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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| COMPARAÇÃO DO EFEITO DE TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE A DESNATURAÇÃO PROTEÍCA E CRESCIMENTO MICROBIANO EM LEITE DE CABRA E EM LEITE DE VACA |
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| Leandro Soares Santos 1,4, Rita de Cássia dos Santos Queiroz 5, Daniela Almeida Pereira 1, Renata Cristina Ferreira Bonomo 2, Joel Carneiro 3, Cristiane Martins Veloso 2, Paulo Bonono 2 e Luciano Brito Rodrigues 2 |
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| 1 Graduando em Engenharia de Alimentos – LEP/UESB
2Laboratório de Engenharia de Processos – LEP/UESB
3Laboratório de Análise Sensorial – UESB
4Bolsista de Iniciação Científica – FAPESB.
5Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFV, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB |
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| A produção e comercialização de leite de cabra e derivados necessita da incorporação de tecnologias de processamento, que permitam garantir não somente segurança ao consumidor como também uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos. Diante deste fato, o efeito do tratamento térmico, que é o método de conservação mais utilizado para os produtos alimentícios, do ponto de vista nutricional e microbilógico deve ser estudado para o leite de cabra. Para tanto avaliou-se o efeito deste método de conservação sobre a desnaturação de proteínas e desenvolvimento microbiano em leite de cabra e comparou-se os resultados com os obtidos para o leite de vaca submetido as mesmas condições de processamento. Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min de processamento são suficientes para reduzir o número de microorganismos para um valor menor que 25 ufc/ml. As análises de proteínas mostraram que não houve desnaturação significativa destas durante o processamento. Para a análise de acidez titulável não ocorreu variação significativa durante o tempo de tratamento. |
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Instituição de fomento: UESB
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Trabalho de Iniciação Científica
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| Palavras-chave:
leite de cabra; tratamento térmico; desnaturação deproteínas |
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Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005
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