Visualização de Resumos

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

COLIMETRIA DE ALFACE TRATADA COM HIPOCLORITO DE SÓDIO E ÁCIDO ACÉTICO 1:1 E ALFACE NÃO-TRATADA, COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA

Anne Carolinne Bezerra Perdigão ¹ (krolbio@hotmail.com), Lúcia Cláudia Silva de Oliveira ¹, Djan Zanchi da Silva ¹, Marcelo Rodrigues Tenório ¹, Manoel Dogival Constantino da Silva ¹, Joyce Fonteles Ribeiro ¹, Valeska Portela Lima ¹, Francisco Átila de Lira Gondim ¹, Juarez Braga Soares ¹ e Antônio Belfort Dantas Cavalcante ¹

(1. Departamento de Física e Química, Faculdade de Ciências Biológicas - UECE)

INTRODUÇÃO:
A alface (Lactuca sativa) é uma hortaliça folhosa utilizada na alimentação humana desde cerca de 500 A.C. Originária da Ásia e trazida para o Brasil pelos portugueses, é mundialmente cultivada para o consumo em saladas, com inúmeras variedades de folhas, cores, formas, tamanhos e texturas. É um produto rico em vitaminas A e C, cálcio e fósforo, apresentando um baixo valor calórico, o que a qualifica para uma variedade de dietas, favorecendo o seu consumo sob a forma crua.
A contaminação microbiológica da alface é um fator preocupante para a saúde pública, uma vez que esta hortaliça é uma das mais comercializadas para o consumo in natura, podendo ocorrer de duas maneiras: química e/ou microbiológica, sendo que os riscos de contaminação por microrganismos é muito maior quando não se tem uma manipulação adequada desde o plantio, passando pela colheita até o consumidor.
As bactérias constituem o grupo mais importante de microrganismos patogênicos veiculados pelos alimentos. Os patógenos bacterianos entéricos e, conseqüentemente, seus indicadores (coliformes totais e fecais) têm recebido crescente atenção, como contaminantes de hortaliças.
O presente trabalho objetiva comparar as contaminações microbiológicas encontradas em alface de variedade lisa, tratada e não-tratada com solução de hipoclorito de sódio e ácido acético 1:1, onde foi realizada enumeração de coliformes totais e fecais.

METODOLOGIA:
Foram analisadas amostras de alface (Lactuca sativa) variedade lisa, provenientes de sistemas de cultivo tradicional. As amostras foram adquiridas em supermercados e mercadinhos de Fortaleza, sendo posteriormente transportadas ao laboratório e analisadas imediatamente após a sua aquisição. Foram realizadas análises de amostras in natura, ou seja, sem tratamento, além de amostras tratadas em solução de ácido acético e hipoclorito de sódio durante uma hora. Os parâmetros bacteriológicos examinados foram: contagem de coliformes fecais e totais, pelo método do número mais provável (NMP). Uma vez no laboratório, as amostras eram diluídas e homogeneizadas em solução salina 0,85% estéril e após diluições seriadas, submetidas às análises microbiológicas.

RESULTADOS:
Os resultados das análises microbiológicas de alface sem tratamento para coliformes totais apresentaram alta contagem, pois sua média foi de 898,6 NMP/g, sendo que 20% das análises mostraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. A ANVISA diz que tais alimentos devem conter somente 10² NMP/g. A média para coliformes fecais foi de 142,84 NMP/g, sendo que 60% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões.
Já os resultados para as análises microbiológicas utilizando tratamento com hipoclorito de sódio e ácido acético 1:1 em alface para coliformes totais apresentaram média de 145,6 NMP/g, sendo que 60% das amostras apresentaram contagens abaixo dos padrões exigidos pela legislação e a média para coliformes fecais foi de 31,8 NMP/g, sendo que 80% das amostras apresentaram baixas contagens.
Percebe-se que houve uma nítida redução de coliformes quando houve a utilização do tratamento. Para coliformes totais a redução foi de 40% e para coliformes fecais, esta redução aumentou ainda mais, passando de 60 para 80% das amostras.

CONCLUSÕES:
Diante dos resultados podemos concluir que a alface apresenta alto índice de contaminação, pois a maioria das amostras mostraram-se com altas contagens. Todavia, quando houve a utilização de um tratamento, a média diminuiu consideravelmente, principalmente para coliformes fecais, mostrando que o mesmo, sendo simples e barato, pode ser utilizado antes de qualquer manipulação. É importante ressaltar que embora o tratamento com hipoclorito de sódio e ácido acético não acabe com os microrganismos, o mesmo reduz os valores mais elevados a padrões considerados aptos para o consumo.
Os números encontrados na pesquisa sugerem que houve manipulação inadequada de tal produto, seja ela através de contaminação no processo de lavagem, no cultivo, no transporte ou ainda durante sua exposição nos locais de venda. Sugerimos que haja controle mais rigoroso por partes de órgãos competentes quanto ao processo de comercialização do produto, bem como uma conscientização por parte dos produtores, comerciantes e consumidores.

Instituição de fomento: Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - FUNCAP

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Comparação; Colimetria; Alface.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005