O Brasil é um dos maiores produtores de banana no mundo. No entanto, é também o país com maior índice de desperdício desta fruta. A banana apresenta grandes perdas pós-colheita, visto ser ela extremamente perecível. Além deste fator, a sazonalidade das frutas proporciona uma superprodução que nem sempre é absorvida pelo mercado de produtos in natura. Sendo assim, uma das formas de se aproveitar o excedente da produção está na introdução de processos de industrialização que permitam a absorção de produtos à base de banana pelo mercado consumidor. Neste sentido, este trabalho visa produzir um néctar de banana prata que possua características sensoriais agradáveis, agregando valor comercial a esta fruta. Além disso, objetiva-se avaliar este produto através dos métodos oficiais de controle de qualidade físico-químicos.

 

Após serem lavadas em água corrente, as bananas foram deixadas em uma solução clorada (50 ppm) por 15 minutos, enxagüadas, descascadas e sua polpa foi triturada em liquidificador. O purê obtido foi submetido a um tratamento térmico em banho-maria (80-90°C) por 5 minutos para a inativação enzimática. Em seguida, adicionou-se a este purê 71% de água e 5% de açúcar e homogeneizou-se com o auxílio do liquidificador. O néctar então foi submetido à pasteurização e embalado em frasco plástico. Este néctar foi avaliado por meio das seguintes análises físico-químicas: determinação do índice de refração (°Brix), determinação do pH, medição da viscosidade, composição centesimal (teor de umidade, cinzas, proteínas, fibras, gorduras e carboidratos) e valor calórico. As análises basearam-se nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e da AOAC (Association of Official Analytical Chemists).

 

O néctar obtido apresentou sabor agradável característico. Na realização da composição centesimal da bebida, foram encontrados 0,15% de cinzas; 2,08% de fibras; 0,39% de lipídios; 88,54% de umidade; 1,34% de proteínas e 7,5% de carboidratos, totalizando 39 kcal/100mL. Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios. O índice de refração do néctar ficou em torno de 9,9°Brix e o valor encontrado na análise da viscosidade foi de 100,9 cP. O néctar de banana analisado apresentou um pH médio de 4,3, sendo considerado ideal para este tipo de bebida.

 

Os resultados das análises físico-químicas do néctar de banana foram considerados satisfatórios, evidenciando que a metodologia de preparo está adequada.

Instituição de fomento: SECRETARIA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DO ESTADO DO RS; UNIVERSIDADE DE SANTA CRUZ DO SUL

Trabalho de Iniciação Científica