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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos | ||
| ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA ESTABILIDADE DA VITAMINA C NA POLPA DE ACEROLA | ||
| Fabiana Nogueira Matos 1 (nmfabiana@yahoo.com.br), Carmem Lúcia Santos 1 e Hunaldo Oliveira Silva 1 | ||
| (1. Escola Agrotécnica Federal de São Cristóvão/SE - EAFSC-SE) | ||
| INTRODUÇÃO:
A Acerola @Malpighia glabra L., Malpighia punicifolia L. ou Malphigia emarginata DC. @, constituiu-se em uma planta cujos frutos desempenham importante papel na alimentação dos indivíduos, devido seu principal atrativo em termos nutricionais que é o alto teor de vitaminas C, sendo também rica em outras vitaminas como a tiamina, riboflavina, niacina, além de pigmentos carotenóides. A vitamina C tem amplo uso terapêutico, sendo importante para a manutenção da normalidade fisiológica do corpo, participa de vários processos metabólicos fundamentais, além disso, sabe-se que é empregada com êxito, em altas doses, como medicação coadjuvante em grande número de estados patológicos (Franco, 1989). No Brasil a ingestão diária recomendada (IDR) de vitamina C para adultos é de 60 mg (BRASIL...,1998). Entretanto, os produtos alimentícios, industrializados ou não, apresentam atividade biológica, manifestada por alterações de natureza físico-química, gerando uma progressiva deterioração de sua qualidade e considerando-se ainda que condições inadequadas do processo podem causar diversos tipos de alterações nos alimentos. Objetivou-se com esse trabalho verificar através de análises físico-químicas, a estabilidade da vitamina C na polpa de acerola in natura, mantida à temperatura ambiente 26˚C e na polpa congelada armazenada à temperatura de -12˚C com vistas à obtenção de informações complementares que possam auxiliar no controle de qualidade do produto em ambas as situações. |
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| METODOLOGIA:
O experimento foi conduzido no Setor de Alimentação e Nutrição – SAN da Escola Agrotécnica Federal de São Cristóvão - SE e as análises físico-químicas, realizadas no Instituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe – ITPS. Foram coletadas no dia 14 de maio de 2004 duas amostras de polpa de acerola. Para obtenção da amostra in natura foram coletadas no pomar do Setor de Fruticultura da Escola, 500g de frutas escolhidas entre acerolas maduras, com coloração intensa e firme. Posteriormente, as frutas foram lavadas em água corrente, imersas em uma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm (de 200 mg/L) por 15 minutos sendo lavados com água potável. Finalmente, as amostras foram processadas num liquidificador e os 500g de acerola com 100mL de água, peneirados e armazenados em um recipiente de vidro e mantido à temperatura ambiente. Para obtenção das amostras de polpa congelada, foram coletadas 1200g de polpa de acerola, armazenada em embalagem plástica e, em seguida estocadas em freezer a uma temperatura de -12 ºC durante um mês. Em seguida, as amostras foram transportadas em recipiente isotérmico para o Instituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe – ITPS, para as análises físico-químicas, de pH, acidez titulável em ácido cítrico, sólidos solúveis (ºBrix) e vitamina C, foram realizadas de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1988). |
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| RESULTADOS:
Entre os parâmetros analisados, o pH das amostras, in natura e congelada não apresentou diferenças significativas. Ambas as amostras apresentaram um pH ácido e encontravam-se dentro do padrão estipulado pela legislação que preconiza o valor mínimo de 2,80 (BRASIL..., 1999). Com relação ao teor de sólidos solúveis em ºBrix, as amostras apresentaram uma variabilidade relativa de 6,0 a 9,0. No entanto, ambas as amostras encontravam-se em acordo com os padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta - PIQ que estabelece para a polpa de acerola um valor mínimo de 5,5° Brix, a 20ºC. A acidez titulável variou de 1,35 a 1,40 g de ácido cítrico/100g de polpa, entre as amostras analisadas. Considerando os resultados obtidos e a legislação vigente no Brasil, as amostras analisadas encontravam-se em acordo com o PIQ de polpa de acerola, que estabelece um valor mínimo de 0,80% de acidez total expressa em ácido cítrico. Para os teores de vitamina C da polpa in natura e da polpa congelada, foram de 800,01 e 440,3 mg vitamina.C/100g da amostra, respectivamente. Na amostra in natura o teor encontrado de vitamina C foi em torno de 1,82 vezes superior ao valor encontrado na amostra congelada. Portanto, a polpa congelada apresenta uma perda de 55 % em relação à in natura. De um modo geral, a polpa de acerola in-natura e congelada não apresentam diferenças relevantes em relação às características físico-químicas estudadas, exceto nos teores de sólidos solúveis e de vitamina C. |
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| CONCLUSÕES:
Os resultados da pesquisa permitem concluir que a polpa in natura apresentou maior retenção de vitamina C com relação à congelada com uma diferença de 55% e seu teor está dentro dos padrões recomendados pela legislação. Acredita-se que a perda da vitamina C na polpa congelada deve-se ao fato de o acido ascórbico ter grande volatibilidade que pode estar associado à velocidade de reações de oxidação que ocorrem no intervalo de -5 a -15ºC, antes da estabilização da temperatura. Por fim, sugere-se que esta pesquisa não se encerra em si mesma, ou seja, ela faz parte de um processo contínuo e, portanto, possibilita outros objetos de estudo que possam abranger de forma mais ampla todas as propriedades físico-químicas da polpa de acerola e outros. |
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| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: Acerola; Congelamento; Processamento. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |