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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL DE LEITE HUMANO ORDENHADO
Franciele Maria Pelissari 1
Maria Stella S. Rona 2
Márcia Portilho 3
Graciette Matioli 4
(1. Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos da UEM / DEQ; 2. Nutricionista do Hospital Universitário de Maringá / HUM; 3. Professora do Departamento de Farmácia e Farmacologia da UEM / DFF; 4. Professora do Departamento de Farmácia e Farmacologia da UEM / DFF)
INTRODUÇÃO:

Atualmente, um grande desafio é a alimentação do prematuro, cuja qualidade do alimento é fundamental para sua sobrevivência. É incontestável, que para crianças recém-nascidas a termo, o leite humano é a nutrição recomendada nos seis primeiros meses de vida, pois este fornece todos os aminoácidos essenciais, além de outros não-essenciais, vitaminas e minerais em quantidades adequadas às necessidades do bebê. A qualidade do leite humano ordenhado (LHO) pode ser definida como uma grandeza que resulta da avaliação conjunta de uma série de parâmetros, que incluem as características nutricionais, imunológicas, químicas e microbiológicas.  Por ser um produto lábil, sua coleta e conservação precisam ser rigorosamente controladas para a manutenção de sua qualidade, pois se altera facilmente com o calor e a proliferação de microrganismos, especialmente em presença daqueles que degradam a lactose com produção de ácidos. Considerando que o aumento da acidez pode levar a desestabilização das micelas de caseína e, conseqüentemente, a liberação de fósforo e cálcio, reduzindo a disponibilidade dos mesmos, o objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de três condições de estocagem sobre a acidez do leite humano ordenhado. Também foram feitas determinações de constituintes do leite, tais como cálcio, gordura e proteínas totais.

METODOLOGIA:
As amostras (n = 37) foram obtidas de doadoras do banco de leite humano do Hospital Universitário de Maringá (BLH-HUM). As coletas foram realizadas pelas próprias doadoras, seguindo método adotado pelo BLH-HUM para ordenha manual, sendo considerado para estudo somente o leite maduro. O volume coletado de cada doadora foi de 50 mL em frascos de vidro previamente esterilizados. Logo após a coleta o leite era submetido a um resfriamento rápido com auxilio de um banho criogênico de álcool etílico 70% (v/v) a –20ºC e, posteriormente, transportado ao laboratório, não ultrapassando o tempo de 1 hora até o destino. Com base na literatura e recomendação do Ministério da Saúde, três diferentes condições de estocagem foram estudadas: a) alíquotas congeladas (-20ºC) imediatamente após a coleta (tempo zero); b) alíquotas que permaneceram à temperatura ambiente (25 a 28ºC) por 4h e, imediatamente, congelada; c) alíquotas refrigeradas a temperatura de geladeira (6 a 8ºC) por 24h e, então, congeladas. Todas as alíquotas foram submetidas as seguintes determinações e respectivos métodos de análise: a) acidez - método titulométrico; b) cálcio - técnica colorimétrica com Kit comercial Labtest; c) gordura - técnica do crematócrito descrita por Lucas e colaboradores; d) proteína - método de Lowry modificado. No momento da análise as amostras foram descongeladas a temperatura ambiente.
RESULTADOS:
A concentração de nutrientes do LHO está sujeito a variações longitudinais e interindividuais. Variações na dieta e amostragem também podem afetar os resultados da composição centesimal do leite humano ordenhado. Para evitar tais variações, no presente trabalho  selecionou-se apenas amostras de LHO maduro, obtido das doadoras do BLH-HUM. Observou-se, através do coeficiente de variação (CV), que nenhuma das amostras apresentou alta variabilidade na concentração de seus constituintes, contudo, a gordura apresentou uma variabilidade maior que as demais variáveis. Com relação ao cálcio, a variabilidade na concentração foi a menor observada, nas três condições de estocagem estudadas. Nos dados de acidez referentes às amostras, foi observada alta variabilidade na acidez Dornic entre as amostras nos tempos de 4 e 24h (CV acima de 50%, em ambos os casos), o que não aconteceu no tempo de zero hora (CV = 27%). Analisou-se também que a dispersão de valores de acidez foi maior para a condição de 24h sob refrigeração, quando comparada a condição de tempo zero. Tal fato, pode ser atribuído ao crescimento de diferentes grupos de microrganismos nas amostras analisadas. O resultado das correlações da acidez com os nutrientes, proteína e cálcio, segundo as três condições de estocagem estudadas, mostra que não existe correlação linear significativa entre as variáveis acidez e proteína, bem como entre acidez e cálcio (p > 0,05%).
CONCLUSÕES:
As análises dos nutrientes do leite cru e sua acidez foram realizadas nos tempos de zero hora, 4h à temperatura ambiente e 24h sob refrigeração, considerando as recomendações do Ministério da Saúde e literatura, para a estocagem de leite cru. Observou-se que as três condições de estocagem estudadas não afetaram significativamente a quantidade de cálcio no leite, porém a acidez e gordura apresentaram diferença significativa. Quanto à acidez, as três condições de estocagem diferenciaram significativamente entre si, mas quanto à gordura, a diferença ocorreu somente entre o tempo zero e o tempo de 24h sob refrigeração. Observou-se que não existe correlação linear significativa entre as variáveis acidez e proteína, bem como acidez e cálcio, o que permite concluir que a acidez desenvolvida não teve influência significativa na concentração destes nutrientes. A acidez apresentou uma alta variabilidade entre as amostras estocadas por 4h à temperatura ambiente e por 24h sob refrigeração. A condição de 4h apresentou-se melhor que a de 24h sob refrigeração, pois na primeira os dados apresentaram menor dispersão, sendo que abaixo de 6oD a dispersão ficou relativamente baixa e próxima da condição de tempo zero. Contudo, a alta variabilidade observada deixa evidente a necessidade de se congelar o leite humano ordenhado imediatamente após sua coleta.
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: leite humano; acidez titulável; estocagem de leite.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006