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A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 8. Química

AVALIAÇÃO QUÍMICA DE CAFÉS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE LIMOEIRO DO NORTE E FORTALEZA - CEARÁ

Maria do Socorro da Costa Domingos 1 (scdomingos@bol.com.br) e Zilvanir Fernandes de Queiroz 2

(1. Depto. de Ciências, Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos - FAFIDAM/UECE; 2. Depto. de Tec. de Alimentos, Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC)

INTRODUÇÃO: A falta de informações sobre a qualidade química do café torrado e moído tem levado muitos pesquisadores a buscar tais informações visando fornecer subsídios para as indústrias melhorarem continuamente a qualidade de seus produtos. Atualmente o café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e o Brasil tem a responsabilidade de ser o maior produtor e exportador mundial deste produto. O café é um dos alimentos mais complexo do ponto de vista de composição química, não apenas pelo fato do grão conter grande variedade de constituintes químicos, mas principalmente devido à interação que ocorre entre esses constituintes durante o estágio de processo de torra. O café torrado e moído está susceptível à perda de qualidade principalmente devido a exposição ao oxigênio, a umidade, estocagem a temperaturas elevadas, ao grau de torrefação, a granulometria e as próprias características do grão, como a variedade, o número de defeitos: grãos ardidos e pretos. Devido a escassez de informações existentes sobre a composição química do café torrado e moído e devido a relevância biológica que vem sendo atribuída a componentes do café, o presente trabalho tem como objetivo verificar a composição química de cafés torrados e moídos embalados à vácuo comercializados na cidade de Limoeiro do Norte e Fortaleza-Ceará, avaliando suas qualidades químicas baseando-se nos padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde.

METODOLOGIA: - Amostras Doze marcas de diferentes cafés torrados e moídos embalados à vácuo foram obtidas em diferentes mercados e supermercados das cidades de Limoeiro do Norte e Fortaleza, Ceará, em três épocas distintas (de julho a novembro de 2003), de acordo com as chegadas dos lotes nas prateleiras. Foram obtidos três lotes diferentes, totalizando 32 (trinta e duas) amostras, sendo que, algumas das diferentes marcas foram processadas em uma mesma indústria. Nesse trabalho, as amostras foram codificadas aleatoriamente de A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, L e M. Os cafés foram produzidos em cinco Estados: SP: Barueri (02), Barretos (01), CE: Sobral (02), Eusébio (03); PB: Cabedelo (02), RN: Natal (01) e SE: Itaporonga (01). As amostras foram transportadas para o Laboratório de Bromatologia e Bioquímica UC/LN para a determinação dos parâmetros químicos. - Composição química Todas as amostras de cafés foram analisadas em duplicata. Os teores de resíduo mineral fixo, resíduo mineral insolúvel em HCl à 10%, umidade, extrato etéreo, extrato aquoso e a cafeína foram determinados segundo os Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). As determinações de nitrogênio foram feitas pelo método de microkjeldhal. As porcentagens das análises de nitrogênio total foram multiplicadas por 5,75, para dar o equivalente em proteínas vegetais . Os teores de taninos foram determinados pelo método de Folin-Denis em espectrofotômetro.

RESULTADOS: Os teores médios de umidade dos cafés torrados e moídos variaram de 0,74 e 3,74%. Quanto aos teores médios de resíduo mineral fixo e resíduo mineral insolúvel em HCl, observou-se uma variação de 4,62 a 5,30% para resíduo mineral fixo e de 0,18 a 0,63% para resíduo mineral insolúvel. Os valores de extrato aquoso variaram de 32,82 a 39,91%. O nitrogênio total foi convertido para proteínas através do fator 5,75, segundo a Resolução – RDC nº 40 de 21 de março de 2001 – ANVISA/MS, que adota este fator para obtenção de proteínas de origem vegetais. As quantidades de proteínas e extrato etéreo encontram-se na faixa de 12,17 a 17,20% e de 11,86 a 24,57%, respectivamente. Embora a legislação estipule um mínimo de 8% de extrato etéreo para o café torrado e moído verificou-se teores bastante elevados para as amostras D e F (20,72 e 24,57%). As amostras de cafés torrados e moídos apresentaram teores de cafeína de 1,19 a 2,01%. Enquanto que para os taninos ocorreu uma maior variação dos valores médios determinados nas amostras, de 3,80 a 5,39%.

CONCLUSÕES: Dentre as amostras de cafés analisadas, todas atenderam a legislação vigente em relação aos teores médios de cafeína, extrato aquoso, extrato etéreo, resíduo mineral insolúvel, umidade e resíduo mineral fixo, exceto seis amostras que não atenderam a legislação vigente apenas em um parâmetro químico (resíduo mineral fixo com resultados superiores a 5%) o qual pode ter sido ocasionado principalmente pela característica do solo ou pelo cultivo (adubação). Considerando-se os resultados de resíduo mineral fixo entre os lotes, três amostras que apresentaram teores médios satisfatórios, pelo menos, um de seus lotes apresentou resultados insatisfatório (A/I, B/II e H/II). Já para as amostras que apresentaram resultados insatisfatório apenas um lote de uma amostra apresentou resultado satisfatório (amostra E/III). Finalmente podemos concluir que de todos os parâmetros químicos analisados (umidade, resíduo mineral fixo, resíduo mineral insolúvel, cafeína, extrato etéreo e extrato aquoso), 92,8% das amostras atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente (ANVISA/MS). Considerando as marcas dos cafés, 50% das amostras não atenderam aos mesmos padrões para o resíduo mineral fixo.

Palavras-chave:  café; qualidade; análises químicas.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005