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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DETERMINAÇÃO DO AMIDO RESISTENTE EM FÉCULA DE BATATA FOSFORILADA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE TPS (TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO)

Aline Oliveira Vitor 1 (alineovitor@yahoo.com.br), Darlete Lima Matos 1, Williams Pereira Batista 2, Francisco José Melo 2, Cláudio Ernani Mendes da Silva 2, 3 e Maria da Conceição Tavares Cavalcanti 1, 4

(1. Laboratório de Bioquímica – Universidade Estadual do Ceará - UECE; 2. Laboratório de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – UFC; 3. Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará -UFC; 4. Centro de Ciência e Tecnologia – Curso de Química – Universidade Estadual do Ceará - UECE)

INTRODUÇÃO: Amidos quimicamente modificados podem ter suas propriedades físico-químicas muito alteradas quando comparadas com seus amidos originais tornando-se um amido resistente (AR) a enzimas. A fosforilação é um método muito usado para a modificação do amido em que a repulsão entre as cadeias de amido adjacentes causadas pela introdução de grupos fosfato carregados negativamente, reduz as associações entre cadeias e facilita a hidratação do amido. O tripolifosfato de sódio (TPS) é um anidrido parcial do ácido ortofosfórico e a sua reação com o amido tem sido comparada àquelas dos anidridos orgânicos com o amido. Pelo fato do AR não ser digerido no intestino delgado, ele diminui o valor calórico dos alimentos. Como um resultado da fermentação do AR no intestino grosso pela microflora, observa-se também uma produção de metabólitos desejáveis, tais como ácidos graxos de cadeia curta, que estão relacionados com a integridade do trato intestinal e a sua função imunológica, abaixamento do pH fecal e significante aumento de excreção diária de butirato. A produção de butirato é um indicador de saúde colônica em humanos. O amido (fécula) de batata in natura já possui elevado teor de AR sendo os produtos com ele formulados, boas fontes do referido amido. O objetivo desse projeto foi caracterizar quimicamente a fécula de batata usada e adquirida no comércio local e verificar o aumento do teor de AR através de modificação química (fosforilação) com diferentes concentrações de TPS.

METODOLOGIA: A caracterização química da fécula de batata foi feita através da determinação da composição centesimal em triplicata. A determinação da umidade foi obtida usando o método 44 – 15A da American Association of Cereal Chemists, AACC (1989), em estufa de circulação forçada de ar, 105o C, 8 horas. A obtenção da fração mineral foi feita de acordo com o método 08 – 03 da AACC, fazendo-se a incineração da amostra em mufla à 600o C por 2 horas. A fração lipídica foi determinada por gravimetria, após extração no soxhlet, seguindo a método 30 – 20 da AACC (1989). A fração protéica foi obtida através do método de análise do teor de nitrogênio, método de KEJDAHL (AOAC, 955.04). O teor de proteína total foi obtido pela multiplicação do nitrogênio total pelo fator de conversão adequado (6,25). A obtenção do carboidrato foi feita por diferença. A modificação química da fécula de batata foi feita através de fosforilação usando TPS. Para a fosforilação foi usado o método de PASCHALL, (1964) sendo realizadas modificações usando quatro diferentes níveis de concentração de TPS. Para determinação do AR foram usados o método de CHAMP (1992) e o método de Nelson para determinação de açúcares redutores

RESULTADOS: Como resultado da caracterização química da fécula de batata in natura obteve-se 17,01±0,02 de umidade, 0,90±0,01 de fração protéica, 0,46±0,01 de fração mineral, 0,53±0,03 de fração lipídica, 81,10 de carboidrato e, por fim, 18,00±2,30 de AR. Na determinação do AR, após modificação química por TPS em quatro diferentes concentrações, obteve-se: na primeira, quando o teor de TPS foi 4,17g, um teor de AR de 20,913±0,08; na segunda, quando o teor de TPS foi 8,34g, o de AR foi de 21,150±0,09; na terceira, quando o teor de TPS foi 16,70g, o AR apresentou um teor de 22,249±0,09 e na quarta concentração, que foi de 25,05g, o teor de AR foi de 22,707±0,1.

CONCLUSÕES: A fosforilação da fécula de batata por TPS pelo método convencional mostra ser um método apropriado para produção de quantidades significativas de AR mesmo a baixos graus de substituição. O teor de AR aumenta à medida que aumenta o teor de TPS adicionada. Esse resultado parece indicar que a dificuldade da ação enzimática no rompimento das ligações glicosídicas cresce, em virtude da formação de uma enorme nuvem eletrônica em torno dessas ligações, impedindo assim seu rompimento, ou a hidrólise do amido

Instituição de fomento: FUNCAP - Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave:  Batata; Fosforilação; Amido Resistente.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005