IMPRIMIR VOLTAR C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE TAPIOCAS COMERCIALIZADAS NA ORLA MARÍTIMA DE MACEIÓ-AL, COMO INSTRUMENTO DE MELHORIA DO PROCESSO PRODUTIVO. Táscya Morganna de Morais Santos 1 e Maria Cristina Delgado da Silva 2 1- Departamento de Nutrição/CSAU/UFAL 2-Profª Drª do Departamento de Nutrição/CSAU/UFAL cris@fapeal.br , UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS - UFAL A tapioca é um produto elaborado à base de goma (fécula de mandioca), bastante consumido nordeste do Brasil. Em Maceió, as tapiocas são produzidas e comercializadas por ambulantes, desde o tipo tradicional (coco e goma) até as recheadas (com queijo de “coalho”, frango e outros recheios). O objetivo do presente trabalho foi avaliar pontos críticos de controle durante a produção de tapioca, desde a seleção de fornecedores de matérias-primas até a elaboração do produto final, pronto para comercialização. Foram escolhidas 10 barracas na orla marítima de Maceió e coletadas amostras dos principais ingredientes utilizados: coco, queijo de coalho, goma e frango cozido, bem como, da tapioca pronta para consumo. A higienização das mãos dos manipuladores de tapioca também foi avaliada através da técnica do swab para contagem de Coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase (+) conforme recomendação da APHA. De acordo com a portaria 12/2001, pesquisou-se a presença de Salmonella sp, Listeria monocytogenes, contagem de Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase (+) e Bacillus cereuspara as amostras coletadas, segundo o ICMSF, 1992. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a maioria dos ingredientes analisados, principalmente coco e queijo de coalho, apresentaram elevada contagem de Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase (+) e presença de Salmonella sp simultaneamente, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para consumo. Já Listeria monocytogenes não foi isolada em amostras de queijo. Quanto às condições de higienização das mãos, foram consideradas insatisfatórias devido à presença de Staphylococcus coagulase (+) em 3 (60%) amostras e Coliformes a 45ºC em 100% dos manipuladores. Apesar desta contaminação, a maioria das amostras de tapiocas analisadas apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias para consumo, devido provavelmente a elevada temperatura da chapa durante o seu preparo. Instituição de fomento: SENAI-AL Trabalho de Iniciação Científica Palavras-chave:  Qualidade higiênico-sanitária; Tapioca; Maceió-AL Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005