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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS LANCHONETES DE UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA NA CIDADE DE FORTALEZA - CE | ||
| Gizelle Rodrigues dos Santos 1 (nutrigizelle@yahoo.com.br) e Glaucia Posso Lima 1 | ||
| (1. Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará - UECE) | ||
| INTRODUÇÃO:
As mudanças dos hábitos alimentares decorrentes principalmente das necessidades da vida moderna fizeram com que as refeições fora do lar tivessem um incremento significativo na última década. Em contrapartida, as enfermidades transmitidas por alimentos também apresentaram uma grande elevação, passando a ser um problema de saúde pública cada vez maior. Os riscos de toxinfecções alimentares pelos que se alimentam fora do lar são maiores por estes produtos estarem expostos à contaminação pelo ar, pelos utensílios, pelos funcionários dos estabelecimentos e pelos próprios comensais, exigindo rigorosas medidas de prevenção às doenças por parte dos estabelecimentos fornecedores. O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias nas lanchonetes da Universidade Estadual do Ceará, no período de março de 2005, mediante a avaliação das condições da edificação e instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios, da produção dos alimentos quanto à recepção e armazenamento de matérias-primas, fluxo de produção, acondicionamento e materiais estranhos no produto final e também do delineamento do perfil dos manipuladores de alimentos. Pelo exposto, achou-se de significativa importância avaliar as condições sanitárias de lanchonetes situadas em uma universidade pública como um alerta aos proprietários e clientes quanto às exigências legais e um incentivo à comunidade acadêmica para que esta contribua para a melhoria dos serviços disponíveis em universidades públicas. |
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| METODOLOGIA:
A pesquisa foi realizada em seis lanchonetes da Universidade Estadual do Ceará, localizadas no Campus do Itaperi, no período de março de 2005, na qual foi aplicada, em visita única não informada, uma Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos adaptada do documento do Ministério da Saúde, Resolução – RDC 275, de 21 de outubro de 2002, pois este contemplava a maioria dos itens considerados de maior importância no objetivo de garantir um processamento seguro dos alimentos. Este formulário conteve quatro itens básicos (Edificação e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores de alimentos e Produção do alimento), divididos em no mínimo três e no máximo dezoito subitens. A classificação do estabelecimento foi obtida através da soma de opções “sim” de cada estabelecimento, dividida pelo número total de opções (sessenta e três), subtraída das opções “não se aplica” e multiplicada por 100. Para o valor em percentual obtido, cada estabelecimento foi classificado, ainda de acordo com a resolução supracitada, em: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens) Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens). Também foi aplicado um Formulário de Entrevista Junto aos Funcionários preenchido pelo pesquisador, no ato da visita à lanchonete, junto a dezoito funcionários considerando os seguintes aspectos: idade, nível de escolaridade e tempo de serviço (na área de alimentos e no local pesquisado). |
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| RESULTADOS:
As seis lanchonetes (100,00%) apresentaram-se adequadas nos itens: acesso, encanamento, regulamentação dos produtos de higienização, devolução imediata de insumos reprovados, rótulos e obediência da ordem de entrada das matérias-primas e acondicionamento e ausência de material estranho no produto final. As inadequações dos seis locais estudados (100,00%) foram quanto aos seguintes tópicos: área externa, piso, paredes, portas, iluminação e instalação elétrica, lavatórios na área de produção, armazenamento de produtos de higienização, controle de pragas, manejo dos resíduos, esgotamento sanitário, leiaute, utensílios, vestuário, asseio pessoal, registro de exames, equipamentos de proteção individual e capacitação dos manipuladores, armazenamento de insumos, acondicionamento de embalagens e fluxo de produção. A maioria dos estabelecimentos apresentou-se inadequada quanto ao teto, às janelas e aos móveis (83,33%), à ventilação e à recepção de insumos (66,67%). Já a minoria apresentou inadequações quanto ao estado de conservação dos equipamentos e ao controle do acesso de pessoal (33,33%) e ao estado de saúde dos funcionários (16,67%). O percentual de atendimento dos itens variou de 22,22% a 37,04%, sendo todas classificadas como Grupo 3. Os funcionários estavam mais concentrados nas faixas etárias entre 20-29 anos (33,33%), com ensino fundamental incompleto (27,78%), tempo de serviço na área de alimentos entre 5-6 anos (22,22%) e no local pesquisado a menos de 1 ano (50,00%). |
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| CONCLUSÕES:
O presente estudo permitiu concluir que as lanchonetes apresentaram: edificação e instalações precárias, sobretudo para a área externa, o piso, as paredes, as portas, a iluminação, a instalação elétrica, os lavatórios na área de produção, o manejo dos resíduos, o esgotamento sanitário, o controle de pragas e o leiaute; equipamentos bem conservados, mas móveis e utensílios de materiais que oferecem alto risco de contaminação; produtos para higienização registrados pelo Ministério da Saúde incorretamente armazenados; procedimentos adotados com a reprovação de insumos e ordem de utilização de matérias-primas que favorecem a segurança alimentar; contra-fluxo pela falta de separação de áreas; maior cuidado higiênico com o produto final em detrimento da recepção e do armazenamento dos insumos; manipuladores jovens, com pouco tempo de trabalho nestes locais, mas um tempo relevante na área de alimentos, sem qualquer capacitação para a função que exercem, fato agravado pela baixa escolaridade, e apresentando uniformes e asseio pessoal precários, mas um bom estado de saúde, apesar da ausência do registro de exames e da utilização de equipamentos de proteção individual. Pela classificação de todas as lanchonetes no grupo que atende ao menor número de itens, constatou-se um risco elevadíssimo de contaminação alimentar, colocando em risco a saúde dos comensais. |
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| Palavras-chave: higiene; lanchonetes; universidade. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |