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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| ESTUDO BIOTECNOLÓGICO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE VINHO DE FRUTAS TROPICAIS (ABACAXI, Ananas comosus) | ||
| Claudia Rossan Melo da Silva 1 (claudiarossana@gmail.com.br), Ivana Acacia de Oliveira Ferreira 1 e Narendra Narain 1 | ||
| (1. Departamento de Engenharia Quimica, Universidade Federal de Sergipe - UFS) | ||
| INTRODUÇÃO:
Por anos, o vinho vem fazendo parte da dieta do ser humano e pode ser definido como uma bebida obtida através da fermentação alcoólica do mosto de uva, porém este conceito pode ser estendido para qualquer fruto ou vegetal comestível. Atualmente o uso de frutas tropicais, para o processamento de vinho está buscando produtos nobres de qualidade, porém não existem na literatura dados sobre as condições ótimas de processamento destes nem sobre a sua composição físico-química, aroma ou nível de aceitação pela população. |
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| METODOLOGIA:
O presente trabalho objetiva a pesquisa das condições ótimas de processamento de vinhos de abacaxi, a sua analise físico-química e analise dos compostos voláteis contidos em sua essência, focalizando os que influenciam no seu sabor, alem de analise sensorial para avaliar o nível de aceitação do produto pela população. |
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| RESULTADOS:
Para a fabricação dos vinhos, foi utilizado a polpa de abacaxi (Ananas comosus) e planejamento fatorial 2 2, onde os parâmetros variados foram: a quantidade de polpa da fruta utilizada,( 200-400g.L-1) e a quantidade de metassulfito de potássio(0 a 100mg.L-1). Para a fermentação dos vinhos foi utilizada a Saccharomyces cerevisae. Após a fermentação, clarificação e envelhecimento dos vinhos realizamos a caracterização físico-química (pH, densidade, acidez total, concentração de açúcar, ºGL) além de análises sensoriais e observou-se que o pH variou entre 2,32 e 2,6; a densidade de 1,025 a 1,0575 gL-1, a acidez total de 42,94 a 52,30 meq.L1, a concentração de açúcar variou de 9,6 a 13 g.L-1 e o grau alcoólico de 9,6 a 13 ºGL. A analise dos compostos voláteis consistirá de três etapas básicas, isolamento dos compostos voláteis pela técnica de enriquecimento em headspace dinâmico, análise dos compostos isolados e concentrados em cromatográfo gasoso de alta resolução e analise dos compostos voláteis através dos picos fornecidos pelos espectros de massa. |
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| CONCLUSÕES:
De acordo com os dados obtidos para a acidez total, 75% das amostras se enquadram na classificação de vinho leve e 25% como vinho de frutas.As características organolépticas do mesmo indicam uma coloração amarela cristalina e um sabor levemente seco conservando o sabor original do abacaxi. Após a conclusão do estudo proposto esperamos poder definir as condições ótimas de processamento do vinho de abacaxi bem como fornecer suas características físicas e químicas. |
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| Instituição de fomento: CNPq | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: Processamento; Caracterização; Vinho de Abacaxi. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |