| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
|
PROCESSAMENTO MÍNIMO DA MANGA ‘TOMMY ATKINS’: ANÁLISES QUÍMICAS.
|
|
| Leila Thaís Soares Magalhães 1 |
| Dérison Lima Gonçalves 1 |
| Karine Resende Araújo 1 |
| Paula Yaguiu 2 |
| Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi 3 |
| Ana Veruska Cruz da Silva 4 |
|
| (1. Departamento de Engenharia Agronômica/ DEA-UFS.; 2. Departamento de Engenharia Química/DEQ-UFS.; 3. Prof. Dr. Departamento de Engenharia Química/DEQ-UFS; 4. Orientadora – Profª. Drª. Departamento de Engenharia Agronômica/DEA-UFS.) |
|
|
| INTRODUÇÃO: |
A manga é uma fruta tropical bastante apreciada no mundo inteiro. Entretanto, é uma fruta que não prima pela praticidade, apesar de sua grande aceitação e valor nutricional. Os consumidores têm se tornado cada vez mais exigentes na aquisição de produtos alimentícios, com preferência declarada por aquele que, além de conveniente tenham alto valor nutritivo. Isto tem feito com que os produtos minimamente processados ganhem cada vez mais importância no mercado de frutas e olerícolas. Esses produtos de conveniência, com qualidade assegurada, que facilitam ou dispensam preparação, vêm ocupando cada vez mais espaço nas redes supermercadistas, tendo em vista que alimentos frescos são tidos como mais nutritivos e saborosos que os industrializados. O produto minimamente processado da manga torna-a muito prática, podendo ser consumida com grande facilidade e nos mais diferentes ambientes, além de permitir um melhor aproveitamento do produto colhido, além de facilmente, agregar valor. Apesar de ser um dos maiores produtores, o Brasil tem um baixo consumo, que poderia ser ampliado se seu grau de conveniência para os consumidores fosse aumentado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características químicas da manga ‘Tommy Atkins’ minimamente processada, submetidas a tratamentos químicos e diferentes embalagens. |
|
| METODOLOGIA: |
As frutas foram obtidas de pontos de comercialização em Aracaju, SE, encontrando-se em ponto de colheita, caracterizado pela presença dos “ombros” rosados. Após as etapas de processamento mínimo (seleção; padronização; lavagem; corte - 2,0 x 2,0 cm; sanitização; tratamentos - Cloreto de Cálcio 1% (CC), Ácido Ascórbico 1% (AA) e Cloreto de Cálcio + Ácido Ascórbico (CC+AA) e centrifugação), os pedaços foram embalados e mantidos a 5ºC em uma câmara fria por um período de 12 dias. A cada três dias, avaliou-se o teor de sólidos solúveis (SS); acidez total titulável (ATT); pH e vitamina C. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado montado em esquema fatorial 4 x 2 x 5 (quatro tratamentos químicos – controle, AA, CaCl2 e AA + CaCl2; dois tipos de embalagem – PET e PVC e cinco épocas de avaliação), com três repetições cada tratamento. Os dados foram submetidos a análise de variância e testado por meio de F, sendo adotado o nível de significância de 5%. |
|
| RESULTADOS: |
A embalagem não influenciou as características avaliadas. Os tratamentos químicos não influenciaram no teor de sólidos solúveis (SS) e pH, havendo apenas modificação nas avaliações realizadas para ATT e Vitamina C onde esta última obteve um maior teor no tratamento CC+AA o que pode ser caracterizada pela eficiência da manga Tommy Atkins em absorver o áscido ascórbico. O tempo de armazenamento influenciou significativamente os teores de SS, pH e vitamina C, não influenciando nos resultados obtidos para ATT. Os SS apresentaram decréscimo ao final dos 12 dias (indicativo de senescência) e picos na ocasião de colheita e 6° dia de armazenamento. O pH apresentou comportamento linear negativo durante todo o período de armazenamento. O teor de vitamina C, apresentando os maiores picos no 3º e 12º dias, sendo este último associado ao início da senescência e o primeiro provavelmente relacionado ao processamento-mínimo, pois o corte do tecido aumenta a atividade enzimática e expõe o tecido ao oxigênio. |
|
| CONCLUSÕES: |
As embalagens não influenciaram as características químicas da manga ‘Tommy Atkins’ minimamente processada. A aplicação conjunta de CaCl2 e ácido ascórbico promoveu maiores teores de vitamina C e menores de ATT. O tempo de armazenamento influenciou todas as características avaliadas, com exceção da ATT. |
|
Instituição de fomento: CNPq
|
|
Trabalho de Iniciação Científica
|
|
Palavras-chave: manga; processamento-mínimo ; análises químicas. |
|
| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
|