No mundo todo vem aumentando o consumo de alimentos funcionais, especialmente aqueles contendo probióticos, que são microorganismos, que atuam beneficamente na fisiologia e na função gastrointestinal dos seres humanos quando permanecem vivos no alimento e na passagem pelo trato gastrointestinal superior. A microencapsulação pode ser uma alternativa para garantir esta sobrevivência (Ziemmer et al., 1998).

            Assim, a microencapsulação coacervação complexa seguida de atomização foi o método selecionado, nesse trabalho, visando à proteção deste material ativo e suas respectivas propriedades. Para isso, utilizou-se como agente encapsulante o conjugado pectina - caseína. Este material é um agente entérico de origem natural, ou seja, resiste às condições ácidas do estômago e dissolve-se no pH básico do intestino (Baracat et al., 2004).

A microencapsulação foi feita através da coacervação complexa de pectina e caseína, em seguida o conjugado obtido foi atomizado em spray dryer (modelo LM-MSD 1.0, Labmac do Brasil Ltda), com as seguintes características operacionais: câmara de secagem com altura de 50 cm e 9 cm de diâmetro, acoplada a uma base cônica com ângulo de 60º;  bico atomizador do tipo duplo fluido, com mistura externa e orifício de saída de 0,7mm; temperatura do ar de entrada de 160ºC e de saída de 100ºC; pressão de ar de 2 Kgf/cm² e vazão de ar comprimido de 15L/min; vazão de alimentação da dispersão de 3ml/min, regulada por bomba peristática.

Foram feitas contagens antes e após a encapsulação, utilizando-se o meio MRS ágar e a técnica de profundidade, para avaliar a resistência dos microrganismos ao processo aplicado e a cada 30 dias, durante 120 dias de estocagem.

Os microrganismos tanto na forma livre quanto na encapsulada foram incubados de três formas: em soluções de HCL, com pH ajustado para 1 e 3, e em solução de citrato (2%) como controle e plaqueados depois de 0 e 3 horas para verificar a resistência em pH ácido.

A morfologia das microcápsulas foi observada em microscópio eletrônico de varredura (modelo JSM-T300, Jeol, Tóquio-Japão), com uma aceleração de voltagem de 5 kV.

          As condições empregadas no processo de atomização não foram agressivas para a população de L. acidophilus e garantiram a integridade celular da maioria da população, já que houve redução de apenas 0.4 ciclos logarítmicos. Os L. acidophilus microencapsulados se mostraram resistentes às condições similares as do estômago,quando comparados aos L. acidophilus livres, uma vez que a população não sofreu  redução, permanecendo em torno de 10⁸ UFC/ml., mesmo após 3 horas de incubação, nos três tratamentos testados. Somado a isso, os  microrganismos sobreviveram bem durante 60 dias de estocagem, em seguida a população foi reduzindo gradativamente, chegando a uma redução de 4 ciclos logarítmicos à  temperatura de 7^oC e de 5 ciclos à 37^oC, após 120 dias de estocagem.

Ø      As condições de operação do spray e o agente encapsulante empregados neste trabalho são adequados para microencapsulação L. acidophilus.

Ø      Microcápsulas de L. acidophilus produzidas por coacervação complexa com o conjugado pectina/caseína são esféricas e apresentam achatamentos.

Ø      O conjugado pectina/caseína é eficiente para prover proteção ao L. acidophilus em pHs semelhantes aos do estomago.

Ø      O pó obtido tem um teor de umidade que garante uma boa estabilidade a culturas desidratadas;

Ø      A vida útil do pó obtido é de aproximadamente 120 dias, mesmo a temperatura ambiente, o que viabiliza a aplicação comercial deste.