Nos últimos anos, a preocupação com o consumo de alimentos de baixas calorias e com características funcionais ou de saúde tem proporcionado o aumento de pesquisas na área de alimentos. Novas metodologias de processo, bem como matérias-primas não convencionais, estão sendo empregadas. Neste sentido, a batata yacon destaca-se como matéria-prima de grande potencial tecnológico em decorrência de suas características químicas (alto teor em doçura) e propriedades nutracêuticas (redução do nível dos triglicerídeos).

 A fim de estabelecer o nível de aceitação de batata yacon desidratada, a ser utilizada como alimento nutracêutico, o objetivo deste trabalho foi realizar um teste de avaliação sensorial, com consumidores não treinados, das fatias da batata a diferentes temperaturas com e sem pré-tratamento. a yacon foi lixiviada por choque térmico em solução de cloreto de amônia (30 g/l) e cortada em fatias de aproximadamente 5 mm de espessura. O pré-tratamento foi feito por imersão em água com limão por 10 min. a secagem foi realizada em um secador de bandejas com circulação forçada de ar a temperaturas de 50, 70 e 90°C para yacon in natura e com pré-tratamento. A análise sensorial do produto desidratado foi realizada em cabines especiais com 10 pessoas treinadas.

Inicialmente identificaram-se dois produtos de maior aceitação e após os parâmetros relacionados a esta escolha. Por meio do resultado da primeira etapa da análise sensorial verificou-se que as melhores fatias desidratadas de batata com tratamento ficaram com as fatias desidratadas a 50°C e as melhores fatias de batata desidratadas sem tratamento ficaram com as fatias desidratadas a 90°C. Através de um gráfico aranha foi possível verificar que as fatias desidratadas com tratamento a 50°C ganharam no requisito cor e aparência mas perderam em textura gosto e sabor para as fatias desidratadas sem tratamento a 90°C.

 Como o sabor é o principal parâmetro associado com a aprovação do produto, as fatias desidratadas a 90°C foram as melhores perante o público que realizou a avaliação sensorial.