IMPRIMIR VOLTAR

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE USUÁRIOS FREQÜENTADORES DE DOIS TIPOS DE RESTAURANTES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA EMPRESA PRIVADA DA CIDADE DE FORTALEZA - CE

THALITA LISBOA DE CARVALHO 1 (thalitalisboa@hotmail.com), ANA PATRÍCIA OLIVEIRA MOURA 1, SILVANA GONÇALVES SOUTO 1 e LUÍSA HELENA ELLERY MOURÃO 1

(1. Centro de Ciências da Saúde, Faculdade de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará - UECE)

INTRODUÇÃO: Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) as enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm sido as causas de sérios problemas, por acarretarem graves danos à saúde do comensal e prejuízos às empresas fornecedoras de refeições, comprometendo a qualidade do serviço prestado. Uma das principais fontes de contaminação desses alimentos são as mãos dos próprios comensais, as quais podem conter microorganismos decompositores ou patogênicos. Em sistema de distribuição de alimentos, tipo self service, as preparações estão mais expostas à contaminação. A rotatividade de pessoas utilizando os mesmos utensílios expõe os alimentos aos mais variados tipos de microorganismos. Se a assepsia das mãos desses comensais não for realizada corretamente, a qualidade e a segurança das refeições servidas estarão seriamente comprometidas. Sabendo-se que o maior desafio de uma unidade de alimentação e nutrição é a manutenção da qualidade e da segurança alimentar das refeições servidas, este trabalho visa verificar e comparar a freqüência de lavagem de mãos dos usuários dos refeitórios da administração e da produção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma empresa privada na cidade de Fortaleza – Ce.

METODOLOGIA: A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), de uma empresa privada, localizada na cidade de Fortaleza-Ce. Para a execução da pesquisa foram necessários dois dias. No primeiro dia verificou-se a lavagem das mãos no refeitório dos funcionários da administração e, no segundo dia no refeitório da produção. A população avaliada compreendeu todos os funcionários da empresa que estavam presentes nos dias da coleta dos dados, num total de 362 pessoas no refeitório da produção, sendo 273 homens e 89 mulheres, e 88 pessoas no refeitório da administração, sendo 53 homens e 35 mulheres. A coleta dos dados foi realizada pelas estagiárias curricular de nutrição da unidade de alimentação e nutrição. Para a anotação dos dados utilizou-se um formulário, onde através da observação direta, foram registradas as pessoas que se dirigiram ao lavatório e realizaram o procedimento de higienização das mãos. Os resultados foram tabulados e avaliados estatisticamente.

RESULTADOS: A análise dos resultados evidenciou que o número de comensais que lavaram as mãos em maior quantidade percentual foi o da produção (67%) enquanto que no refeitório da administração apenas 33% dos comensais realizaram tal procedimento. Com relação ao sexo verificou-se que no refeitório da produção 26% dos homens lavaram as mãos enquanto 74% deixaram de realizar tal procedimento. Quando relacionamos as mulheres desse refeitório os índices ainda são menores, apenas 19% delas lavaram as mãos enquanto 81% passaram despercebidas pelo lavatório. Considerando o refeitório da administração o percentual de homens que lavaram as mãos foi de 34% e o de mulheres apenas 20%.

CONCLUSÕES: O procedimento de higienização das mãos no refeitório da produção da UAN onde se realizou a pesquisa foi mais praticado que no refeitório da administração apesar de neste último os comensais apresentarem maior nível sócio-econômico cultural. No entanto vale ressaltar que no refeitório da produção muitos dos comensais que lavaram as mãos estavam aguardando na fila, o que pode ter contribuído para a realização do procedimento de higienização, uma vez que o lavatório localizava-se na passagem de acesso ao balcão de distribuição. Embora não fosse o esperado, em ambos os refeitórios, o percentual de mulheres que lavaram as mãos foi menor que o de homens, principalmente no refeitório administrativo. Sendo assim, faz-se necessário a tomada de condutas de educação nutricional no tocante a higienização pessoal e os riscos microbiológicos pertinentes para os comensais dos dois refeitórios. A conscientização dos usuários dos refeitórios em relação à importância da lavagem de mãos é o fator relevante para a manutenção da qualidade e da segurança alimentar uma vez que a ocorrência de contaminações durante a distribuição pode comprometer todas as práticas adequadas de higiene realizadas nas etapas de pré-preparo, preparo das refeições servidas pelas unidades de alimentação e nutrição das refeições servidas pelas unidades de alimentação e nutrição.

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave:  Higiene das mãos; Alimentação coletiva; Segurança alimentar.

Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005