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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos | ||
| Parâmetros Físico-Químicos de Sucos Tropicais de Manga e Goiaba de Diferentes Marcas Comerciais Brasileiras. | ||
| Gerusa Matias dos Santos 1 (gerusamatias@uol.com.br), Geraldo Arraes Maia 1, Aline Gurgel Fernandes 1, Ana Paula de Souza 1, Anália Maria Pinheiro 1, Andréa da Silva Lima 1, Claisa Andréa Silva de Freitas 1 e Giovana Matias do Prado 1 | ||
| (1. Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará - UFC) | ||
| INTRODUÇÃO:
O consumo de sucos de frutas processadas tem aumentado devido a fatores como a falta de tempo da população para preparar sucos da própria fruta, pela praticidade oferecida por esses produtos, por seu valor nutritivo, bem como pela preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis (Matsuura e Rolim, 2002). O mercado brasileiro de sucos prontos para beber movimenta anualmente cerca de 170 milhões de litros. Do ano de 1994 até os dias atuais, o crescimento acumulado desta categoria é mais de 1200% (Embalagem Marca, 2003). Este trabalho teve como objetivos avaliar os parâmetros físico-químicos de qualidade e identidade dos sucos tropicais de e manga e goiaba de diferentes marcas comerciais brasileiras e compará-los quanto à adequação aos Padrões de identidade e qualidade (PIQs) estabelecidos pela legislação em vigor, além de determinar os teores de carotenóides e antocianinas, que juntamente com a vitamina C determinada nos PIQs, possuem propriedades antioxidantes e protegem as células dos ataques dos radicais livres. Diante do exposto, e considerando-se a variedade de sucos tropicais encontrados no mercado, bem como o alto consumo dos mesmos, espera-se contribuir não só com os produtores de sucos tropicais através das informações deste trabalho, mas também com o Ministério da Agricultura, que poderá averiguar se os PIQs estabelecidos correspondem com a realidade do mercado brasileiro. |
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| METODOLOGIA:
Foi empregada como matéria-prima amostras de sucos tropicais prontos para beber de manga e goiaba de cinco (5) diferentes marcas comerciais brasileiras. As amostras foram mantidas a temperatura ambiente (28 0C + ou - 2 0C) até a realização das análises, em suas embalagens originais (cartonadas). Foram determinados, através dos métodos oficiais, os seguintes parâmetros químicos e físico-químicos: pH, pela leitura direta em potenciômetro (AOAC, 1992); acidez total titulável, através da titulação com NaOH 0,1 N (Instituto Adolfo Lutz, 1985); teor de Sólidos Solúveis Totais (0Brix), realizado através da utilização de um refratômetro de escala de 0 a 32 0Brix; relação Brix/acidez; açúcares redutores e totais (expressos em gramas de glicose por 100 mL de suco) e não-redutores (expressos em gramas de sacarose por 100 mL de suco), método Eynon Lane (Adolfo Lutz, 1985); vitamina C, através do método colorimétrico (DFI) (Cox e Pearson, 1976); antocianinas totais (Francis, 1982), adapatada; e carotenóides totais (Higby, 1962). |
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| RESULTADOS:
Os sucos de manga apresentaram valores de pH na faixa de 2,97 a 3,89. A acidez expressa em ácido cítrico, situou-se entre os valores de 0,22 e 0,55 g/100g. Os teores de sólidos solúveis variaram entre 11,67 e 15,28 0Brix. A relação sólidos solúveis totais (0Brix)/acidez total titulável apresentou variação entre as marcas, de 21,22 a 57,27. Os açúcares redutores em glicose apresentaram teores variando entre 4,63 e 8,84 g/100g, os não-redutores em sacarose de 3,19 a 5,55 e os totais de 9,8 a 12,12 g/100g. O teor de ácido ascórbico variou entre 6,37 a 25,16 mg/100g. No que se trata dos sucos de goiaba, estes apresentaram valores de pH na faixa de 3,10 a 3,83. A acidez expressa em ácido cítrico, situou-se entre os valores de 0,16 e 0,36 g/100g. Os teores de sólidos solúveis variaram entre 11,0 e 13,19 0Brix. A relação sólidos solúveis totais (0Brix)/acidez total titulável apresentou variação entre as marcas, de 34,78 a 78,75. Os açúcares redutores em glicose apresentaram teores variando entre 5,33 a 10,90 g/100g, os não-redutores em sacarose de 0,19 a 5,24 e os açúcares totais de 9,69 a 12,16 g/100g. O teor de ácido ascórbico variou entre 10,26 e 22,60 mg/100g. Valores de antocianinas e carotenóides totais dos sucos de manga variaram de 0,08 a 0,39 e 0,29 a 1,97, respectivamente, já os sucos de goiaba apresentaram teores de antocianinas e carotenóides totais variando de 0,29 a 1,80 e 0,25 a 1,29, respectivamente. |
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| CONCLUSÕES:
No que se refere aos parâmetros químicos e físico-químicos dos produtos analisados, verificou-se que apenas a quantidade de ácido ascórbico das amostras dos sucos de goiaba não encontravam-se dentro dos parâmetros propostos pela Legislação em vigor. Vários podem ser os fatores responsáveis por esses resultados, como por exemplo, a temperatura de armazenamento dos produtos, uma possível permeabilidade da embalagem ao oxigênio (que pode causar oxidação da vitamina C) e a suposta ação de resíduos de peróxido de hidrogênio, usado para a esterilização das embalagens cartonadas durante o processamento. Pode-se concluir ainda, que existem diferenças consideráveis nos valores de antocianinas e carotenóides nas diferentes marcas estudadas. Essas diferenças podem ser justificadas por fatores como a possível permeabilidade das embalagens ao oxigênio, as diferentes variedades e procedências dos frutos utilizados pelas indústrias, bem como pelas diferentes quantidades de polpas utilizadas pelos produtores dos sucos das diferentes marcas. Sugere-se dar continuidade a essa linha de pesquisa pela investigação de sucos de outros sabores e marcas. |
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| Instituição de fomento: FUNCAP | ||
| Palavras-chave: Sucos tropicais; Parâmetros físico-químicos; Padrões de identidade e qualidade. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |