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E. Ciências Agrárias - 1. Agronomia - 5. Agronomia

QUALIDADE DA CACHAÇA DO NORTE DE MINAS: INTEGRANDO A AGRONOMIA À REALIDADE DA PEQUENA PROPRIEDADE

Francinete Veloso Duarte 1 (francinete@ica.ufmg.br), Daniel Duarte de Oliveira 1, Élvio Ronilson Soares Souto 1, Gláucia Josiane Leite Costa 1, Junea Leandro Nascimento 1, Bruna Aparecida Marcatti 1, Fabiano Barbosa de Souza Prates 1, Fernanda Sales Saab 1, Helbert Rezende de Oliveira Silveira 1 e Elza de Oliveira Ferraz 1

(1. Depto. de Ciências Básicas, Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG.)

INTRODUÇÃO: Em Minas Gerais, a produção de cachaça é caracterizada essencialmente pela preservação das técnicas artesanais, embora valorizadas pelo empenho permanente dos produtores em incorporar práticas e protocolos que permitam apurar a qualidade do produto. Entretanto dada a diversidade de processos empregados por esses agricultores no processamento de seus produtos, em que a tradição prepondera sobre o padrão normatizado, e a relevância da expansão do mercado da cachaça é de fundamental importância um estudo mais acentuado de seus componentes secundários, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas, uma vez que a qualidade do produto está estreitamente relacionada com as concentrações destes compostos. Não só o teor alcoólico e o teor de ácido acético precisam ser controlados, mas outros componentes secundários, como o furfural, álcoois superiores, aldeídos, ésteres, cobre e álcool metílico, que conferem toxidade à cachaça, provocando vários problemas de saúde. Nesse contexto, este trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade da cachaça produzida de forma artesanal, por pequenos e médios produtores, em algumas regiões do Norte de Minas Gerais, utilizando indicadores físicos, químicos e biológicos

METODOLOGIA: Como teste preliminar, foi determinado o teor de Ester e de acidez total de 16 amostras de cachaças artesanais não envelhecidas do Norte de Minas Gerais. As amostras foram coletadas por técnicos da EMATER/MG de cada município. Com objetivo de fazer uma avaliação também dos outros componentes secundários, posteriormente foram realizadas visitas para a coleta de amostras e levantamento de dados sobre o processo de produção, solo, variedades de cana, meio ambiente e aspectos sociais. Foram realizadas analises de três amostras em dois municípios da região, Salinas e Montes Claros, sendo um total de seis amostras de cachaça artesanal do Norte de Minas Gerais. Análises laboratoriais foram realizadas, para determinar o teor dos seguintes componentes: densidade, grau alcoólico real, acidez total, acidez fixa, acidez volátil, ésteres, álcool superior, cobre, álcool metílico, furfural e aldeído. Foram adotadas metodologias do INSTITUTO ADOLFO LUTZ e do laboratório de referencia do Ministério da Agricultura (Laboratório Nacional de Referencia Vegetal - LANARV)

RESULTADOS: Os resultados obtidos no teste preliminar, mostraram que ocorre uma grande variação nos teores de acidez e ésteres nas cachaças artesanais da região, apesar de todas elas estarem com teores dentro dos valores exigidos pelo Ministério da agricultura (200mg/100ml A.A., acidez e ésteres). Observa-se que, até mesmo, cachaças de um mesmo município apresentam grande variação nos teores de acidez e éster. Os resultados das análises químicas realizadas, das 06 amostras, mostra que não é possível estabelecer uma diferença entre as cachaças registradas e as não registradas, pois ocorrem as mesmas variações em ambas. É observado que as cachaças que apresentam maior acidez, também apresentam maior concentração de ésteres. Isto se dá devido a reações de oxidação e redução que transformam parte destes ácidos em ésteres. Os resultados apresentados (em termos de teor alcoólico, acidez, éteres, álcoois superiores e aldeídos), em geral, estão de acordo com os teores médios (40 a 54 °GL a 20°C, 200mg/100ml de A.A. ,80 mg/100ml de A.A., 250mg/100ml de A.A. e 25mg/100ml de A.A., respectivamente) encontrados em cachaça artesanal de boa qualidade. O teor de álcoois superiores, em cachaças artesanais, situa-se no limite máximo, 225mg/100ml A.A., e o teor de ésteres em torno de um décimo deste limite, 36mg/100ml A.A., comportamento este demonstrado, de forma geral, pelas cachaças analisadas. Entretanto tanto em termos de álcoois superiores quanto de ésteres a SAL1 e CAA 1 fugiram deste comportamento

CONCLUSÕES: De acordo com informações coletadas, in loco, a cachaça CAA1 está misturada a uma fração da cauda e provavelmente está separando a “cabeça” em teor alcoólico abaixo de 80 °GL, o que explicaria o baixo teor alcoólico, a alta acidez e o baixo teor de álcoois superiores. A baixa acidez da cachaça do CAA3, apesar de as frações não serem separadas, é explicada pelo fato de que é realizada a correção do pH do mosto com hidróxido de Sódio. O teor de álcoois superiores, demonstra ser inversamente proporcional à acidez e o teor de éster é proporcional a acidez. O descarte total da cabeça e da cauda, sem redestilação é necessário para a melhoria da qualidade em termos dos parâmetros secundários, principalmente ésteres, álcoois superiores e aldeídos. Os resultados do teste preliminar e as análises completas realizadas confirmam a necessidade de se fazer uma padronização da produção da cachaça artesanal do Norte de Minas Gerais, com o objetivo de melhorar a qualidade e homogeneidade

Instituição de fomento: UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS - (UFMG) / PROGRAD

Palavras-chave:  AGUARDENTE; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; CANA-DE-AÇÚCAR.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005