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F. Ciências Sociais Aplicadas - 2. Economia - 2. Economia Doméstica

ANÁLISE DA SATISFAÇÃO DOS COMENSAIS COM O RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA-MG.

Fabíola da Silva Francisco 1 (faecd2002@yahoo.com.br) e Aurora Ribeiro de Goicochea 1

(1. Depto. de Economia Doméstica, Universidade Federal de Viçosa-UFV)

INTRODUÇÃO: A alimentação constitui uma das atividades mais importantes para o homem. A alimentação coletiva, em especial a social ou institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários (PROENÇA, 2002, apud GABRIEL et al, 2004). Para realizar o planejamento de refeições para grupos populacionais é necessário conhecer o perfil da clientela atendida, o seu estado nutricional e o número de comensais que habitualmente frequentam a Unidade de Alimentação e Nutrição por dia. Na falta dessas informações, o referido planejamento acaba sendo realizado com base em estimativas do perfil da clientela, o que dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os usuários, assim como a importância do restaurante para a comunidade alvo (FAUSTO et al, 2001, apud GABRIEL, 2004). Daí a importância de se promover periódicas avaliações das necessidades de alimentação para comunidades sadias a fim de verificar a satisfação dos comensais da unidade e sobretudo coletar subsídios para reestruturá-la. Em geral objetiva-se analisar a satisfação dos comensais com o Restaurante Universitário da Universidade Federal de Viçosa-MG e, especificamente, visa-se verificar a satisfação com o preço e o tempo para se ter acesso às refeições; com o(s) tipo(s) de serviço(s), com os cardápios das refeições e com o ambiente físico onde são servidas as refeições.

METODOLOGIA: Este estudo foi realizado na Universidade Federal de Viçosa-MG (UFV/MG) que atende a mais de oito mil estudantes e dispõe de um Restaurante Universitário (RU) composto de uma equipe técnica de profissionais, sendo considerado uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grande porte, servindo diariamente em torno de 5.100 refeições, distribuídas entre Café da Manhã, Almoço e Jantar (UFV, 2004).Por ser uma população homogênea, utilizou-se a técnica de amostragem aleatória que, de acordo com Gressler (1983), amostragem aleatória é aquela onde cada elemento tem a mesma chance de ser incluído. Como cerca de 3500 estudantes almoçam diariamente no restaurante e por ser a refeição mais freqüentada, tomou-se como amostra 10% dessa população o que corresponde a 350 estudantes, esses foram submetidos a um questionário composto de questões fechadas e abertas. A aplicação do questionário foi feita após o almoço. Após a coleta dos dados, fez-se a tabulação manual das questões abertas e fechadas e o cálculo percentual das mesmas de forma a permitir uma análise descritiva de conteúdos tabulares e de quadros para todos os resultados.

RESULTADOS: Quanto à satisfação dos comensais com o preço do ticket em relação a sua renda: 77% estão satisfeitos e 23% não estão, pois o preço do ticket está alto (50%), sua renda é baixa (22%), o preço do ticket não condiz com a qualidade das refeições (20%), as refeições deveriam ser gratuitas (4%) e 4% responderam incoerentemente. Em relação ao tempo disponível e ao necessário para o acesso ao restaurante: 43% estão satisfeitos e 57% não estão porque as filas são grandes (78%) e seus horários disponíveis são curtos (15%); 7% responderam incoerentemente. Sobre as formas como o alimento é servido: 71% estão satisfeitos e 29% não estão, pois gostariam de escolher os alimentos (57%), alguns são mal porcionados (15%) e o serviço no salão é anti-higiênico (3%); 25% responderam incoerentemente. No que diz respeito ao cardápio das refeições: 37% estão satisfeitos, 41% não estão satisfeitos, pois o cardápio é repetitivo (30%), não variado (11%), mal elaborado (9%); os alimentos não têm qualidade (18%), pela falta de frutas no café (7%), de sobremesa e suco (7%); 22% não fazem uma das refeições e 18% não justificaram. Quanto ao ambiente físico do restaurante, 52% estão satisfeitos e 47% não estão satisfeitos, pois o restaurante é pequeno para o número de usuários (52%), é quente (33%), tem muito barulho (6%); faltam mesas e cadeiras (6%) e as mesas são sujas (3%).

CONCLUSÕES: Concluiu-se que os comensais do RU/UFV estão mais satisfeitos que insatisfeitos com: o preço do ticket em relação a sua renda, as formas como os alimentos são servidos no restaurante, o cardápio do café e o ambiente físico do restaurante. Enquanto, estão mais insatisfeitos que satisfeitos: com o tempo disponível e o necessário para o acesso ao restaurante, em consequência de grandes filas que fazem com que o acesso ao restaurante seja demorado e com os cardápios do almoço, jantar e lanche que consideram repetitivos. Pelo visto, há necessidade de criação pelo restaurante, de estratégias de acesso rápido ao seu interior e que procure variar o cardápio, buscando a criatividade, equilíbrio nutricional e aspectos sensoriais; a fim de alcançar a satisfação de seus comensais.

Palavras-chave:  Satisfação de comensais; Restaurante Universitário; Alimentação coletiva.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005