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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| DETERMINAÇÃO DE TEORES DE NITROGÊNIO E ÍNDICE DE MATURAÇÃO EM QUEIJOS DE COALHO PROCESSADOS DE FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL | ||
| Rogleijiania Lúcia Adriano Fernandes 1 (rogleijiania@yahoo.com.br), Renata Tieko Nassu 1, Alex-Sandra Alexandre de Andrade 2, Aline Costa Silva 1 e Geirla Jane Freitas da Silva 2 | ||
| (1. Embrapa Agroindústria Tropical - EMBRAPA/CNPAT; 2. Universidade Federal do Ceará - Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFC/CCA/DTA) | ||
| INTRODUÇÃO:
O queijo de coalho é o mais tradicional dos queijos produzidos no Nordeste brasileiro, sendo sua produção em grande parte artesanal e sem padronização. Em circunstâncias de sua intensa fabricação e consumo em todo o estado do Ceará, este se caracteriza como um produto típico, tendo destaque considerável na economia local. As proteínas merecem destaque na composição centesimal do queijo de coalho pelo seu valor nutricional e por sua capacidade funcional de geleificação (coagulação da caseína). A literatura reporta que as proteínas e gorduras são os principais responsáveis pela consistência e firmeza por representarem a maioria dos sólidos do produto. A matriz protéica no decorrer da cura é degradada em metabólitos mais simples, que vão conferir sabor, aroma e textura típicos do queijo. A proteólise é representada pela quantidade de substâncias nitrogenadas solúveis acumuladas durante o processo e expressas como percentagens do nitrogênio total, ou seja, índice de maturação, cuja determinação analítica representa um fator de qualidade do queijo, indicando seu estágio de maturação. O referido trabalho teve como objetivo determinar o conteúdo protéico e Índice de Maturação (IM) das amostras artesanais e industriais de queijos de coalho produzidos no Estado do Ceará. |
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| METODOLOGIA:
Foram analisadas oito amostras de queijo de coalho, sendo quatro artesanais e quatro produzidas industrialmente, adquiridas em pontos distintos de venda no comércio da cidade de Fortaleza, Ceará. As mesmas foram transportadas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Físico-Química de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical onde foram realizadas as seguintes determinações: Teor de Nitrogênio Total, Nitrogênio Solúvel, Nitrogênio Protéico e Índice de Maturação, segundo metodologia da A.O.A.C. (1990). |
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| RESULTADOS:
Os resultados obtidos para o Teor de Nitrogênio Total (NT) e Proteína Total (PT) mostraram diferença significativa ao nível de 5% (p≤ 0,05) onde as amostras industriais apresentaram as maiores médias (NT: 3,41% industrial e 3,24% artesanal; PT: 21,51% industrial e 20,68% artesanal). Os valores de Nitrogênio Não Protéico (NNP) e Índice de Maturação (IM) diferiram significativamente com (p≤ 0,05), entre os queijos artesanais e industriais, sendo que as maiores médias foram obtidas nas amostras industriais (NNP: 0,131% industrial e 0,085% artesanal; IM: 3,91 industrial e 2,71 artesanal) . A ação do calor utilizado no tratamento térmico do leite durante o processamento, que proporciona desnaturação das principais proteínas solúveis (albuminas e globulinas) é um dos fatores que influencia no teor de proteínas, além da proteólise, tipo de coalho utilizado e teor de proteína na matéria-prima (leite). Também deve-se considerar que as amostras industriais e artesanais são processadas de maneira distintas. Os resultados de nitrogênio protéico (NP) apresentaram diferença significativa ao nível de 5%, entre as amostras. Os maiores valores foram observados nas amostra industriais, pelo fato das mesmas terem apresentado maior valor de nitrogênio total (NP: 3,28% industrial e 3,16% artesanal). |
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| CONCLUSÕES:
Concluiu-se com este trabalho que os queijos de coalho processados industrialmente apresentaram maior conteúdo de proteína e índice de maturação, o que pode ser atribuído a diferenças no processamento entre os queijos artesanais e industriais, tais como utilização de coalho industrial e artesanal, pasteurização ou não do leite, cozimento da massa e maturação. |
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| Instituição de fomento: Banco Mundial - PRODETAB e CNPq | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: queijo de coalho; proteína; Ceará. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |