A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Além disso, utiliza elevada quantidade de mão-de-obra, constituindo-se numa fonte geradora de emprego não somente na produção, como também no armazenamento, no processamento e na comercialização de frutas.

Considerando que a maioria das frutas e hortaliças são constituídas por mais de 80% de água, o processo de secagem implica em uma considerável redução de custo de transporte e manipulação do produto além de promover um efetivo prolongamento de sua vida útil.

Fazer estudos e análises como uma curva de secagem e determinação de umidade permite entender e visualizar melhor o processo de secagem, bem como escolher o procedimento, o tratamento, o equipamento e a temperatura adequada para se realizar a desidratação da fruta, para uma melhor qualidade sensorial e tecnológica.

A carambola foi escolhida para realizar esse estudo porque é uma fruta que é boa fonte de vitaminas A e C e pode ser consumida in natura ou sobre forma de compota, geléia, vinho, passa e doces, possuindo até propriedades medicinais contra a febre, escorbuto e desinteria.

Para realização das análises foram utilizados um secador do tipo cabine ou bandejas, uma balança determinadora de umidade por infravermelho, carambolas in natura e uma balança analítica. Foram analisados dois tratamentos: um branqueado e outro não. As amostras passaram por uma seleção onde foram limpas e selecionadas para a análise. Em seguida foram divididas e cortadas transversalmente (na forma de estrelas) em duas porções, uma para o branqueamento e outra para secagem direta. A porção do tratamento foi submetida a um aquecimento em água fervente por um minuto depois se retirou o excesso de água peneirando a porção.

Depois do tratamento as amostras foram dispostas nas bandejas do secador procurando preencher todo o espaço da bandeja. As bandejas foram pesadas com e sem as amostras. Ficando divididas em dois grupos: o grupo I com as amostras branqueadas e o grupo II sem branqueamento.

Foi verificado que inicialmente ocorre uma maior linearidade na perda de água para ambos os tratamentos. A aplicação do branqueamento não interferiu na taxa de remoção de água tratando-se de relação final, entretanto analisando em etapas, inicialmente o branqueamento fornece uma maior taxa de remoção enquanto sem tratamento uma maior taxa no final da secagem.