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| C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia | ||
| CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE QUEIJARIAS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO PRODUZIDOS NO VALE DO JAGUARIBE, ESTADO DO CEARÁ | ||
| Benedito de Brito Cardoso 1 (bb.cardoso@uol.com.br), Otília Mônica Alves Borges 1 e Germana Conrado de Souza 1 | ||
| (1. Depto. Tec. de Alimentos, Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC) | ||
| INTRODUÇÃO:
Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação. A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Queijos artesanais como o de coalho são típicos da região Nordeste e muito difundidos no Estado do Ceará. O queijo de coalho, por ser elaborado, em quantidade considerável, a partir de leite cru e sem os devidos cuidados de higiene, em pequenas propriedades rurais ou em pequenas indústrias, não adotam as Boas Práticas de Fabricação, não apresenta segurança microbiológica e padronização da qualidade. Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de queijo coalho relataram ocorrência de microrganismos patogênicos e contagens de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação. Dentre as bactérias patogênicas detectadas, destacam-se, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes. Este trabalho teve como objetivo aplicar questionário para verificação das condições das queijarias e avaliar a qualidade microbiológica de queijo de coalho produzidos artesanalmente, no município de Jaguaribe, Ceará. |
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| METODOLOGIA:
Foram visitadas 15 queijarias situadas em diferentes localidades do município de Jaguaribe, a fim de se obter dados através de aplicação de questionários referentes ao tipo de ordenha, filtração do leite, produção diária de queijo, origem do leite utilizado, determinação da acidez, tipos de prensa, tipo de coalho utilizado, maturação dos queijos, mercado consumidor, materiais empregados no corte da massa, higienização da fábrica, asseio pessoal e interesse em melhorar a qualidade do queijo de coalho. Para realização das análises microbiológicas as amostras foram coletadas aleatoriamente no local de produção e transportadas, em caixas isotérmicas contendo gelo, até o Laboratório de Microbiologia do Instituto Centro de Ensino Tecnológico, Unidade de Limoeiro do Norte, Ceará. Em seguida, foram avaliadas quanto ao Número Mais Provável de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e Escherichia coli, pesquisa de Salmonella, contagem de Staphylococcus aureus, segundo metodologia descrita no Manual de Métodos de Análises Microbiológica de Alimentos. |
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| RESULTADOS:
Os dados obtidos revelaram que em Jaguaribe, a ordenha é 100% manual. Todos os produtores realizam a filtração do leite. As queijarias pesquisadas encontravam-se na faixa de alta produção, acima de 50 Kg/dia. O leite era obtido em 7% na própria fazenda, 33% em outras fazendas e fazendas próprias e 60 % em outras fazendas. Somente em 20% das queijarias se faziam teste de acidez do leite. Utilizavam-se em 70% das queijarias prensa de madeira, 30% prensa de aço inoxidável e 10% prensa de PVC. Encontrou-se queijarias utilizando o coalho natural, representando 13 % das indústrias pesquisadas. Somente 40% dos queijos fabricados na cidade são maturados. O maior mercado consumidor é capital cearense com 57%, seguido da própria cidade com 43% da produção. A lira de aço inoxidável representou 86% do material utilizado para o corte da massa, 7% colher de madeira e 7% ainda utilizavam as mãos. Em 67% das queijarias não realizavam adequadamente a higiene da fábrica, máquinas e utensílios. Constatou-se que 80% dos manipuladores não apresentavam satisfatoriamente asseio pessoal. Todos os produtores demonstraram interesse em melhorar a qualidade do queijo de coalho. Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram coliformes a 35°C, das quais 93,3% continham coliformes a 45° acima de permitido, com confirmação de Escherichia coli. Na contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp , 100% das amostras estavam com valores superiores ao permitido pela legislação. |
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| CONCLUSÕES:
Os resultados das análises microbiológicas e da pesquisa de campo realizada na cidade de Jaguaribe, Ceará, evidenciaram que a maioria dos queijos de coalho produzidos, encontravam-se imprópria ao consumo humano. Pode-se associar esse resultado a falta de cuidados na ordenha, a não pasteurização do leite, entre outros fatores que comprometem sob o ponto de vista microbiológico e sanitário o produto final. |
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| Palavras-chave: queijo coalho; análises; contaminação. | ||
| Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005 |