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| D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | ||
| INFLUÊNCIA DO TREINAMENTO NO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS RESTAURANTES DA REDE SESC-CE | ||
| Ercília Ferreira Lima Neta 1 (ercilia_lima@yahoo.com.br) e Regina Barros Miranda 2 | ||
| (1. Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará-UECE; 2. Serviço Social do Comércio-SESC) | ||
| INTRODUÇÃO:
Em Unidades de Alimentação e Nutrição, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm sido causa de diversos problemas, por acarretarem sérios danos à saúde do usuário e prejuízos às empresas fornecedoras de refeições, comprometendo a qualidade do serviço prestado a clientela. Atualmente, a qualidade vem sendo considerada o fator de maior importância na área alimentar e a produção de alimentos seguros um alvo compartilhado por todos os serviços ligados à alimentação. Entretanto, esta é o resultado de esforços aplicados no controle das diferentes etapas do processamento, recebendo influência de fatores tecnológicos e humanos, sendo este o mais importante a ser considerado. Por isso, todo esforço para melhoria de uma organização deve começar com a melhoria das pessoas.O treinamento e a supervisão contínua são, portanto, fundamentais para a qualidade. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento visa à conscientização dos funcionários, através de programas educativos, principalmente em relação a noções de higiene e técnicas corretas de manipulação de alimentos. A fim de verificar a influência do treinamento no controle das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes, realizou-se o presente trabalho, pois acredita-se que o treinamento e a educação continuada dos manipuladores exerça influencia positiva no controle higiênico-sanitário dos restaurantes, assegurando o fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade. |
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| METODOLOGIA:
A pesquisa foi realizada com cinco estabelecimentos pertencentes a uma rede de restaurantes da cidade de Fortaleza-Ce. Primeiramente foi levantado o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos através da aplicação de check-list durante visitas realizadas aos restaurantes no mês de julho de 2004. O check-list foi elaborado de acordo com as normas sanitárias, abordando questões referentes aos aspectos de higiene pessoal, ambiental e de alimentos. O treinamento foi realizado em outubro de 2004, tendo sido efetuado através de explanações teóricas e atividades práticas. Após seu término, o treinamento foi avaliado em decorrência da mudança ou não do trabalho dos participantes. A fim de quantificar essas mudanças, em novembro de 2004 o check-list foi novamente aplicado.Os dados obtidos foram tabulados e foram calculadas médias dos percentuais de adequação nas duas avaliações. |
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| RESULTADOS:
A análise criteriosa das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos em julho e em novembro de 2004 demonstrou que a média do percentual de adequação dos itens avaliados foi maior na segunda avaliação. Enquanto no mês de julho esse percentual variou de 38 a 55% do total de itens avaliados, no mês de novembro esse percentual obteve uma variação de 50 a 62% . Este resultado nos permite afirmar que de modo geral houve uma melhoria das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes. Este aumento no percentual de adequação foi mais significativo nos itens relacionados com o manipulador de alimentos (aumento de 17%) e com procedimentos operacionais utilizados pelo restaurante (aumento de 14%) do que nos itens relacionados a instalações (aumento de 5%) e equipamentos e utensílios (aumento de 8%). Analisando os resultados obtidos e as observações realizadas durante as visitas aos estabelecimentos, acredita-se que o treinamento dos manipuladores exerceu influencia significativa na melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos em geral. Esta observação decorre do fato de que as principais mudanças ocorridas foram referentes a aspectos comportamentais, ou seja, que podem ser trabalhados através da educação dos manipuladores e realização de treinamentos. |
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| CONCLUSÕES:
Considerando os dados obtidos no presente trabalho podemos afirmar que o treinamento e a educação contínua dos manipuladores exerce efeitos positivos no controle higiênico-sanitário dos restaurantes e no fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade, ressaltando assim a importância do investimento no desenvolvimento pessoal dos funcionários. |
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| Palavras-chave: treinamento; manipuladores; controle higiênico-sanitário. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |