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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS: DETERIORAÇÃO DE DUAS MARCAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO “C” AO LONGO DE SEU PRAZO DE VALIDADE

Djan Zanchi da Silva ¹ (djanzan26@yahoo.com.br), Marcelo Rodrigues Tenório ¹, Lúcia Cláudia Silva de Oliveira ¹, Manoel Dogival Constantino da Silva ¹, Anne Carolinne Bezerra Perdigão ¹ e Francisco Átila de Lira Gondim ¹

(1. Departamento de Física e Química, Universidade Estadual do Ceará - UECE)

INTRODUÇÃO:
O leite tem sido considerado como o alimento humano ”mais próximo da perfeição”. Possui excepcional valor nutritivo, devido aos seus principais nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. Estes, são facilmente assimiláveis, fato este que torna o leite não só um excelente alimento para o homem, mas, ao mesmo tempo, um meio de cultura para a maioria dos microrganismos encontrados na natureza.
A carga microbiana do leite cru é de extrema importância na qualidade final de produtos lácteos. Um leite de baixa qualidade microbiológica não se conserva por longos períodos, mesmo sob refrigeração, devido a sua contaminação principalmente pelas bactérias psicrotrófilas, as quais são aquelas capazes de crescer a 0°C ou menos, embora seu ótimo esteja dependendo de temperaturas mais elevadas, próximas de 15 ou 20°C . As bactérias psicrotrófilas, formadoras ou não de esporos, apesar de seu crescimento lento, produzem grandes quantidades de enzimas (lipases e proteases), que rapidamente alteram os produtos por elas contaminados.
Tendo em vista os efeitos que a presença de microrganismos psicrotrófilos pode causar no leite, o presente trabalho objetivou pesquisar a variação dos mesmos em duas diferentes marcas de leite pasteurizado do tipo “C”, comercializadas em Fortaleza, através do monitoramento diário durante o prazo de validade desses produtos.

METODOLOGIA:
O leite tem sido considerado como o alimento humano ”mais próximo da perfeição”. Possui excepcional valor nutritivo, devido aos seus principais nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. Estes, são facilmente assimiláveis, fato este que torna o leite não só um excelente alimento para o homem, mas, ao mesmo tempo, um meio de cultura para a maioria dos microrganismos encontrados na natureza.
A carga microbiana do leite cru é de extrema importância na qualidade final de produtos lácteos. Um leite de baixa qualidade microbiológica não se conserva por longos períodos, mesmo sob refrigeração, devido a sua contaminação principalmente pelas bactérias psicrotrófilas, as quais são aquelas capazes de crescer a 0°C ou menos, embora seu ótimo esteja dependendo de temperaturas mais elevadas, próximas de 15 ou 20°C . As bactérias psicrotrófilas, formadoras ou não de esporos, apesar de seu crescimento lento, produzem grandes quantidades de enzimas (lipases e proteases), que rapidamente alteram os produtos por elas contaminados.
Tendo em vista os efeitos que a presença de microrganismos psicrotrófilos pode causar no leite, o presente trabalho objetivou pesquisar a variação dos mesmos em duas diferentes marcas de leite pasteurizado do tipo “C”, comercializadas em Fortaleza, através do monitoramento diário durante o prazo de validade desses produtos.

RESULTADOS:
Para o leite de marca “A”, os valores de média aritmética obtidos para os 1º, 2º, 3º e 4º dias de validade foram os seguintes: 2,38 X 10³; 1,4902 X 10⁶; 8,2403 X 10⁷ e 2,3066 X 10⁸ UFC/mL
Observa-se que os valores encontrados para o 1º dia de validade são baixos. Todavia, a partir do 2º dia, ocorreu um crescimento elevado, fato este que acarreta problemas no produto quando o mesmo deveria estar apto ao consumo.
O leite marca “B” apresentou os valores de média aritmética que seguem: 5,91 X 10³; 9,7324 X 10⁶; 6,573 X 10⁷ e 1,022 X 10⁸ UFC/mL. Assim como a marca “A”, esta apresenta valores de média aritmética baixos para o 1º dia de validade. Porém, a marca “B” possuiu um desenvolvimento grande de microrganismos a partir do 2º dia, levando-o à deterioração em um período no qual não deveria apresentar defeitos.
Pode-se perceber que nos dois primeiros dias de validade a marca “B” possuía valores maiores do que a marca “A”, porém, a partir do terceiro dia, ocorreu um crescimento acentuado para a marca “A”, a qual ultrapassou a marca “B”.
Outros autores realizaram pesquisa de psicrotrófilos em leite pasteurizado: PANETA e NASCIMENTO, citados por LEITE JR, encontraram média aritmética de 2,1 X 10⁴; 5,0 X 10³ e 1,7 X 10⁴ UFC / mL respectivamente, valores estes que se comparados as médias encontradas neste trabalho podem ser considerados insignificantes.

CONCLUSÕES:
1. Para a marca de leite “A”, apenas o 1º dia de validade, em todas as amostras, pode ser considerado satisfatório para o consumo humano;
2. A partir do 2º dia de validade, em todas as amostras do leite marca “A”, os valores de psicrotrófilos podem já ser considerados altos para uma devida apreciação do produto;
3. Nos 3º e 4º dias do prazo de validade, em todas as amostras do leite marca “A”, os valores de psicrotrófilos encontrados são altíssimos, acarretando uma depreciação do produto, o qual já não está apto para o consumo;
4. A marca de leite “B” apresentou valores apropriados para o consumo apenas em três amostras analisadas no 1º dia de validade;
5. A partir do 2º dia de validade, todas as amostras analisadas do leite marca “B”, apresentaram valores de psicrotrófilos considerados altos, com o agravante que, nesse caso, a partir do 2º dia o leite já apresenta uma flora microbiana capaz de deteriorar o produto;
6. Ambas as marcas de leite apresentaram valores de psicrotrófilos elevados já no 2º dia do prazo de validade, logo, o consumidor ao adquirir os produtos, estará obtendo algo que não poderá ser consumido nos seus 3º e 4º dias de validade, uma vez que irão sofrer deterioração, ao contrário do que está estampado em suas embalagens;
7. Há evidências de uma possível negligência dos produtores em relação à qualidade dos seus produtos, uma vez que a partir do 2º dia de validade, já foram encontrados valores altíssimos de psicrotrófilos para ambas as marcas.

Instituição de fomento: Fundação Cearense de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - FUNCAP

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Acompanhamento; Psicrotrófilos; Leite.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005