|
| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
|
| ASPERSÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM CARCAÇAS SUÍNAS E A INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DA CARNE |
|
| Karla Nunes Pereira 1, Ana Maria Furtado Drehmer 2, Eliane De Carli 2, Paulo César Campagno 1, Diala Urnau 1, Leadir Martins Fries 1 e Nelcindo Nascimento Terra 1 |
|
| 1- Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
2- Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA - UFSM |
|
| Um dos critérios que determina a qualidade final da carne é o tratamento pós-abate. Para evitar a contaminação da carne pelos microrganismos que inevitavelmente contaminam sua superfície durante as operações do abate comercial, estes devem ser removidos o mais breve possível. Com o objetivo de reduzir a carga microbiana, perdas por deterioração e controlar a oxidação lipídica, objetivando a melhoria na qualidade final da carne, avaliou-se a ação de diferentes concentrações de dos ácidos orgânicos aspergidos sob meia carcaças suínas. Foram testadas as concentrações de: T1- 1% de ácido lático + 0,25% de ác. cítrico + 0,10% de ác. ascórbico; T2- 1% de ác. lático 85% + 1% de ác. cítrico + 0,80% de ác. ascórbico e a solução aquecida à 55°C; T3- 1% de ác. lático 85% + 1% de ác. cítrico + 0,80% de ác. ascórbico + 1% de ác acético. Selecionou-se 3 cortes cárneos por meia carcaça e foram armazenados à temperatura de refrigeração. A cada 7 dias, foram realizadas as análises microbiológicas (contagem total de mesófilos, psicrotróficos e coliformes totais e fecais), análises físico-químicas (oxidação lipídica pelo método de TBA e pH) e análise sensorial. Observou-se redução da carga microbiana e do pH das amostras do tratamento 3 (T3). Não houve presença de coliformes fecais. Os 3 tratamentos com solução de ácidos mostraram ser efetivos no controle da oxidação lipídica, quando comparadas aos controles. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que a aspersão de carcaças suínas com a mistura de ácidos orgânicos de 1% de ác. lático 85% + 1% de ác. cítrico + 0,80% de ác. ascórbico + 1% de ác acético foi efetiva na redução da carga microbiana da carne durante os 14 dias de armazenamento e houve um considerável controle da rancidez oxidativa com a conseqüente melhoria na qualidade final da carne.
|
|
|
Instituição de fomento: CNPq
| |
|
Trabalho de Iniciação Científica
|
|
| Palavras-chave:
carne suína; aspersão de ácidos; oxidação líptica |
|
Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005
|