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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

AVALIAÇÃO DO ABACAXI E DO MAMÃO COMO AMACIANTES NATURAIS DE CARNES UTILIZADOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

ANA PATRÍCIA OLIVEIRA MOURA 1 (anapatynut@ig.com.br), THALITA LISBOA DE CARVALHO 1, SILVANA GONÇALVES SOUTO 1 e LUÍSA HELENA ELLERY MOURÃO 1

(1. Centro de Ciências da Saúde, Faculdade de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará – UECE)

INTRODUÇÃO: A carne pode ser considerada como a matéria prima que maior atenção desperta em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devido tanto ao seu alto valor econômico e nutritivo como também por ser o prato em torno do qual, geralmente, se planeja as refeições. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo, devendo assim, ser bem monitorados ao longo de seu preparo. Para o amaciamento da carne são utilizados métodos: mecânicos, térmicos e químicos, sendo que neste último a carne é submetida à ação de enzimas. Dentre as mais utilizadas se destacam a papaína do mamão e a bromelina do abacaxi. Estas enzimas exercem sua ação principalmente no colágeno da carne. No entanto, em UAN a utilização dessas enzimas para fins de amaciamento deixa dúvidas, pois variáveis como tempo, tipo e quantidade da enzima interferem nas propriedades físicas, podendo tornar a consistência da carne gelatinosa. Alterando assim, a aparência e o sabor. O objetivo do presente trabalho é avaliar a ação do abacaxi e do mamão como amaciantes naturais de carnes, analisando as características organolépticas em diferentes tempos de ação de cada um desses. Sendo a carne um importante item na elaboração de cardápios atrativos é imprescindível o conhecimento de regras básicas e técnicas de preparo adequadas dos alimentos, assim de que se atendam as necessidades nutricionais, higiênicas digestivas, sensoriais e econômicas.

METODOLOGIA: A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma empresa privada, na cidade de Fortaleza-Ce. Para a execução da pesquisa foram necessários dois dias, onde no primeiro avaliaram-se as carnes com amaciantes num tempo de espera de 20 minutos e, no segundo dia avaliou-se num tempo de espera de 4 horas. Foram utilizados para o teste bifes de 150g de carnes de primeira categoria: alcatra e coxão mole. Quanto aos amaciantes foram empregou-se 25 gramas de mamão maduro com casca e a mesma quantidade de abacaxi pouco maduro sem casca. As frutas foram liquidificadas em 75ml de água ou óleo, dessa forma, quatro tipos de soluções foram testados: mamão e água; mamão e óleo; abacaxi e água e, abacaxi e óleo. Depois de preparadas as soluções, com o auxílio de uma seringa com capacidade para 10ml, adicionou-se 5 ml de cada solução a cada bife de carne, espalhando em ambos os lados uniformemente, em seguida cobriu-se com o filme plástico, deixando em repouso em área climatizada (18ºC) por tempo pré-estabelecido. Após o repouso, os bifes foram fritos em chapas pré-aquecidas e umedecida igualmente com óleo e após esse processo foram postas para análise. Para avaliação das características organolépticas considerou-se os aspectos de sabor, maciez, textura e cor e os níveis de aceitação bom (1), regular (2) e ruim (3). Foram utilizados para avaliadores os funcionários da própria UAN, variando de 6 a 9 dependendo da escala de serviço da unidade.

RESULTADOS: Em relação ao sabor, verificou-se que a alcatra obteve melhores conceitos que o coxão mole em ambos os tempos de repouso de 20minutos e 4 horas. Ao cruzarem as variáveis diluentes e amaciantes verificou-se que com a alcatra os resultados dos quatro tipos de soluções foram satisfatórias independentes do tempo, já com o coxão mole sobressaiu-se o abacaxi, o diluente óleo e o tempo de 4 horas. Ao avaliar a maciez, as soluções com o mamão foram as de resultados mais satisfatórios, sendo a água e o tempo de repouso de 4 horas os melhores. Contrariamente, quando se observou o coxão mole, os destaques foram para o abacaxi e óleo, permanecendo como melhor tempo o de 4 horas. De acordo com a textura, verificou-se unanimidade na escolha da solução de abacaxi com óleo em ambos os tempos. Quanto à cor, novamente a alcatra obteve melhores resultados; em ambas as carnes, o abacaxi destacou-se permitindo uma coloração mais agradável. O diluente de melhor ação no aspecto cor foi o óleo na alcatra e a água no coxão mole. Na avaliação deste critério o tempo de repouso variou de acordo com o amaciante utilizado, ou seja, os melhores resultados foram o abacaxi em 4 horas e o mamão em 20 minutos.

CONCLUSÕES: Durante a realização da pesquisa verificou-se que os amaciantes comportaram-se de maneiras diferentes quanto às características organolépticas analisadas. A alcatra foi a carne que apresentou os melhores resultados diante da ação do abacaxi e do mamão. Nesta carne, quanto ao sabor e textura, a utilização da solução de abacaxi e óleo em ambos os tempos de repouso obtiveram ótimas avaliações. Quanto à cor, os melhores resultados foram no tempo de 4 horas, no entanto, quanto à maciez, apesar desse tempo ter se confirmado, a mistura de mamão e água foi mais bem avaliada. Analisando a melhor solução de amaciante no coxão mole verificou-se que quanto ao sabor, maciez e textura o abacaxi associado ao óleo no tempo de 4 horas apresentou os melhores conceitos. Quanto ao critério de coloração, o abacaxi permaneceu em destaque, no entanto, o diluente melhor analisado foi a água. Vale salientar, que a literatura aborda a utilização desses amaciantes naturais em unidades de alimentação e nutrição na forma de folhas (no caso do mamão) e pedaços (no caso do abacaxi), porém, esse procedimento é inviável considerando-se o grande volume de carne que é preparado, a dificuldade do uso da folha do mamoeiro e sua higienização e o tempo destinado ao corte do abacaxi. Vale ressaltar, que a utilização desses amaciantes na forma de soluções diluídas é uma alternativa prática dentro da situação de produção da UAN, sendo assim, fica registrada a importância e a singularidade do presente estudo.

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave:  Amaciantes naturais de carnes; Técnicas de preparo de carnes; Características organolépticas de carnes.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005