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| D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 1. Bioquímica da Nutrição | ||
| AVALIAÇÃO DA BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES DAS REFEIÇÕES (ALMOÇO E JANTAR) SERVIDAS DURANTE UMA SEMANA AOS COMENSAIS DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA (UFSC). | ||
| Vera Lucia Cardoso Garcia Tramonte 1 (veratramonte@ig.com.br), Rossana Pacheco C. Proença 1, Gerson Luis Faccin 1, Elaine da Silva Santos 1 e Greice Bordingnon 1 | ||
| (1. Depto. de Nutrição / Centro de Ciências da Saúde / Universidade Federal de Santa Catarina / UFSC) | ||
| INTRODUÇÃO:
Biodisponibilidade de um nutriente se refere à sua proporção num alimento, refeição ou dieta, que pode ser absorvida e utilizada pelo organismo, tornando-se importante à avaliação da dieta como um todo, pois dependendo da combinação dos alimentos que a constituem, a absorção dos nutrientes, em particular dos minerais, pode ser facilitada ou inibida. Estudos realizados têm revelado a ocorrência de baixa biodisponibilidade de alguns minerais: ferro, zinco, selênio e cálcio; podendo ser devido à ingestão deficiente ou à presença de fatores interferentes nas dietas. Avaliação de dietas em relação a minerais deve incluir considerações sobre biodisponibilidade e conhecimento dos fatores que interferem na sua absorção, não bastando verificar sua composição química, mas também se os minerais nele contidos são biodisponíveis. Neste sentido propõe-se neste estudo, à análise e avaliação, da biodisponibilidade de micronutrientes (ferro e zinco); da composição centesimal; da adequação das refeições com relação a cada nutriente; da forma química predominante de ferro; dos fatores que interferem na absorção de micronutrientes; da razão molar fitato: Zn e fitato x Ca:Zn, das refeições (almoço e jantar), servidas durante uma semana (5 dias) aos comensais do Restaurante Universitário da UFSC. |
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| METODOLOGIA:
Após o conhecimento do cardápio, foram coletadas amostras das preparações durante uma semana. A amostra diária foi um conjunto equivalente a 3 porções médias de cada preparação. A porção média foi calculada a partir da análise de 10 porções unitárias e feita a média aritmética. Coletaram-se, no momento da distribuição das refeições, dez amostras. A porção média foi calculada e a partir deste cálculo fez-se a coleta do peso equivalente a 3 porções médias. As amostras foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas e lipídeos (Instituto Adolfo Lutz, 1985) e nitrogênio total (AOAC, 1984). A Fração Nifext, correspondente ao teor de carboidrato nas rações, foi calculada com base nas determinações acima, por diferença. As concentrações de ferro, zinco e cálcio foram calculadas a partir da utilização da tabela de Medidas Caseiras (BENZECRY et al, 1993) e programa NUT (tabelas ENDEF, 1981 e FRANCO, 1987). O Índice de Adequação (IA%) foi calculado considerando-se a fórmula específica de Silva et al (1998). Determinação da forma química predominante de ferro (heme e não heme) e sua adequação foram realizadas segundo o método de Monsen (1978). Foi investigada a presença de fatores que facilitam ou inibem a absorção de cada mineral analisado: Fibras (ENDEF, 1981 e FRANCO, 1987), Fitato (KARGER, 1987) e Vitamina C (BENZECRY, 1993). As relações milimolares (RM) fitato: zinco e fitato x cálcio: zinco foram calculadas segundo Ellis et al.(1987) para estimar a disponibilidade de zinco. |
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| RESULTADOS:
Observamos que as dietas apresentaram: 72,16±2,55% de umidade. Os valores das determinações em base seca foram: proteína 12,28±1,30g%; lipídeos (8,20±1,34g%); cinzas (4,37±0,34g%) e carboidratos (73,95±1,64g%). Analisando-se os valores de ferro (9,76±1,95mg) verificamos que as refeições continham ferro de alta biodisponibilidade. Quanto aos fatores que interferem com a biodisponibilidade temos a presença reduzida de fibras alimentares (1,20±0,45g), altas quantidades de fitato (inibidor) (377,94±76,29mg) e vitamina C (facilitador) (56,46±20,04mg). Foram baixos os teores de zinco nas dietas (13,20±11,88mg) (recomendado 15mg/dia – RDA) e de cálcio (241,40±96,25mg) (recomendado <800mg/dia – RDA). Avaliando-se o índice fitato:zinco, encontramos a refeição de apenas um dia da semana com baixa biodisponibilidade de zinco (RM>10 = 15,67). A relação fitato:cálcio:zinco apresentou valores abaixo de 200 em todas as refeições estudadas nos 5 dias. |
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| CONCLUSÕES:
Os percentuais de proteína não apresentaram variações significativas, de 10,90% a 14,22%, caracterizando as dietas como hiperprotéicas. Os lipídeos apresentaram-se normais e bastante aproximados, com exceção das preparações de 1 dia que se apresentou hiperlipídica. Para a biodisponibilidade de ferro, constatamos que, todas as refeições oferecidas no restaurante universitário continham ferro de alta biodisponibilidade, com adequação de ferro positiva. A presença de altas quantidades de vitamina C facilitou o aproveitamento do ferro dos alimentos, principalmente o ferro não-heme. Observamos uma quantidade reduzida de fibras alimentares e aumentada de fitato e vitamina C. Com relação ao aporte de zinco, verifica-se serem baixos os teores deste mineral relacionados às recomendações de 15mg/dia – RDA, com exceção dos cardápios de 2 dias. O cálcio também se apresentou abaixo da recomendação (<800mg/dia – RDA). Avaliando-se o índice fitato:zinco, apenas a refeição de 1 dia apresentou baixa biodisponibilidade de zinco, com valor de RM>10. A relação fitato:cálcio:zinco foi avaliada como satisfatória, com valores abaixo de 200, sendo este o parâmetro que interfere negativamente na absorção de zinco e cálcio. Recomendamos, no planejamento do cardápio, especial atenção aos alimentos fontes de zinco nas grandes refeições (almoço ou jantar) e ainda, a continuação dos esforços no sentido de adequar o aporte protéico destas refeições às necessidades dos comensais. |
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| Instituição de fomento: FUNPESQUISA | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: Biodisponibilidade; Minerais; Restaurante Universitário. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |