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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE MERCADOS PÚBLICOS DE COMERCIALIZAÇÃO DE CARNE IN NATURA

Joselito Brilhante Silva 1 (jbrilhante@centec.org.br), Ana Luiza Conrado Nogueira 1, Germana Conrado de Souza 1, Maria do Socorro da Costa Domingos 1 e Esiana de Almeida Rodrigues 1

(1. Depto. de Tec. de Alimentos, Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC)

INTRODUÇÃO: Dada a importância, das condições higiênico-sanitárias que envolvem os mais variados tipos de alimentos para que o produto final, ou seja, as refeições, cheguem à mesa do consumidor com excelente qualidade, diversas são as medidas tomadas, que abrangem desde o processo de produção, transporte, comercialização e industrialização dos alimentos. Dentre os inúmeros gêneros presentes na cadeia alimentar, a carne bovina poderá ser considerada como a matéria-prima que maior atenção desperta entre os profissionais que gerenciam as unidades de alimentação e nutrição devido ao que representa quanto à economia e cuidados para sua conservação. Como todo alimento, a carne bovina também deve satisfazer as exigências de qualidade do consumidor, possuindo adequado valor nutricional, aparência, além de boas condições de higiene e sanidade. Tendo em vista a qualidade da carne bovina, faz-se necessário um conjunto de práticas idôneas no qual possa garantir a comestibilidade e a segurança de quem a adquire. Devido a várias formas de comercialização de carne bovina in natura tais como, feiras-livres, açougues, supermercados e mercados públicos, esta pesquisa teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de mercados públicos que comercializam carne bovina in natura, focalizando possíveis fatores que possam interferir na sua qualidade.

METODOLOGIA: Durante os meses de junho a agosto de 2003 realizou-se as avaliações das condições higiênico-sanitárias de mercados públicos que comercializam carne bovina in natura em sete cidades da região do Baixo Jaguaribe (Morada Nova, Russas, Tabuleiro do Norte, Quixeré, Alto Santo, Jaguaruana e Limoeiro do Norte). Todos os estabelecimentos foram igualmente avaliados, totalizando quarenta e seis boxes. A coleta de dados foi realizada através da aplicação de check-list elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e os aspectos abordados foram: Edificações e instalações, Equipamentos e maquinários, Manipuladores e Matérias-primas/produtos expostos a venda. A avaliação foi realizada de acordo com os seguintes parâmetros, conforme e não conforme, os quais foram identificados e somados e posteriormente tabulados.

RESULTADOS: Através da aplicação do check-list constatou-se em todos os estabelecimentos acúmulo de objetos em desuso, as portas, janelas, tetos, instalações e vestiários dos manipuladores fora dos padrões. Todos localizados em lugares de fácil acesso. Não havia distinção de sanitários para visitantes e manipuladores. Somente um estabelecimento encontrava-se com o piso de acordo com o exigido, dois apresentaram conformidades nas paredes e divisórias, seis apresentaram iluminação correta e apenas em três faziam-se o descarte dos resíduos corretamente. Houve conformidade na aplicação da higiene das instalações, quanto a procedência da água, o controle de pragas e leiaute. Quanto ao uso dos equipamentos e maquinários todos desrespeitavam o uso adequado. Observou-se a presença de móveis e utensílios inadequados. A higienização correta dos equipamentos, móveis e utensílios era negligenciada em todos os estabelecimentos. Avaliando-se os manipuladores, em cinco dos estabelecimentos observou-se o uso de vestimentas adequadas. Não foi observado nenhuma prática de higiene pessoal. Todos apresentaram-se em bom estado de saúde, porém não havia nenhum programa de controle de saúde. Não constatou-se o uso de Equipamentos de Proteção Individual. E nenhum estabelecimento adotava Programa de Treinamento. As matérias-primas e/ou produtos expostos à venda só atendiam a legislação quanto a procedência das carnes, pois vinham de abatedouros municipais, devidamente inspecionados por veterinários.

CONCLUSÕES: As condições higiênico-sanitárias de uma forma geral em todos os mercados públicos avaliados são insatisfatórias, pois os índices de não conformidades prevaleceram superiores em relação às conformidades em todos os itens avaliados, que vão desde a edificações e instalações, equipamentos e maquinários, manipuladores e matérias-primas expostas à venda.

Palavras-chave:  carne bovina; condições higiênico-sanitárias; mercados públicos.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005