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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ | ||
| Alex-Sandra Alexandre de Andrade 2 (alexiaandrade2003@yahoo.com.br), Geirla Jane Freitas da Silva 2, Rogleijiania Lúcia Adriano Fernandes 1, Aline Costa Silva 1, Maria do Carmo Passos Rodrigues 2 e Renata Tieko Nassu 1 | ||
| (1. Embrapa Agroindústria Tropical - EMBRAPA/CNPAT; 2. Universidade Federal do Ceará - Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFC/CCA/DTA) | ||
| INTRODUÇÃO:
O queijo de coalho é o mais tradicional e o mais consumido quando se refere à Região Nordeste do Brasil (BENEVIDES, 1999). Ele ocupa uma posição de destaque, principalmente nos estados de Alagoas, Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. A produção rural de queijo de coalho participa de forma significativa da economia dos estados do Nordeste, ajudando na formação de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que não têm acesso às usinas de beneficiamento (LIMA, 1996). Pode ser consumido ao natural, assado ou como ingrediente de diversos pratos regionais. Apesar de ser muito produzido e apreciado, o queijo de coalho não conta com uma padronização nos procedimentos de fabricação. Sendo assim, a qualidade desse produto varia muito de produtor para produtor. A análise sensorial é uma ciência que “mede, analisa e interpreta” as reações que os alimentos provocam na percepção sensorial das pessoas (SILVA, 1997). É utilizada na medida do grau de aceitação dos produtos junto ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo fazer um estudo com consumidores, a fim de avaliar se as diferentes técnicas de fabricação de queijo de coalho influenciam em sua aceitabilidade. |
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| METODOLOGIA:
Foram utilizadas oito amostras de queijo de coalho, sendo quatro de produção industrial e quatro de produção artesanal , adquiridas no comércio de Fortaleza-CE. A análise sensorial utilizada para medir a aceitabilidade dos provadores com relação às amostras de queijo e foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da EMBRAPA Agroindústria Tropical. O teste empregado foi o de escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 5 = nem gostei/ nem desgostei; 1 = desgostei muitíssimo) de acordo com a metodologia descrita por STONE & SIDEL (1993). Oitenta e oito provadores não treinados, selecionados por serem consumidores de queijo de coalho, participaram dos testes realizados em cabines individuais, sob luz branca. As amostras, apresentadas em forma de cubos de aproximadamente 1,5 cm3, foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e servidas em recipientes descartáveis de polipropileno com tampas, de forma monádica seqüencial. Foi solicitado a cada provador beber água e comer biscoitos do tipo água e sal entre a avaliação das amostras. O teste foi realizado em duas sessões, onde foram degustadas quatro amostras em cada uma delas. O delineamento usado foi o de blocos completos balanceados para cada grupo de oito provadores de acordo com MACFIE (1989). Os resultados foram analisados através de distribuição da freqüência dos valores hedônicos apresentados de forma tabular e gráfica (histogramas). |
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| RESULTADOS:
Verificou-se que as notas dos provadores entre seis e nove (faixa de aceitação) para todas as amostras alcançaram percentuais acima de 70%, sugerindo boa aceitabilidade dos queijos, independente das técnicas de produção. A amostra B (queijo industrial) alcançou maior freqüência de notas oito, o que corresponde a “gostei muito” na escala. De fato, verificou-se que 92,4% dos provadores atribuíram valores na faixa de aceitação, classificando-a como de alta aceitabilidade. As amostras A e D (queijos industriais) atingiram os menores percentuais de aceitação tendo a amostra D alcançado maior percentual de nota oito. Todas as amostras de queijos industriais, com exceção da amostra A, obtiveram os mais altos percentuais de notas oito correspondente a “gostei muito” , tendo a amostra B alcançado o maior valor na faixa de aceitação (92,4% ). A variação dos percentuais de aceitação observada nas amostras industriais pode possivelmente sugerir variabilidade nos métodos de fabricação empregados na elaboração do queijo de coalho. Os queijos artesanais (E, F, G,H) obtiveram percentuais hedônicos de aceitação acima de 80%, destacando-se a amostra F com um percentual de aceitação de 86,04%. Assim como os queijos industriais, as amostras artesanais alcançaram maior freqüência de nota oito da escala, com exceção da amostra H, que obteve sua maior freqüência de nota sete. Como todas as amostras são produzidas no município de Jaguaribe, pode-se supor que existe uma padronização de procedimentos de fabricação entre os produtores dessa região. |
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| CONCLUSÕES:
Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram níveis satisfatórios de aceitação (> 70%), apesar da variação nos métodos de fabricação do produto. Nas amostras industriais as notas de aceitação alcançaram maiores percentuais entre sete e oito, tendo a amostra B obtido o maior percentual (92,4%). Nas amostras artesanais a aceitação alcançou notas entre sete e oito, com uma maior freqüência de aceitação da amostra E. As técnicas de fabricação (uso de leite cru ou pasteurizado) possivelmente não influenciam diretamente na aceitabilidade do queijo de coalho, pois a amostra B (queijo industrial) apresentou valores de aceitação superior a todas as amostras artesanais. É provável que a aceitação seja mais influenciada pelas condições de processo do que propriamente pelas técnicas usadas em sua fabricação. Os resultados obtidos mostraram que o uso de diferentes técnicas de fabricação do queijo de coalho não influenciou na redução de sua aceitabilidade junto aos consumidores do produto, não havendo portanto justificativas para o uso de leite cru em sua composição. |
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| Instituição de fomento: Banco Mundial - PRODETAB e CNPq | ||
| Palavras-chave: queijo de coalho; análise sensorial; Ceará. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |