IMPRIMIR VOLTAR E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos CARACTERIZAÇÃO, PROCESSAMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE NOZES DE FRUTOS DO CERRADO Margareth Pereira de Abreu 1 e Lilian de Souza 1 1- Núcleo de Pesquisa em Química, Universidade Católica de Goiás , UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS - UCG O Cerrado é rico em plantas frutíferas, que são exploradas pela população regional de forma essencialmente extrativista. Dentre os frutos produzidos pelo Cerrado, alguns são produtores de nozes. A viabilidade da inserção de uma nova espécie de noz no mercado pode surgir mediante um estudo sistemático de suas propriedades nutricionais, processamento e características sensoriais. Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de definir tempo e temperatura ideais para torra das nozes de chichá e butiá; determinar as condições adequadas de tempo, temperatura e métodos para a salga das nozes torradas de baru, butiá, chichá e pequi e análise de minerais das nozes. Após a torra, as nozes foram borrifadas com solução saturada de NaCl e secas em estufa. Para a análise de minerais, os frutos in natura foram mantidos em freezer até o momento da análise e, para a dosagem de fósforo, as nozes foram previamente desengorduras. A extração de lipídios foi feita em extrator Soxhlet, utilizando hexano como solvente, por um tempo de seis horas. Para a dosagem de minerais, as amostras foram carbonizadas, calcinadas e solubilizadas em HC 1:3. Utilizando absorção atômica, foram verificados os teores de: Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, Zn, Na, Mo, Co, Se, em aparelho de Absorção Atômica no Centro Tecnológico de Engenharia Civil de Furnas Centrais Elétricas S.A. Os resultados obtidos com os testes de torra e salga indicam que esse processo é viável e os produtos podem ter boa aceitação. As nozes de pequi não tiveram boa aceitabilidade nos testes de análise sensorial realizados. Assim, conclui-se que as condições utilizadas nessa pesquisa para torra não foram adequadas para essas nozes. Sugerem-se novos testes com outras condições de tempo e temperatura. Comparando-se os teores de minerais das nozes estudadas com os das principais nozes comercializadas tem-se que, de uma maneira geral, elas podem vir a ser uma fonte complementar de minerais na dieta. Instituição de fomento: BIC-PROPE/UCG Trabalho de Iniciação Científica Palavras-chave:  frutos do cerrado; processamento; minerais Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005