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| A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 5. Química Industrial | ||
| APROVEITAMENTO DO ABACAXI NA PRODUÇÃO DE VINAGRE | ||
| Bruno Chacon de Figueirêdo 1 (chaconquimica@msn.com), Saulo Egídio Ribeiro Soares 1, Ramon Kenned de Sousa 1, Ricardo Dias Lourenço 1, Clovis Gouveia da Silva 1 e Vital de Sousa Queiroz 1 | ||
| (1. Depto. de Tecnologia Química e Alimentos - Universidade Federal da Paraíba - UFPB) | ||
| INTRODUÇÃO:
O Nordeste Brasileiro e conhecido pela grande diversidade de frutos tropicais, apesar das linhas de pesquisas e evolução das técnicas de processamento, a maior parte destes continuam sendo comercializados in natura em estabelecimentos por todo território ainda com pouco aproveitamento agroindustrial. Produtos fermentados como vinagres, apresentam-se como alternativa de desenvolvimento no que diz respeito a derivados com maior vida útil e aplicações das mais diversas. Culturas como o abacaxi que possuem uma grande taxa de perda pós-colheita podem ser utilizadas na obtenção de vinagres com diversas utilizações, desde condimento a medicamento, aumentando o leque de produtos do gênero no mercado. A pesquisa se valeu das características químicas e físico-químicos encontradas neste fruto, relevantes a fermentação (°Brix, açucares redutores, pH, grau alcoólico e acidez volátil), organolépticas (cor, sabor e aroma) e um acetificador de fácil montagem na obtenção de um produto dentro das especificações do ministério da agricultura.Este trabalho teve por objetivo o aproveitamento de abacaxis na produção de vinagre. |
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| METODOLOGIA:
O abacaxi foi obtido em mercados da Paraíba (PB) e apenas aqueles com elevada taxa de deteriorização foram descartados. Os frutos foram lavados em água clorada (5 ppm), triturados em um liquidificador industrial para posterior extração do caldo. O mosto inicial foi formulado para 15 °Brix pela adição de sacarose e inoculados com levedura comercial com concentração de 0,002 g/L.A fermentação alcoólica foi conduzida em vasilhames de polietileno (5 Litros) a temperatura ambiente de 28°C. A fermentação acética foi realizada num pequeno reator de bancada, com constante recirculação do mosto e aeração em curtos períodos de tempo sendo o material de enchimento utilizado bagaço de cana-de-açúcar e vinagre mãe. O produto final foi centrifugado por 20 minutos e submetido à pasteurização lenta por 30 minutos numa temperatura de 65° C.Todas as análises de caracterização e monitoração do processo foram feitas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.A obtenção do vinagre de abacaxi pode ser resumida segundo as seguintes etapas: seleção da matéria-prima – extração do suco – preparo do mosto – fermentação alcoólica – fermentação acética –centrifugação- envase – pasteurização. |
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| RESULTADOS:
A rápida fermentação observada no mosto inicial esta relacionada ao elevado teor de açúcares redutores presentes na fruta. O decrescimento dos sólidos solúveis totais estabilizou-se em 0°Brix após 18 horas com um teor de álcool 7,3°GL. No processo fermentativo o pH tende a diminuir indicando que a formação do íon hidrogênio estava associada com o crescimento microbiano. A adição de vinagre mãe (1% acidez inicial) ao vinho facilitou a ação das bactérias encontrada no bagaço de cana. Netas fermentação a recirculação constante do mosto e aeração evitou a formação da mãe do vinagre e acelerou o processo de oxidação do álcool. A produção de acido chegou a 5.6% no 12° dia com baixo rendimento nos 4 dias iniciais.O vinagre obtido foi centrifugo para remoção de partículas em suspensão e passou por um lento processo de pasteurização como sugerido pela literatura. |
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| CONCLUSÕES:
Apesar da elevada acidez encontrada no caldo de abacaxi, não foi necessária nenhuma neutralização durante o preparo do mosto que comparado ao teor de álcool produzido pode-se considerar tecnicamente viável a este processamento.A utilização do reator de bancada, foi grande eficiência já que foram utilizadas poucas variáveis no processo e o vinagre obtido apresentou acidez maior que a mínima exigida pela legislação brasileira. O aspecto límpido encontrado no produto acabado mostrou que a centrifugação teve papel fundamental no processo de remoção das partículas em suspensão, descartando uma possível filtração posterior no intuito evitarem a precipitação de material orgânico após a pasteurização. Havendo agora a necessidade de um estudo sensorial mais apurado para discutir sua aceitação no mercado. |
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| Palavras-chave: vinagre de frutas; abacaxi; perdas pós-colheita. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |