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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

IMPLANTAÇÃO DE UM MODELO DE GESTÃO DA QUALIDADE NO PROCESSO PRODUTIVO EM PANIFICADORA DO MUNICÍPIO DE FORTALEZA/CEARÁ

Dorasilvia Pontes Lima 1 e Ana Maria Mac-Dowell Costa 2

(1. Departamento de Tecnologia dos Alimentos,Curso de Mestrado em Tecnologia dos Alimentos-UFC; 2. Colegiado de Nutrição, Curso de Ciências da Nutrição-Centro de Ciências da Saúde-UECE)

INTRODUÇÃO: Na indústria de alimentos, a qualidade se refere a todos os processos que podem comprometer os padrões do produto: produção, equipamento, transporte e comercialização. As panificadoras são consideradas como um segmento de indústria, classificadas como empresas de pequeno porte, que se firmam no mercado sem qualquer profissionalismo, apegadas às tradições e resistentes às inovações tecnológicas. Segundo o presidente da Associação Cearense da Indústria de Panificação, há uma carência de estudos que avaliem a qualidade higiênico-sanitária do processo produtivo. Para a implantação da qualidade nas empresas produtoras de alimentos, é de suma importância a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), e, em um segundo momento, o programa Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos produtos a serem comercializados. Atualmente, as doenças veiculadas por alimentos lideram as causas de morbidade nos paises da América Latina. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da implantação de um sistema de melhoria da qualidade higiênico-sanitária em uma panificadora do Município de Fortaleza/CE, por um período de seis meses, utilizando-se como ferramentas o Programa 5S, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento.

METODOLOGIA: A pesquisa foi realizada em uma panificadora de médio porte do bairro de Messejana do Município de Fortaleza/CE. Inicialmente foi realizado um diagnóstico. Para tanto foram aplicados dois formulários, um para caracterizar a empresa e investigar se esta utilizava alguma ferramenta da qualidade e o outro para traçar o perfil da empresa frente às BPF. A pesquisa teve como foco os setores de panificação e embalagem, nos quais foram realizadas análises microbiológicas. Os testes microbiológicos foram aplicados nas mãos de 80% dos manipuladores nos quais se fez a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais Provável (NMP) e presença e ausência de , Staphylococcus aureus; dez amostras de equipamentos e uma de utensílios, onde se realizaram as pesquisas contagem- padrão em placas (CCP), coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus; nos produtos pão carioquinha, pão hamburguer, pão-de-forma e farinha-de-rosca nos quais foram realizadas as pesquisas de coliformes fecais (NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade da água de consumo de acordo com a portaria 518/2004. Foram corrigidos e implantados o Manual de BPF e os POPs, instituiu-se o Programa 5S, no qual todos os membros da organização foram envolvidos e se ministrou 40horas de treinamento seguidas de reuniões sempre quando necessário.

RESULTADOS: Como resultado, verificou-se uma melhoria sensível no perfil higiênico- sanitário dos manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos. As melhorias recaíram mais nos procedimentos e em pequenos investimentos, resultando em uma evolução da empresa com relação às BPF e aos POPs, para 81,05% em itens atendidos. Com referencia às amostras indicativas analisadas, houve um salto de 50% para 100% dos produtos de acordo com os padrões vigentes. Comparando-se a higiene dos equipamentos e utensílios pesquisados no setor de panificação entre os dois períodos, verifica-se que após a implantação do Programa 5S e das BPF, houve melhora com relação à higiene dos equipamentos. Constatou-se uma redução na falha da higiene de 100% para 45%. Há necessidade, no entanto, de maior envolvimento dos colaboradores, uma vez que o treinamento é uma constante na empresa. Observou-se, comparando-se com a situação inicial, que a higiene das mãos dos manipuladores foi satisfatória em 50% da amostra e que apesar do laudo continuar insatisfatório para os 50% restantes, houve melhoria sensível, com referência a redução do número de coliformes fecais, ou seja, em 97,6% no manipulador A e em 83,87% no D.Observa-se uma maior resistência destes à mudança de comportamento. Constatou-se que a aplicação dos 5 sensos do Programa 5S contribuiu tanto para a implantação como para a manutenção das BPF, uma vez que organiza os ambientes e motiva e disciplina a equipe.

CONCLUSÕES: Conclui-se, com este estudo, que um período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade higiênico-sanitária, em razão da necessidade de maior tempo para as mudanças de estrutura física, layout e do hábito e comportamento de todos os manipuladores de alimento. O Programa 5S é uma ferramenta essencial para se manter as BPF e os POPs um instrumento por excelência de gerenciamento da qualidade higiênico-sanitária na rotina dos serviços de alimentação.

Palavras-chave:  higiênico-sanitário; boas práticas fabricação; procedimentos operacionais.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005