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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE DE CABRA |
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| Leandro Soares Santos 1,5, Demétrio Pirajá 1, Renata Cristina Ferreira Bonomo 2, Cristiane Martins Veloso 2, Marcos Andrade Wanderley Junior 4, Priscila Lima 4, Luciano Rodrigues 2, Joel Carneiro 3, Cristiane Leal Dos Santos 4 e Paulo Bonomo 2 |
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| 1 - Graduando em Engenharia de Alimentos – LEP/UESB
2 - Laboratório de Engenharia de Processos – LEP/UESB
3 - Laboratório de Análise Sensorial – UESB
4 - Equipe de Pesquisa em Caprinos e Ovinos – EPOC/UESB
5 - Bolsista de Iniciação Científica – FAP, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB |
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| No doce de leite, como em outros produtos lácteos concentrados, a grande preocupação com a qualidade sensorial é proveniente da cristalização da lactose, pois este fato pode provocar uma sensação arenosa desagradável à degustação. A avaliação da concentração de sólidos durante o processamento de três tipos de doce de leite pastoso (leite de cabra puro, leite de cabra e vaca e leite de vaca puro) verificou que o tempo para atingir a mesma concentração foi diferente para cada um dos tipos de doce, sendo constatado o menor tempo para o doce de leite de cabra puro, 100 min. |
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Instituição de fomento: UESB
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Trabalho de Iniciação Científica
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| Palavras-chave:
leite; concentração; processamento |
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Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005
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