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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

INFLUÊNCIA DOS RECIPIENTES DE FRITURA NA QUALIDADE DOS ÓLEOS VEGETAIS.

Lindeberg Rocha Freitas 2, 3 (lindebergfreitas@ig.com.br), Eduardo Francisco dos Santos 4, Severino Araújo de Souza 2, Suerda Bezerra Alves 2, Julice Dutra Lopes 2, Ana Maria Vieira de Castro 2 e Marçal de Queiroz Paulo 1

(1. Departamento de Química / Universidade Federal da Paraíba /UFPB; 2. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / UFPB; 3. Centro Federal de Educação Tecnológica de Pernambuco / CEFET-PE; 4. Escola Agrotécnica Federal de Vitória de Santo Antão / EAFVSA - PE)

INTRODUÇÃO: A mais importante aplicação industrial e doméstica dos óleos vegetais é de longe a sua utilização nas frituras de alimentos. A fritura em termos de temperatura de trabalho é um processo de cozimento e particularmente de demanda, onde o óleo é aquecido na presença do ar e da luz no intervalo de temperatura de 160°C a 200°C por períodos de tempos relativamente longos. É um processo industrial e doméstico, usado em função da sua praticidade e do paladar agradável que proporciona aos alimentos. Durante a fritura ocorre uma série de reações químicas produzindo numerosos compostos de degradação, que afetam as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais dos alimentos. As principais reações de deterioração envolvem hidrólise, oxidação e polimerização. O processo oxidativo depende das condições de manipulação, armazenamento e da composição química do óleo, pois a reatividade aumenta com o número de insaturações na cadeia carbônica da gordura. Contudo, são escassos os trabalhos sobre a influência dos tipos de recipientes usados para fritura, sobre a qualidade dos óleos. O objetivo desse trabalho foi quantificar a migração dos íons Alumínio, Ferro e Silício e avaliar a influência de quatro tipos diferentes de recipientes (inox, ferro, alumínio e de vidro) usados no processo fritura dos óleos de algodão, soja e nhandiroba (Fevillea trilobata), avaliando a sua estabilidade térmica/oxidativa em diferentes intervalos do período de 72 horas consecutivas de fritura.

METODOLOGIA: Os óleos comerciais de algodão e de soja juntamente com o óleo das sementes de nhandiroba, extraído no LQPN/CCEN/ UFPB foram submetidos a aquecimentos na temperatura usada em fritura industrial (1805°C). Nesse processo três amostras de 100mL de cada óleo foram aquecidos em 4 tipos de recipientes (inox, ferro, alumínio e vidro). A Fritura foi realizada sobre chapa metálica controlada por termopar digital e por termômetro de imersão, à pressão atmosférica. Amostras de óleos foram coletadas em volumes de 10mL cada, nos intervalos de tempo de 0, 8, 24, 48 e 72 horas. A estabilidade térmica-oxidativa dos 3 óleos de fritura foram investigadas através de análises químicas utilizando o conteúdo de ácidos graxos livres (AGL), o índice de iodo (II) e o índice de peróxido (IP). As análises foram determinadas pela AOAC (1993). As quantificações dos teores de íons Ferro e Silício foram feitas utilizando 2g de cada amostra de óleo, submetidas à carbonização controlada em chapa metálica usando cadinho e a após a carbonização total usando mufla. Após, 1mL de ácido clorídrico 1N foi adicionado, seguido de 10mL de água deionizada. As amostras foram diluídas para 50mL para leitura no Espectrofotômetro de Absorção Atômica modelo Perkin-Elmer–503. As determinações do íon alumínio seguiram a mesma metodologia 250g de cada amostra de óleo e as leituras foram obtidas usando equipamento de Espectro de Emissão Atômica em Plasma Indutivamente Acoplado, modelo Spectroflame.

RESULTADOS: A Estabilidade térmica-oxidativa dos 3 óleos de fritura empregando quatro tipos diferentes de recipientes (inox, ferro, alumínio e vidro) foi avaliada através dos valores dos ácidos graxos livres (AGL); índice de iodo (II) e do índice de peróxido (IP). As amostras foram analisadas em diferentes intervalos de tempo sob as mesmas condições durante 72 horas. Os valores dos índices variaram em função do tempo de fritura e do tipo de recipiente. Os resultados obtidos mostram que a taxa de AGL aumentou seguindo um padrão geral das amostras dos óleos através do processo de oxidação, exceto os resultados obtidos com o óleo de nhandiroba. O valor do AGL do óleo de algodão usando recipientes foi menor em vidro (257%) e maior em recipientes de ferro (596%). O valor do AGL do óleo de soja foi menor em recipientes de vidro 600% e maior em ferro 757,1%. O óleo de nhandiroba não apresentou nenhum aumento na taxa de AGL nos quatro tipos de recipientes. Os valores percentuais de acidez (AGL) obtidos foram maiores nos recipientes de ferro e de inox devido ao poder pró-oxidante do metal que migra para o óleo. As avaliações do II nos óleos conduziram a resultados de maiores taxas de iodo no início do processo de fritura seguido de queda gradativa desses valores. A variação da taxa II dos óleos foi menor em recipientes de vidro, seguido de alumínio, inox e por último o recipiente de ferro (maior II). Durante a fritura os resultados de IP foi maior em recipiente de ferro e menor em vidro.

CONCLUSÕES: O efeito deletério dos tipos de recipientes na estabilidade oxidativa foi verificado através do crescimento dos valores de Ácidos Graxos Livres (AGL), Índice de peróxido (IP) e do decaimento do Índice de Iodo (II) durante o processo de fritura usando recipientes de inox; ferro; alumínio ou de vidro. O efeito degradativo é mais intenso na presença do metal ferro que migra do recipiente de ferro ou inox para o óleo. A migração aumenta à medida que, o tempo de fritura cresce provocando assim um efeito oxidativo maior na gordura. Durante a fritura o recipiente de alumínio causou mais dano de oxidação nos óleos do que o recipiente de vidro. O óleo de nhandiroba se destacou como o mais resistente termo-oxidação durante o processo de fritura em diferentes recipientes (inox, ferro, alumínio e vidro). Portanto, os recipientes mais indicados para serem utilizados no processo de fritura usando óleos vegetais são os recipientes de vidro ou de alumínio, por causarem menores danos oxidativos que os recipientes de ferro e de inox. O óleo de nhandiroba se mostrou o mais indicado entre os 3 óleos pesquisados. Esses resultados positivos para um óleo vegetal de fritura, devem-se a sua maior resistência ao processo termo-oxidativo.

Instituição de fomento: Laboratório de Química de Produtos Naturais CCEN/UFPB e Centro Federal de Educação Tecnológica de Pernambuco

Palavras-chave:  Fritura; Óleos Vegetais; Nhandiroba.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005