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| C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia | ||
| AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE FRUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE FORTALEZA, CEARÁ. | ||
| Benedito de Brito Cardoso 1 (bb.cardoso@uol.com.br), Diogo Coutinho Tabanez 1 e Germana Conrado de Souza 1 | ||
| (1. Depto. Tec. de Alimentos, Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC) | ||
| INTRODUÇÃO:
A demanda por dietas saudáveis, com alimentos frescos, principalmente frutas e hortaliças minimamente processados, resultou em um aumento na quantidade e variedade de produtos disponíveis para o consumidor. Entretanto, o sucesso e a continuidade da expansão do mercado de produtos minimamente processados dependerá da manutenção da qualidade dos produtos ofertados. A característica in natura desses produtos, associada às técnicas de processamento brandas e às condições de estocagem, criam um novo ecossistema onde microrganismos patogênicos e deterioradores podem crescer. Os produtos minimamente processados são mais perecíveis do que os in natura e a injúria nos tecidos, em função da manipulação e cortes, pode diminuir a qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar mudanças degradativas durante a senescência. Além disso, o manuseio favorece a contaminação por microrganismos, e a liberação de exudado celular disponibiliza nutrientes para a atividade microbiana. Portanto, a segurança microbiológica de produtos minimamente processados precisa ser garantida com a implantação das Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Diante do crescente consumo de frutos minimamente processados, essa pesquisa teve por objetivo avaliar as condições microbiológicas desses frutos comercializados em duas redes de supermercados no município de Fortaleza, Ceará. |
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| METODOLOGIA:
Foram analisadas um total de vinte e nove amostras, distribuídas entre os dois estabelecimentos, durante os meses de setembro e outubro de 2004, obtidas conforme se apresentavam oferecidas ao consumidor, acondicionadas em caixa isotérmicas com gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Instituto Centro de Ensino Tecnológico de Limoeiro do Norte, Ceará. Em seguida, foram avaliadas quanto ao Número Mais Provável de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Escherichia coli, contagem total em placas e contagem de bolores e leveduras, segundo metodologia descrita no Manual de Métodos de Análises Microbiológica de Alimentos. |
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| RESULTADOS:
A legislação brasileira estabelece para frutas frescas in natura descascadas, selecionadas ou fracionadas, tolerância máxima de 500 coliformes a 45oC por grama do produto. Dentre as amostras analisada, apenas uma apresentou um resultado superior ao permitido pela legislação, com ausência deEscherichia coli, encontrado-se, portanto, em desacordo com os padrões vigentes. Contudo, as demais amostras apresentaram contaminações elevadas por coliformes a 35°C, bolores e leveduras e bactérias mesófilas, conseqüência das falhas durante o processamento, decorrentes, supostamente, da má higienização dos frutos e dos utensílios, da eventual contaminação microbiológica da água, da falta de higiene dos manipuladores e de problemas relacionados ao controle de temperatura na planta de processamento e das condições de refrigeração inadequadas de armazenamento, além de problemas referentes aspectos dos frutos, no que tange ao seu estádio de maturação, a presença de danos físicos que facilitam a sua deterioração por microrganismos, além da flora microbiana acompanhante. Ainda não se deve descartar a possibilidade da utilização de frutos refugados após o período de exposição à venda, por apresentarem características que os desqualifiquem para esse fim, sendo aproveitados para o processamento mínimo, reduzindo os eventuais prejuízos que causariam o seu descarte. |
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| CONCLUSÕES:
Os resultados das análises das amostras de frutos minimamente processados indicaram a precariedade no processamento do produto, com base nos elevados índices de contaminação microbiológica, apresentando elevado risco de transmissão de doenças veiculadas por alimentos. Nesse sentido, são consideradas impróprias para o consumo humano, cabendo por parte das autoridades sanitárias o dever de fiscalizar e aplicar as sanções previstas em lei, como forma de garantir aos consumidores, o consumo de alimentos seguros do ponto de vista alimentar. |
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| Palavras-chave: frutas minimamente processadas; qualidade; contaminação. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |