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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos | ||
| COMPARAÇÃO ENTRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS, SENSORIAS E MICROBIOLÓGICAS DE PASTAS FORMULADAS COM AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU CRUAS E FRITAS | ||
| Lerysse Câmara Rodrigues 1 (lerysse@ig.com.br), Mirela Araújo de Oliveira 1, Virlane Kelly Lima da Silva 1, Janice Ribeiro Lima 2 e Laura Maria Bruno 2 | ||
| (1. Faculdade de Engenharia de Alimentos - UFC; 2. Embrapa Agroindústria Tropical - CNPAT) | ||
| INTRODUÇÃO:
A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande importância sócio-econômica representada pela geração de empregos, renda e divisas para o país. A amêndoa de castanha de caju constitui o principal produto gerador de divisas para o Estado do Ceará. O processamento da castanha de caju, através de sistema mecanizado, gera cerca de 40% da produção de amêndoas quebradas, enquanto que no processamento manual este valor se reduz para aproximadamente 20%. Como as amêndoas quebradas não alcançam elevado preço no mercado, têm-se estudado alternativas tecnológicas para elaboração de novos produtos a partir destas. A metodologia básica para a produção de pastas a base de amêndoas é moer a matéria-prima em partículas finas e misturá-la aos demais insumos (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes) visando obter uma pasta homogênea. No mercado internacional já é bem conhecido a pasta de amendoim (peanut butter), que é consumida pura, no pão, como ingrediente em bolos, biscoitos, tortas, etc. A pasta de amêndoa de castanha de caju poderá ser empregada de forma similar. Nesse trabalho compara-se as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de pastas formuladas com amêndoas cruas e com amêndoas fritas. Os resultados obtidos servirão de base para estudos de produção e padronização de pasta de amêndoas de castanha de caju, como alternativa para utilização das amêndoas quebradas. |
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| METODOLOGIA:
Duas amostras de pastas de amêndoas de castanha de caju foram elaboradas a partir de uma formulação base em que constavam sal (0,1%), açúcar (8,0%), lecitina de soja comercial (2,0%) e amêndoas de castanha de caju (89,9%). Na formulação A se utilizou amêndoas de castanha de caju fritas enquanto que na formulação B se utilizou amêndoas de castanha de caju cruas. Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água instrumental (aparelho Decagon CX-2), cor instrumental (L*a*b* – colorímetro Minolta) e textura instrumental (texturômetro TAXT2 Texture Technologies Corp.), com probe cônico (45°), medindo-se a distância percorrida pelo probe em 30 segundos à força constante de 50 g. Análises microbiológicas de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella sp. foram realizadas segundo a metodologia descrita no Compêndio de Métodos para Análises Microbiológicas de Alimentos. Para a avaliação sensorial realizou-se o teste pareado-preferência, em que 36 provadores foram solicitados a escolher entre as duas amostras, aquela de sua preferência. Os resultados das análises físico químicas foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey e os da análise sensorial por teste chi quadrado bicaudal. |
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| RESULTADOS:
Não houve diferença significativa entre os valores de atividade de água das amostras A e B. Os valores observados foram inferiores a 0,4, o que limita a multiplicação microbiana nas pastas. A amostra B apresentou-se mais clara (L*=70,6) do que a A (L*=65,1). As coordenadas de cromaticidade (a* e b*) indicaram para a amostra B uma coloração tendendo para o amarelo claro, enquanto que para a amostra A a cor tendeu para o marrom. Nos testes de textura realizados, a distância percorrida pelo probe em determinado intervalo de tempo sob força constante é um indicativo da maciez da pasta e relaciona-se com sua espalhabilidade. Os resultados indicaram que a amostra A (3,57 cm) era mais macia que a B (0,93 cm). Observou-se ausência de Salmonella sp., coliformes totais e fecais, e Escherichia coli, em ambas amostras, estando de acordo com a legislação brasileira quanto aos padrões microbiológicos estabelecidos. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras foi da ordem de 103. Os resultados da análise sensorial indicaram diferença significativa entre as amostras, sendo que 72,2% dos provadores preferiram a amostra A. |
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| CONCLUSÕES:
A comparação entre os resultados físico químicos mostrou que não existe diferença nos valores de atividade de água das amostras, no entanto, a pasta formulada com amêndoas de castanha de caju fritas apresentou-se mais macia e com coloração mais escura que a formulada com amêndoas cruas. Essas características resultaram na preferência do consumidor para as pastas formuladas com as amêndoas fritas. Testes de estabilidade durante o armazenamento deverão ser conduzidos para se avaliar a possibilidade de produção comercial do produto. |
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| Instituição de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: creme de amêndoa; castanha de caju; formulação. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |