As variedades comerciais de café pertencem às espécies Coffea arabica e C. canephora. Os cafeeiros dessas espécies diferem quanto à origem geográfica, à arquitetura das plantas, às respostas a agentes bióticos e abióticos e, entre outros, também quanto à composição química de seus frutos, grãos e folhas. Assim, os cafés arábicas verdes contêm mais açúcar solúvel e trigonelina do que os robustas, enquanto estes apresentam mais cafeína e ácidos clorogênicos. Sendo plantas autógamas, as diferenças genéticas entre os cafeeiros de C. arabica, conhecidos como cafés arábicas, são menos acentuadas do que entre os cafeeiros de C. canephora, plantas alógamas, genericamente denominados de cafés robustas. Além da genética da planta, outros fatores como o ambiente, as técnicas de cultivo e as de processamento pós-colheita também contribuem para a definição da composição química dos grãos de café. Esta determina as características sensorias das bebidas que, por sua vez orientam a forma de consumo mais adequada. Os cafés naturais, por exemplo, proporcionam bebidas mais amargas, enquanto as de cafés despolpados são mais ácidas. Os cafés arábicas podem ser consumidos como produtos de uma única variedade, enquanto os cafés robustas são preparados preferentemente em blends torrados e moídos ou como cafés solúveis. Neste trabalho, grãos de café verde de variedades de C. canephora são caracterizados quanto aos teores de açúcares redutores, açúcares redutores totais e sólidos solúveis.

Frutos no estágio de maturação cereja foram colhidos individualmente na colheita de 2003, despolpados, fermentados, lavados e secos ao sol em bandejas de fundo de tela até cerca de 11% de umidade. Os grãos foram beneficiados e limpos. Grãos sem defeitos foram moídos e peneirados em peneira de 0,5mm. Em amostras de 48 plantas de 6 variedades de C. canephora moídas foram quantificados os teores de açúcar redutor (AR) e de açúcares redutores totais (ART). Em 26 outras plantas das mesmas variedades quantificou-se o teor de sólidos solúveis. As análises para a determinação da concentração de açúcares redutores e redutores totais solúveis em água, bem como de sólidos solúveis foram efetuadas em amostras de café verde. A extração dos açúcares foi efetuada com água a 70ºC. Os açúcares redutores foram quantificados por método colorimétrico, empregando NaOH 0,5N e ZnS0₄ 10% como clarificantes. Os açúcares redutores totais foram quantificados no mesmo extrato empregado para a quantificação de açúcares redutores, porém precedido de hidrólise dos oligossacarídeos com HCl concentrado durante 10 minutos a 70ºC. O teor de sólidos solúveis foi determinado por extração em água fervente e secagem a 105ºC até peso constante. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelos testes de Duncan e de Scott e Knott empregando o programa GENES.

A análise dos resultados mostrou que, independentemente do material genético e variável estudada, há variação na composição química das diferentes plantas de uma mesma variedade de C. canephora. Nas 9 plantas da variedade Conilon analisadas, por exemplo, a concentração de ART variou entre 3,55±0,02% e 4,60±0,01% e a concentração de AR variou entre 0,206±0,02% e 0,284±0,01%. A variedade Bukobensis foi a que apresentou a maior concentração média de AR, 0,35±0,02%, de ART, 4,6±0,02% e, também, de sólidos solúveis, 34,0±0,6%. Por outro lado, a menor concentração média de AR, 0,18±0,01%, foi quantificada na variedade Robusta, a de ART na variedade Laurentii, 3,7±0,3%, e a de sólidos solúveis na variedade Guarini, 31,0±0,8%. A maior variação de concentração de AR, ART e sólidos solúveis entre plantas ocorreu na variedade Apoatã. Nela a concentração de AR variou entre 0,157±0,04% e 0,269±0,02%, de ART variou entre 2,87±0,02% e 5,03±0,02% e de sólidos solúveis entre 30,11±0,02% e 33,71±0,02%. A menor variação de AR entre as plantas foi verificada na variedade Bukobensis, entre 0,330±0,01% e 0,374±0,01%. As menores variações de concentração de ART e de sólidos solúveis ocorreram na variedade Robusta, de 4,04±0,01% a 4,42±0,01% e de 32,36±0,03% a 32,81±0,02%, respectivamente. Com base no teor de AR e ART as 48 plantas foram classificadas em 12 e 11 grupos, respectivamente. Com base no teor de sólidos solúveis, as 42 plantas analisadas foram classificadas em 1 único grupo.

Este trabalho confirma que a composição química de grãos de café da espécie C. canephora difere tanto entre plantas de uma mesma variedade quanto entre as variedades. Assim sendo, é possível comparar as concentrações de AR, ART e sólidos solúveis planta a planta, mas não é possível caracterizar as variedades propagadas sexualmente por qualquer uma dessas variáveis. Considerando-se os resultados obtidos neste estudo, a variedade Bukobensis é a que apresenta maior potencial de exploração comercial. Ela apresentou tanto os maiores teores de sólidos solúveis, entre 33,26±0,04% e 34,61±0,02%, quanto de açúcares redutores totais, entre 4,22±0,01% e 4,90±0,01%, e de açúcares redutores, entre 0,33±0,01% e 0,37±0,01%. Essas concentrações são superiores às quantificadas nas plantas da variedade Conilon, a mais consumida atualmente.