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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| DETERMINAÇÃO DE AMIDO RESISTENTE EM DIFERENTES VARIEDADES DE ARROZ | ||
| Darlete Lima Matos 1 (dadamatos@hotmail.com), Ana Priscilla Melo Jardim 1, Aline Oliveira Vitor 1, Williams Pereira Batista 3, Franciso José de Souza Melo 3, Cláudio Ernani Mendes da Silva 3 e Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato 2 | ||
| (1. Depto. de Ciências Biológica,Universidade Estadual do Ceará - UECE.; 2. Depto. de Química,Universidade Estadual do Ceará - UECE.; 3. Depto. de Engenharia de Alimentos,Universidade Federal do Ceará - UFC.) | ||
| INTRODUÇÃO:
Os vegetais superiores têm como sua maior reserva energética, o amido, um carboidrato encontrado no cloroplasto das plantas em forma de grânulos. O grânulo do amido natural é essencialmente constituído de dois polissacarídeos: a amilopectina e a amilose. Dentro de um grânulo de amido há regiões cristalinas constituídas principalmente de amilopectina rodeada por uma estrutura aparentemente amorfa constituída principalmente de amilose (FRENCH, 1984; ZOBEL, 1995). A maioria dos atributos funcionais do amido pode estar relacionada às interações dele com a água num processo conhecido como gelatinização e retrogradação (ATWELL et al, 1988). Para propósito nutricional, o amido pode ser classificado como amido glicêmico e amido resistente à ação enzimática. Pelo fato do amido resistente não ser digerido no intestino delgado, ele diminui o valor calórico dos alimentos. Como resultado da fermentação do amido resistente no intestino grosso pela microflora, observa-se também uma produção de metabólitos desejáveis que estão relacionados com a integridade do trato intestinal e a função imunológica (EVANS e SHRONTS, 1992), abaixamento do pH fecal e aumento de excreção diária de butirato (CUMMINGS et al., 1996). Nosso objetivo foi determinar o teor de amido resistente presentes nos diferentes tipos de arroz (branco, arbóreo, parboilizado, integral e japonês) consumidos por diferentes povos e relacionar a presença desse tipo de amido com questões ligadas a saúde. |
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| METODOLOGIA:
Foi feita caracterização química das amostras adquiridas no comércio local, onde determinamos a umidade de acordo com o método da American Association of Cereal Chemists (AACC, 1989), onde inicialmente os cadinhos ficaram em estufa por 2 horas a 105oC. Em seguida foram pesados 2 gramas da amostra e levadas a 130oC por 1 hora em estufa com circulação forçada de ar. A fração protéica foi determinada através do método de análise do teor de nitrogênio, método de KJELDAHL, (AOAC, 955.04). O teor da proteína foi obtido pela multiplicação do nitrogênio total pelo fator de conversão adequado (6,25). A fração mineral foi determinada pelo método 08-03 da AACC (1989). A fração lipídica foi determinada por gravimetria após estação no Sohxlet, seguindo o método 30-20 da AACC (1989). O carboidrato foi determinado por diferença. A determinação do amido resistente foi realizada pelo método de CHAMP (1992). Sendo feito em seguida a determinação de açucares redutores pelo método de NELSON (1944). |
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| RESULTADOS:
Para umidade, pudemos obter como resultados os seguintes teores: branco 22,96 ± 0, 81, arbóreo 67,95 ± 0, 66, integral 57,38 ± 0,20, parboilizado 37,27 ± 0,87, japonês 29,30 ± 0,05. Na fração mineral encontramos: arbóreo 0,4 ± 0, 01, integral 1,57 ± 0,01, branco 0,8 ± 0,01, parboilizado 0,6 ± 0,01, japonês 0,32 ± 0,01. Na fração lipídica encontramos: arbóreo 0 ± 0,0 integral 2 ± 0,01 branco 0 ± 0,01, parboilizado 0 ± 0,0 japonês 1 ± 0,01. Na fração protéica encontramos: arbóreo 10 ± 0,02,integral 8 ± 0,02 , branco 6± 0,02 ,parboilizado 8 ± 0,02 e japonês 6± 0,02 .O teor de carboidrato obtido foi: arbóreo 21,6%, integral 31,7%, branco 70,24%, parboilizado 54,17%, japonês 69,38%. O teor de amido resistente foi de: 4,309 ± 0,3 no parboilizado, 5,8 ± 0,77 no integral, 3,908 ± 0,24 no arbóreo, 3,533 ± 0,03 no branco e 2,777 ± 0,14 no japonês. |
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| CONCLUSÕES:
De acordo com os dados obtidos podemos observar que o arroz integral apresenta maior teor de amido resistente. Por não passar pelo polimento que ocorre no processo industrial ele mantém sua película (endocarpo) conservando seus minerais que irão formar inúmeras ligações com o amido resistente; em seguida vem o arroz parboilizado no qual ocorre um tratamento hidrotérmico fazendo com que as vitaminas e sais que estavam localizados na película e no germe do grão passem a concentrar-se no interior do grão. Em seguida temos o arroz arbóreo, branco e por último o japonês. Conclui-se que as populações de países onde o arroz integral é mais consumido têm em sua dieta diária um aporte extra de amido resistente, usufruindo uma alimentação menos calórica e propiciando uma alta integridade do trato intestinal mostrando, por exemplo, uma baixa percentagem de câncer de cólon. |
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| Instituição de fomento: Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico - FUNCAP. | ||
| Trabalho de Iniciação Científica | ||
| Palavras-chave: Arroz; Amido resistente; Caracterização química. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |