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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos | ||
| FORMULAÇÃO DE PASTAS DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU: INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE GORDURA VEGETAL HIDROGENADA E LECITINA DE SOJA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E SENSORIAIS DO PRODUTO | ||
| Mirela Araújo de Oliveira 1 (mirelaao@yahoo.com.br), Virlane Kelly Lima da Silva 1, Lerysse Câmara Rodrigues 1 e Janice Ribeiro Lima 2 | ||
| (1. Faculdade de Engenharia de Alimentos - UFC; 2. Embrapa Agroindústria Tropical - CNPAT) | ||
| INTRODUÇÃO:
O fluxograma básico para produção de pastas a base de amêndoas envolve as etapas de seleção de matéria prima, tostagem, moagem, incorporação de insumos e acondicionamento. Na seleção da matéria-prima deve-se optar por amêndoas de boa qualidade, ou seja, que não apresentem crescimento de fungos, resíduos de casca, materiais estranhos, etc. A tostagem contribui para o desenvolvimento de aromas e sabores característicos. Durante a moagem rompem-se as células das amêndoas e parte do óleo é liberado, favorecendo a formação da pasta. Na incorporação de insumos são adicionados os componentes necessários para formação e estabilidade da pasta (estabilizantes, sal, açúcar/xarope de glicose, emulsificantes, antioxidantes, aromas). O acondicionamento deve ser feito em tempo suficiente para que se promova a cristalização adequada dos cristais de gordura da pasta, favorecendo sua textura. A adição de sal, açúcar e lecitina melhora o aroma, sabor e aceitação global do produto. A lecitina pode também atuar como estabilidade e antioxidante. O sal, em níveis de 1 a 2% pode também atuar como preservativo. Para prevenir separação ou migração de óleo na pasta são utilizadas gorduras parcialmente hidrogenadas, como o óleo de palma. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da incorporação de gordura vegetal hidrogenada e lecitina de soja nas características físico químicas e sensoriais de pastas formuladas a base de amêndoas de castanha de caju. |
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| METODOLOGIA:
Foram elaboradas quatro formulações de pastas a base de amêndoas de castanha de caju. Na formulação A utilizou-se sal (0,1%), açúcar (8,0%) e amêndoas (91,9%). Na formulação B utilizou-se sal (0,1%), açúcar (8,0%), amêndoas (86,9%) e gordura vegetal hidrogenada (5,0%). Na formulação C utilizou-se sal (0,1%), açúcar (8,0%) amêndoas (89,9%) e lecitina de soja (2,0%). Na formulação D, utilizou-se sal (0,1%), açúcar (8,0%), amêndoas (84,9%), gordura vegetal hidrogenada (5,0%) e lecitina de soja (2,0%). Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água instrumental (aparelho Decagon CX-2), cor instrumental (L*a*b* – colorímetro Minolta) e textura instrumental (texturômetro TAXT2 Texture Technologies Corp.), com probe cônico (45°), medindo-se a distância percorrida pelo probe em 30 segundos à força constante de 50 g. A porcentagem de separação de óleo foi avaliada por meio do peso das amostras com e sem a camada de óleo que se forma na parte superior do produto, após 140 dias de armazenamento. Para a avaliação sensorial utilizou-se escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os provadores foram solicitados a avaliar as amostras (grau de gostar) quanto aos atributos de aparência, sabor, manuseio e espalhabilidade em pão, sendo os dois últimos avaliados com o auxílio de facas. As amostras foram apresentadas separadamente a 35 provadores não treinados. Os resultados das análises físico químicas e sensoriais foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey. |
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| RESULTADOS:
Apesar das formulações A e B apresentarem valores de atividade de água um pouco superiores aos das formulações C e D, todos os valores foram inferiores a 0,4, o que limita a multiplicação microbiana nas pastas. Não foram observadas diferenças entre as cores das formulações, sendo que as os valores indicaram coloração tendendo para o marrom. A amostra C foi a que apresentou menor separação de óleo (0,82%), enquanto que nas amostras A (1,45%), B (2,11%) e D (3,27%) a separação foi maior. Nos testes de textura realizados, a distância percorrida pelo probe em determinado intervalo de tempo sob força constante é um indicativo da maciez da pasta e relaciona-se com sua espalhabilidade. Os resultados indicaram que as amostras B (0,991 cm) e C (1,797 cm) eram mais macias que as amostras A (3,570 cm) e D (3,289 cm). Esses resultados estão de acordo com as avaliações sensoriais que mostraram que as amostras B e C foram mais aceitas nos atributos de manuseio com faca e espalhabilidade no pão. Não foram observadas diferenças na aceitabilidade das amostras quanto à aparência e sabor. A aceitação sensorial foi alta para todas as amostras, ficando em torno da nota 7 para os atributos avaliados, o que corresponde na escala hedônica a gostei moderadamente. |
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| CONCLUSÕES:
Os resultados mostraram que a incorporação isolada de gordura vegetal hidrogenada e de lecitina de soja nas formulações favoreceu a maciez e a aceitabilidade das amostras. No entanto, considerando que a separação de óleo é um problema tecnológico, a amostra com lecitina de soja apresentou melhor desempenho. |
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| Instituição de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: creme de amêndoa; castanha de caju; formulação. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |