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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos | ||
| DESENVOLVIMENTO E PRODUÇÃO DE BEBIDAS LÁCTICAS FERMENTADAS A BASE DE SORO DE QUEIJO PARA ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS ASSISTIDAS PELO “PROGRAMA DE ERRADICAÇÃO DO TRABALHO INFANTIL (PETI)” DO MUNICÍPIO DE SATUBA/AL. | ||
| Orlando de Oliveira Silva 1 (oo-silva@uol.com.br), Everaldo Queiroz de Campos Júnior 2, Lyvia Cristina Chicuta Tavares 3, Daniel de Mendonça Silva 4, Lays Lins Calisto 4, Luciane Moraes dos Santos 4 e Magda Correia dos Santos 4 | ||
| (1. Prof. MS do Setor de Agroind. da Escola Agrotéc. Federal de Satuba/AL-EAFS/AL; 2. Chefe de Análise do Lab. Central de Saúde Públ. do Estado de Alagoas–LACEN/AL; 3. Téc. Agrop. Visit. da Agroind. da Esc. Agrotéc. Federal de Satuba/AL–EAFS/AL; 4. Estudante da Escola Agrotéc. Federal de Satuba/AL-EAFS/AL) | ||
| INTRODUÇÃO:
Na indústria de laticínios, do volume total de leite destinado a produção de queijos, cerca de 80 a 90% obtém-se o soro que é o subproduto do processamento, caracterizado como um líquido amarelo-esverdeado com sabor um pouco ácido ou doce, contendo aproximadamente metade dos sólidos do leite, proteínas (0,9%), lactose (4,9%), sais minerais (0,6%), gordura (0,3%), riboflavina (0,00012%). Além disso, possui uma alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 45g de oxigênio por litro de soro. Do ponto de vista nutricional o soro de queijo é um subproduto nobre, sendo destinado à alimentação de animais e a de humanos. Com a restrição de alimentos que ameaça as classes menos favorecidas no mundo e especificamente no Brasil, é inadmissível que o soro de queijo seja considerado um efluente ou utilizados no arraçoamento de animais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e implementar na alimentação de crianças assistidas pelo Programa de Erradicação do Trabalho Infantil (PETI - Satuba/AL) bebidas lácticas fermentadas a base de soro de queijo minas frescal e coalho, fécula de mandioca, farinha de batata doce e amido de milho como agentes espessantes alternativos e polpa de umbu e umbu-cajá frutas típicas da região do sertão nordestino. |
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| METODOLOGIA:
No desenvolvimento das formulações das bebidas lácticas foi utilizado como matéria-prima, soro de queijos minas frescal, coalho e leite integral fornecidos pela Unidade Agroindustrial de Processamento de Leite da Escola Agrotécnica Federal de Satuba /AL. Utilizou-se espessante comercial a base de alginato HX 30S (Milk Representações, Garanhus, Brasil) e não comerciais, amido de milho (Asa Industrial, Campina Grande, Brasil) e fécula de mandioca (Yoki, Paranavaí, Brasil), preparado de frutas comercial sabores morango, pêssego, salada de frutas e ameixa (Borsato Industrial Ltda, Farroupilha, Brasil), polpa de umbu e umbu-cajá (Ceasa, Maceió Brasil), açúcar, culturas de bactérias lácticas (Chr. Hansen, São Paulo, Brasil). O controle de qualidade da matéria-prima foi realizado através de análise físico-química com determinações de pH, acidez total titulável, estabilidade térmica e densidade. A mistura láctea depois de pasteurizada e inoculado o fermento láctico termofílico, monitorou-se a fermentação de hora em hora, através do pH e acidez total titulável desenvolvida, para avaliar a adaptação do fermento nos diferentes meios e estabelecer o tempo ideal de fermentação. Com as formulações desenvolvidas em laboratório foram feitos testes sensoriais (aroma, cor, sabor, acidez e textura) para dá continuidade à produção das mesmas em escala piloto. |
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| RESULTADOS:
O crescimento do fermento nas diferentes misturas lácticas foi ligeiramente idêntico. Na fase de latência a cultura apresentou semelhante período de adaptação nos espessantes testados e a produção de ácido láctico nessa fase foi bastante reduzida com relação ao branco (leite integral). Após a fase de latência, o crescimento da mistura láctica utilizando fécula de mandioca, apresentou comportamento semelhante ao branco. Com um período de fermentação de 6 horas, a mistura láctica atingiu um pH médio de 4,5 e acidez total titulável de 52 graus Dornic, observado por um tempo de até 12 horas o pH e acidez não atingiu valores especificados para iogurte segundo a legislação. A consistência das formulações se assemelhou, porém, inferior a dos iogurtes batido comercial. O teste de estabilidade revelou que as bebidas com fécula de mandioca apresentaram uma baixa sinerese, quando comparadas com as que continham estabilizante comercial. As bebidas formuladas com preparado de frutas sabores morango, ameixa, frutas amarelas e polpa de umbu tiveram um alto grau de aceitação, enquanto os sabores pêssego e umbu-cajá tiveram um baixo grau de aceitabilidade quando avaliadas pelas crianças do PETI-Satuba/AL. O custo médio de um litro das bebidas formuladas com fécula de mandioca, amido de milho, polpa de umbu e umbu-cajá foi inferior ao custo de produção do leite fornecido pelo setor de bovinocultura da EAFS/AL. |
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| CONCLUSÕES:
A utilização de fécula de mandioca e amido de milho em substituição ao espessante comercial apresentou-se como uma alternativa viável do ponto de vista econômico e tecnológico para produção de bebidas lácticas fermentadas a base de soro de queijo. O baixo grau de aceitabilidade das bebidas sabores pêssego e umbu-cajá, devem-se a pouca acidez cítrica do preparado de frutas sabor pêssego e da alta acidez da polpa de umbu-cajá. A produção de bebidas lácticas fermentadas a base de soro de queijo é uma alternativa no suprimento da merenda escolar de regiões do sertão nordestino que processam leite para obtenção de queijo. A baixa sinerese das bebidas formuladas com fécula de mandioca se deve a lenta retrogradação que sofre esse polissacarídeo em temperaturas abaixo de 10ºC. |
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| Instituição de fomento: FAPEAL – FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE ALAGOAS | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: bebida láctica fermentada; fécula de mandioca; sinerese. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |