proteína de soja é amplamente empregada na indústria de alimentos devido às suas qualidades tecnológicas. O presente trabalho avaliou as propriedades funcionais da plasteína produzida a partir de isolado protéico de soja (IPS) e pancreatina. | | METODOLOGIA:
O hidrolisado protéico foi produzido em sistema descontínuo, 5% de substrato, relação enzima/substrato 1/20, durante 6h, a 37ºC, sob agitação. A plasteína foi produzida na concentração de 40%, durante 24h a 37ºC, sob repouso. A solubilidade foi determinada em água destilada, tampão fosfato de sódio 10mM, ácido tricloroacético a 10%, ácido acético 50% (v/v) e dodecil sulfato de sódio 0,3M. A viscosidade, avaliada em viscosímetro de Brookfield DV3 com spindler Nº 18, ocorreu sob rotação máxima de 250rpm. A osmolalidade foi determinada em leitura direta (Osmômetro Advanced® Wide-Range 3WII). A capacidade emulsificante foi avaliada a 2,5 e 5,0% diluídas em água destilada e solução de NaCl 0,5M pH 7,0. A avaliação do sabor foi realizada utilizando-se soluções aquosas contendo 20% do IPS, hidrolisado e plasteína. O teste foi conduzido com seis provadores treinados utilizando uma escala hedônica de 5 pontos. As análises foram realizadas em triplicata e as médias dos resultados obtidos foram submetidas à análise de variância e, quando diferentes, pelo teste de Tukey ao intervalo de 5% de significância. | | RESULTADOS:
A solubilidade em água destilada, solução tampão fosfato 10mM e solução de ácido acético 50% (v/v) foi igual e em torno de 86% para o IPS, 93% para o hidrolisado e 92% para a plasteína. A capacidade emulsificante foi maior no IPS, seguido pela plasteína e hidrolisado e foi maior em água do que em solução de NaCl 0,5M, em todos os produtos avaliados. A modificação enzimática também promoveu um aumento da capacidade espumante, sendo maior na plasteína (46,6%), quando comparada ao hidrolisado (40,0%) e IPS (13,3%). Houve diferença entre a viscosidade do IPS, hidrolisado e plasteína, somente quando as amostras foram submetidas à rotação de 100 rpm (3,9; 4,5 e 5,2 cP, respectivamente). A osmolalidade do hidrolisado foi de 328 mOsm/KgH2O e da plasteína de 342 mOsm/KgH2O, não havendo diferença significativa entre eles. O sabor apresentou valores médios de 1,8 para o IPS; 3,7 para o hidrolisado e 2,9 para a plasteína, numa escala de 5 pontos, sendo que a menor nota se refere ao produto menos amargo. | | CONCLUSÕES:
A reação de síntese de plasteína mostrou ser uma alternativa viável na utilização de produtos alimentares para diversos fins, e em especial, bebidas com ampla variação de pH, concentração e condições de rotação controlada (100 rpm). | | | Instituição de fomento: FAPESP e CAPES | | | | | Palavras-chave: propriedades funcionais; plasteína; isolado protéico de soja. |
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Anais da 56ª Reunião Anual da SBPC - Cuiabá, MT - Julho/2004 |