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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| EFEITO DE DIFERENTES GOMAS SOBRE PARÂMETROS DE TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUEIJO “PETIT-SUISSE” PROBIÓTICO AO LONGO DO ARMAZENAMENTO |
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| Larissa Yukie Maruyama , Camila de Febbo , Haíssa Roberta Cardarelli , Flávia Carolina Alonso Buriti e Susana Marta Isay Saad |
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| 1 - Depto. de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO - USP |
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| Os alimentos funcionais, além de sua atuação normal no organismo, têm a função de proporcionar algum tipo de benefício à saúde de quem os consome. Bactérias probióticas, como Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. vêm sendo empregadas em produtos funcionais probióticos e podem promover efeitos benéficos no intestino delgado e grosso, respectivamente. O presente trabalho objetivou estudar o comportamento da textura de queijo tipo “petit-suisse” probiótico processado com diferentes combinações de espessantes. Para este fim, fabricou-se queijo quark com a adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum e, a partir dele, 3 formulações (em duplicata) de queijo “petit-suisse”, com a adição de espessantes em um total de 0,75% da massa total de produto: F1 - 0,1875% de xantana, 0,1875% de carragena e 0,375% de goma guar; F2 - 0,225% de carragena, 0,375% de pectina e 0,150% de xantana; F3 - 0,375% de carragena e 0,375% de goma guar. O produto embalado foi armazenado a 4-5 oC e analisado após 1, 7, 14 e 21 dias. Os parâmetros avaliados incluíram a contagem de probióticos e determinações de textura (em analisador de textura TA-XT2, Stable Micro System), pH e umidade. As contagens de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B.longum, tendo variado, em média, de 6,51 e 7,41 log UFC/g ao dia 1 a 6,46 e 7,36 log UFC/g ao dia 21 de armazenamento, respectivamente. As formulações apresentaram diferença significativa entre elas (p<0,05), para todos os parâmetros de textura e somente F1 apresentou-se sem variações significativas (p>0,05) da firmeza e dos parâmetros derivados, ao longo do armazenamento. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as 3 formulações. Dentre as formulações de queijo “petit-suisse” estudadas, F1 foi considerada a melhor, uma vez que apresentou melhor estabilidade ao longo do período de armazenamento. |
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Instituição de fomento: PIBIC/CNPq, FAPESP
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Trabalho de Iniciação Científica
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| Palavras-chave:
queijo “petit-suisse”; probióticos; textura instrumental |
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Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005
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