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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SALAME COM ADIÇÃO DE CULTURAS STARTER (Pediococcus accdilactis) | ||
| Ana Cristina Krolow 2 (ackrolow@uol.com.br), Carolina Lima Cavalcanti de Albuquerque 1, Rodrigo Nunes Cavalcanti 1, Renata Mesquita de Carvalho 1 e Marta Suely Madruga 1 | ||
| (1. Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos - UFPB; 2. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel - UFPel) | ||
| INTRODUÇÃO:
O processamento de carne caprina/ovina, com utilização de cortes não aproveitados para consumo in natura, gera maiores alternativas para sua comercialização. Alguns autores relatam a utilização de carne de caprinos/ovinos em produtos processados, como salsicha, “kilishi”, carne condimentada e enlatada, "nuggets", produtos curados e defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como, por exemplo, salames. O embutido fermentado é uma alternativa de processamento, pois além da obtenção de um produto estável à temperatura ambiente, o sabor ácido proporcionado pela presença de bactérias lácticas auxiliaria melhora sua qualidade sensorial. As culturas starter são adicionadas a produtos cárneos para assegurar confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, para que, em um menor tempo de fermentação, obtenha-se um produto final de qualidade e padronizado, com textura, aroma e sabor constantes, e ainda, vida de prateleira prolongada. Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da cultura starter no processamento de salame fermentado processado com carne ovina. |
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| METODOLOGIA:
Foram realizados seis tratamentos fatorial três (sem inoculo, com inoculo BAC(+) e com inoculo BAC(-)) por dois (com fermentação rápida e com fermentação lenta). As análises aplicadas foram composição centesimal segundo normas da A.O.A.C (1980); pH, determinado segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985) e atividade de água (Aw) empregando-se o equipamento “Water Activity System CX-2 AQUALAB”, fabricado pela DECAGON DECIVES, Inc., USA. As carnes suína e ovina e o toucinho, bem como todos os demais ingredientes, foram adquiridos no comércio local e transportados até a universidade sob refrigeração e mantidos em câmara fria até o processamento. A cultura starter (Pediococcus accidilactis) foi fornecida pela Chr. Hansen da Dinamarca, sob forma de caldo congelado. |
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| RESULTADOS:
Não houve variação significativa nos valores das análises físico-químicas de pH e atividade de água onde seus valores variaram de 6,05 a 7,27 e de 0,977 a 0,985. Nas análises de composição centesimal não houve grande variação nos valores de cinzas e proteínas; entretanto, nas análises de umidade e lipídios ocorreu uma tendência de diminuição da porcentagem de umidade com conseqüente aumento da porcentagem lipídica. Observando-se que os salames produzidos pelo processo de fermentação lenta apresentaram maior teor de umidade e menor concentração de gordura. |
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| CONCLUSÕES:
De acordo com os resultados obtidos nas análises, pôde-se verificar que os salames produzidos por fermentação lenta tiveram teores de gordura reduzidos; porém, com maior teor de umidade que os salames produzidos por fermentação rápida. |
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| Palavras-chave: salame; "starter"; composição centesimal. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |