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| D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição | ||
| AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO NO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS EM RESTAURANTE COMERCIAL NA CIDADE DE FORALEZA, CEARÁ. | ||
| Mirna Cunha Cavalcante Nogueira 1 (mirnanog@yahoo.com.br) e Márcia Andréia Barros Moura Fé 1 | ||
| (1. Depto.de Ciências da Nutrição, Universidade Estadual do Ceará - UECE) | ||
| INTRODUÇÃO:
O desperdício está incorporado à cultura brasileira, portanto, difícil de ser modificado; afeta a produção do país como um todo, resultando em sintomas perniciosos para toda a sociedade. Em um Restaurante Comercial o desperdício pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. É necessário que o setor de refeições procure minimizar o problema do desperdício investindo principalmente no treinamento da mão-de-obra, uma vez que a conscientização desses profissionais evita gastos desnecessários. Outra maneira de controlar as perdas está na determinação do Fator de Correção de cada alimento, cuja fórmula é determinada pela relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo). O presente trabalho teve como objetivo avaliar o desperdício durante o processamento de frutas e hortaliças, bem como os fatores intervenientes, em um Restaurante Comercial. |
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| METODOLOGIA:
O estudo realizou-se em um Restaurante Comercial, em Fortaleza, Ceará,o qual serve diariamente, de terça-feira a domingo, almoço para 730 comensais, em média. A pesquisa durou seis meses consecutivos, no ano de dois mil e quatro. Observou-se a política adotada para contratar fornecedores; como e em que material eram transportados os gêneros alimentícios. Entre hortaliças e frutas, foram sorteados 15 gêneros: 10 hortaliças, entre as quais 3 eram folhosas e 2 frutas. No recebimento foram observadas e registradas, em planilhas, as condições dos gêneros sendo então classificados em: bom (produtos com brilho, íntegros, firmes), regular (murchos, sem brilho, com sinal de desidratação) e ruim (murchos, sem brilho, danificados, queimados, quebrados, com furos). Também observou-se o tipo de conferência (peso e/ou características sensoriais), dos gêneros recebidos, realizada pelos funcionários do local e fez-se o confronto com a literatura. O armazenamento foi analisado considerando: o local, como era feito o controle da temperatura de refrigeração, a forma de empilhamento e a rotatividade de saída dos gêneros. Os Fatores de Correção foram obtidos através do acompanhamento de “entradas” semanais dos gêneros no Restaurante Comercial. Elaborou-se uma planilha com a finalidade de registrar sistematicamente os dados para determinação do Fator de Correção: data, gênero, peso bruto (Kg) e peso líquido (Kg). |
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| RESULTADOS:
Constatou-se que 11 gêneros ou 73,33% (abacaxi, abóbora, alface, beterraba, cebola, cenoura, chuchu, pepino, pimentão, tomate e vagem) apresentavam qualidade boa; 03 gêneros ou 20% (batata doce, batata inglesa e repolho) apresentavam qualidade regular e 01 gênero ou 6,67% (acelga) apresentava qualidade ruim. A obtenção de resultados não-satisfatórios pode ser explicada pelo recebimento executado com critério ineficiente. Apesar dos colaboradores, no armazenamento, levarem em consideração a regra básica do “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai” (PEPS), no que diz respeito a acelga, notou-se que a qualidade da matéria-prima era ruim. Os gêneros abacaxi, acelga, alface, batata doce, batata inglesa, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate, encontravam-se em desacordo com o preconizado pelas médias dos Fatores de Correção, demonstrando um controle insatisfatório de aproveitamento de hortaliças e frutas, os quais podem ser aprimorados. |
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| CONCLUSÕES:
Alguns gêneros, no ato do recebimento, não eram de qualidade desejada, sinalizando até o momento uma frágil relação de parceria entre cliente e fornecedor. Fora pouco criterioso o recebimento executado pelo colaborador responsável pela atribuição; e quanto aos equipamentos, existe um procedimento padrão, ou seja, cada colaborador utiliza-os de maneira correta, porém apesar de adequados, são gastos e enferrujados não sendo substituídos através da aquisição de novos, comprometendo a boa funcionalidade no preparo. Em virtude destes fatores, obteve-se resultados não-satisfatórios decorrentes do fator humano e fator máquina, influenciando no aumento dos Fatores de Correção encontrados neste estudo. Implantar maquinário moderno, treinar, capacitar e motivar os recursos humanos são atividades dinâmicas e estratégicas, que requerem novas técnicas e reposicionamentos para produzir os resultados desejados. |
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| Palavras-chave: Frutas e Hortaliças; Restaurante Comercial; Desperdício. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |