|
||
| C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia | ||
| QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA E NO VALE DO JAGUARIBE, ESTADO DO CEARA | ||
| Benedito de Brito Cardoso 1 (bb.cardoso@uol.com.br), Danilo Jorge Farias da Silva 1 e Germana Conrado de Souza 1 | ||
| (1. Depto. Tec. de Alimentos, Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC) | ||
| INTRODUÇÃO:
Uma grande variedade de polpas de frutas congeladas está sendo oferecida ao mercado consumidor nordestino, especialmente no estado do Ceará, sendo que existem padrões de qualidade para serem seguidos pelos fabricantes, o que tem despertado a atenção de vários pesquisadores sobre os processos empregados na fabricação e a qualidade do produto final colocado à venda. As polpas apresentam como características gerais elevada atividade de água (>0,95), potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores, a elevada acidez restringe a microflora deterioradora, que se limita, principalmente, a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras, que se constituem nos mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas O presente trabalho teve como objetivo avaliar, sob o aspecto microbiológico, polpas congeladas de acerola, goiaba, manga e caju de dois supermercados de Fortaleza e compará-las com as polpas que são fabricadas e comercializadas no Vale do Jaguaribe para se ter uma idéia geral do perfil das indústrias de polpas congeladas, no tocante ao controle de qualidade, no processo de fabricação e no produto final. |
||
| METODOLOGIA:
Foram analisadas 35 amostras de polpas de frutas congeladas de nove marcas e quatro sabores diferentes comercializadas em dois supermercados de Fortaleza e no Vale do Jaguaribe, no período de agosto a setembro de 2004. As amostras foram transportadas ao laboratório acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo e imediatamente analisadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e 45°C, e contagem de Bolores e Leveduras . Para a realização do Número Mais Provável de coliformes a 35°C e 45°C, as amostras foram degeladas até uma temperatura de aproximadamente 20°C e diluídas até 10 -3, sendo as diluições 10-1,10-2 e 10-3inoculadas em série de 3 tubos de Caldo Lactosado (CL), incubadas a 35°C por 24-48 horas, sendo que os tubos com leitura positiva, foram transferidos para Caldo Bile Verde Brilhante (BVB), incubadas a 35°C e novamente após um período de 24-48 horas, os tubos com leitura positiva foram transferidos para Caldo Escherichia coli (EC) teste para coliformes a 45°C, incubados em banho-maria a 45°C por 24 horas. A Contagem de Bolores e Leveduras foi determinada pelo método de semeadura em superfície em Ágar Batata Dextrosado acidificado. As placas foram incubadas invertidas a 21-22°C por 3-5 dias. O resultado foi expresso em Unidades Formadoras de Colônia por grama do produto (UFC/g). |
||
| RESULTADOS:
Independentemente da existência de um padrão microbiológico na legislação brasileira em vigor para coliformes a 35°C para este tipo de produto, as amostras também foram submetidas a essa determinação, para que se tivesse uma idéia de sua carga microbiana e das condições higiênico-sanitárias deste alimento, que muito provavelmente poderá refletir as condições da matéria-prima, do ambiente e do pessoal. Das 27 amostras de polpas comercializadas em Fortaleza não foi constatada a presença de coliformes a 35°C, nem a presença de bolores e leveduras, podendo indicar condições higiênico-sanitárias adequadas. As amostras comercializadas no Vale do Jaguaribe, das oito analisadas, 37% estavam fora dos padrões para coliformes a 35°C e 12,5% para coliformes a 45°C com confirmação de Escherichia coli. A legislação para polpa de fruta congelada estabelece o valor de 5 x 10-3UFC/g para bolores e leveduras, portanto todas as amostras encontraram-se dentro do padrão. |
||
| CONCLUSÕES:
Concluiu-se que as pequenas fábricas de processamento de polpas do vale do Jaguaribe não estão utilizando uma boa prática de higienização em seu processamento e fornecendo para os seus consumidores um produto fora dos padrões exigidos por lei. Já as polpas comercializadas em Fortaleza estão aptas para o consumo humano. |
||
| Palavras-chave: polpa de fruta; qualidade; contaminação. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |